Cocktailbærets kilde
(5PH)

Cocktailbærets kilde

Den vannklare maraschino-likøren og det spesielle kirsebæret den lages av, er ikke like kjent som cocktailbæret den har gitt verdensberømmelse.

Luxardo er en av de eldste likørprodusentene i Europa, og Maraschino Originale er en klassiker. Dette er en av de få likørene som produseres ved hjelp av destillasjon, og utgangspunktet er «marasca» – en sur kirsebærvariant (Prunus cerasus var. marasca) som dyrkes av Luxardo i Italia – og av en konkurrent i Kroatia som etter sigende ikke har rettighetene helt på plass. 

Marasca-kirsebærene er for øvrig de originale cocktailbærene. Disse sure bærene med det faste fruktkjøttet forandret seg til lekkerbiskener når de ble lagt på en likør destillert av de samme bærene. Søtsaker som var svært ettertraktet av 1800-tallets noblesse. Marasca-kirsebær var og er sjeldne. Derfor brukes ikke lenger disse kirsebærene, men andre og mer produktive sorter, til fremstilling av cocktailbær – selv om navnet på engelsk fortsatt er i bruk.

Årsaken er at det lavtvoksende marascatreet stiller strenge krav til voksested. Luxardo eier i dag over 22.000 kirsebærtre av typen Marasca Luxardo – en ”hage” av en slik størrelse er en sjeldenhet i EU. 

Fatmodning

En ekte maraschino-likør fatlagres, og Luxardo lar den godgjøre seg i tre år før den tappes. Nå er selvsagt ikke fatlagring noe «spesielt», men Luxardo gjør det på sin egen måte, og det er valget av tresorter som avviker litt fra det vanlige. Det er nok ikke mange som benytter lerk og finsk ask fra Karelen til modningen. Grunnen er enkel. Lerk og ask inneholder lite tanniner, noe en maraschino ikke trenger. Tresortene avgir heller ikke farge slik som for eksempel eik, og dette harmonerer godt med ønsket om at likøren skal være vannklar også etter flere år på fat. 

Selskapet ble etablert i 1821 i Zara (i våre dager Zadar), en havneby på Dalmatiakysten som etter en «omskiftende» tilværelse i dag ligger i Kroatia. Rundt 1820 tilhørte området den Venetianske republikken, men den kollapset i 1887 og Zara ble hovedstaden i kongedømmet Dalmatia – dog under østerriksk overherredømme. 

Maraschino-cocktalbær. Foto: Svetlana Monyakova

Det står kvinner bak…

Girolamo Luxardo (1784-1865) fra Genova ble sendt til Zara som ambassadør for Kongeriket Sardinia i 1817, og med på ferden var Luxardos kone, Maria Canevari. Som så mange husfruer på den tiden, syslet også fru Canevari med likørproduksjon. Hun var spesielt opptatt av å forbedre en «rosolio maraschino» - en svært søt likør som hadde vært produsert i Dalmatia siden middelalderen. 

Opphavsretten kan nok spores tilbake til dominikanermunkene, men ambassadørfruen hadde tydeligvis funnet ut at en god oppskrift faktisk kunne bli bedre. Resultatet ble da også så bra at det begynte å gå rykter om hva slag godsaker den sicilianske ambassadøren kunne tilby sine gjester. 

Nå begynte også husets herre å ta aktivt del i produksjonen, og i 1821 etablerte Luxardo et maraschino-destilleri. Maraschino er en av få likører som produseres ved hjelp av dampdestillasjon i kopperpanner, og etter åtte år med ytterligere perfeksjonering av produktet oppnådde Luxardo å bli tildelt et eksklusivt privilegium fra keiseren av Østerrike; Privilegiata Fabbrica Maraschino Excelsior. Dette satte fart i etterspørselen og Maraschino Luxardo ble raskt et stort varemerke. 

Foto: pink_cotton_candy

Utover på 1800-tallet hadde Luxardo hele 400 personer ansatt i produksjonen, og bygningene rommet etter hvert ett av de største destilleriene i Europa. 

Krig

Etter første verdenskrig ble Zara en del av kongedømmet Italia, og Luxardo ble raskt det mest betydningsfulle destilleriet i landet. Så kom 2. Verdenskrig med alle sine redsler, og Luxardo-familien mistet alt de eide og hadde. Zara var et yndet mål for allierte bombefly, og etter 52 bomberaid var destilleriet en haug murstein og litt forvridd metall. Deretter dukket Tito og hans partisaner opp. Gjenværende personer med italiensk avstamning flyktet eller ble drept, og byen fikk navnet Zadar. 

Etter krigen ble fabrikken likevel gjenoppbygd av Giorgio Luxardo – den eneste overlevende i Luxardo-familien. Klok av skade ble destilleriet denne gangen bygget innenfor Italias grenser i Veneto-regionen – nærmere bestemt i Torreglia ved Padova. Området ble valgt ut fra nærhet til storbyen Venezia som lå rundt 50 kilometer unna, og godt klima for marasca-kirsebærene. Trær ble plantet, og nå har altså antallet i dag passert 22.000 – noe som gjør at Luxardo har total kontroll over produksjonen. 

Flere maskiner og mer automatikk betyr gjerne færre ansatte, og i dag klarer 42 personer arbeidet som et tidobbelt antall utførte mange tiår tidligere. Det et er ellers å merke seg at det fortsatt produseres en kopi av Luxardos maraschino i Zadar under navnet Maraska, noe Luxardo er mindre begeistret for. Antakelig løser problemet seg når Kroatia etter hvert blir med i EU. 

Alt hva hjertet behager

I dag er det sjette generasjon Luxardo som styrer skuta, og sortimentet er for lengst utvidet til å dekke det meste som en bartender kan ønske seg. Hovedvekten er likevel på klassiske italienske likører som sambuca, passione nera, amaretto og limoncello. 

Et sterkt varemerke har bidratt til eksport til hele 66 markedes verden over, og det norske markedet er stort i forhold til folketallet. Nå er ikke Luxardo helt ny her hjemme, og samarbeidet ble etablert for mer enn 30 år siden da Christen Undrum fant ut at sambuca var noe for den norske gane. Undrum hadde vært i London og oppdaget sambucaen, og på den tiden var det også lov til å annonsere for varene – og siden har omsetningen vokst nesten hvert år. 

Luxardo-porteføljen 

Luxardo Maraschino er som nevnt basert på en originaloppskrift fra 1821. Kirsebærsteinen knuses i prosessen, noe som gir et hint av mandler i smaken. Etter at fatlagringen er ferdig, tilsettes sukker før blandingen settes ned til drikkestyrke – 32 prosent. Da er sukkerinnholdet fortsatt 348 gram per liter – med andre ord noe for den som er glas i det søte. Maraschino kan drikkes bar som likør eller benyttes i drinker. Drikken er også ofte benyttet i bakverk og i konfekt.

Luxardo Sambuca dei Cesari er også en av Italias nasjonallikører – basert på uttrekk fra stjerneanis og hyllebær. Likøren er vannklar med duft og smak av anis, et søtlig preg og med lang ettersmak. Sambuca kan serveres alt etter hva den enkelte ønsker – iskald, avkjølt eller romtemperert – der sistnevnte selvsagt gir mest smak. Bruksområdene spenner også vidt, fra å serveres som vanlig likør, som shot eller som ingrediens i drinker. I Italia serveres sambuca gjerne bar med tre kaffebønner som pynt på toppen – con mosa – med fluer. Kaffebønnene som representerer helse, lykke og velstand, er egentlig ment som pynt, men anis-smaken forsterkes dersom de tygges. Sambuca benyttes også som søtningsmiddel i kaffe i stedet for sukker. Da drikkes Caffe corretto – korrigert kaffe. Alkoholinnholdet er 38 volum og også her er innslaget av sukker betydelig – 380 gram per liter. 

Foto: powerofforever

Luxardo Passione Nera (svart sambuca) er basert på Luxardos sambuca. For å få den rette fargen er det benyttet uttrekk av urter og hyllebær, noe som også gir en markert lakrissmak sammen med anis. 

Luxardos Limoncello er basert på sprituttrekk fra skallet på sitroner plukket på Sicilia. Likøren har intens duft av sitroner og dette går også igjen i ettersmaken. Limoncello kan drikkes over knust is, som digestiv etter et kraftig måltid der den serveres iskald, eller som ingrediens i drinker. Serveringstemperatur er gjerne avkjølt eller rett fra fryseren. Sukkerinnholdet er 320 gram per liter, og alkoholinnholdet er 27 prosent. 

Luxardo Amaretto di Saschira er basert på uttrekk av mandel, aprikoskjerner og brent sukker. Mens noen nyter sin amaretto til kaffen, benyttes likøren vel så gjerne i drinker. Husk også at du slett ikke får en vellykket tiramisu før du har dynket desserten med litt amaretto. Anbefalt serveringstemperatur er avkjølt eller romtemperatur, sukkerinnholdet er 280 gram per liter og alkoholinnholdet er 28 prosent. 

Luxardo Kirsch er et rent destillat av marasca-kirsebærene som også benyttes i produksjonen av maraschino. Bruksområdet for dette brennevinet er gjerne i konfekt, drinker eller som smakstilsetting i bakverk. Her er det ikke tilsatt sukker, og alkoholinnholdet er 40 prosent.

Kommende kurs

Forsiden akkurat nå

Til toppen