Jesús Hernandez ble født i Jalisco, sentrum for tequilaproduksjonen i Mexico, men flyttet til California som elleveåring. Han skulle egentlig bli arkitekt, men begynte å jobbe i et av Seagram’s tappeanlegg i 1980. Han havnet etter hvert i avdelingen for kvalitetskontroll og fikk på den måten «smaken» på sensorisk analyse.
Vulkansk jordsmonn
Seagram’s hadde kjøpt opp et destilleri i byen Tequila allerede i 1967, og etablerte samtidig merket Olmeca. Men det var først i 1992-93 gjennom distribusjonsavtalen for Patrón-tequila at det hele tok av.
Dermed måtte man se seg om etter et nytt destilleri, og valg av lokalisering for nybygget falt på Arandas i Los Altos, Jalisco. Den høye beliggenheten, 2100 m.o.h., samt det mineralrike vulkanske jordsmonnet viste seg å være ideelt for agaveplanten, og området regnes som aller best i Jalisco.
En annen begrunnelse for valget var den 211 meter dype artesiske brønnen hvis mineralske og bløte (lav pH) vann er veldig godt egnet til selve gjæringen.
I 1994 var Jesús tilbake i Mexico for å bidra under byggingen av det nye Patrón-destilleriet. Tre år senere var det klart for åpning og Jesús valgte å bli igjen. Men bare fire måneder senere gikk avtalen mellom Seagram’s og Patróns eier St Martin’s Spirits til opphør. Mens advokatene kranglet, så Jesús og kollegene på mulighetene for å produsere Seagram’s to andre tequilamerker, Olmeca og Mariachi, i det flunkende nye anlegget.
Tradisjonelle verktøy
Seagram’s endelikt er etterhvert velkjent, og brennevinsmerkene ble solgt til Diageo og Pernod Ricard. Tequilaen havnet i 2001 hos sistnevnte.
Det skulle vise seg å bli en veldig gunstig løsning for Olmeca som nå fikk fullt fokus. Resultatene lot ikke vente på seg. Olmeca er nå verdens fjerde største tequila målt i verdi.
Ta turen til Mayahuel - New Yorks nye tequilabar
En av årsakene til at Olmeca skiller seg ut, er produksjonsprosessen. Destilleriet var bygd som en kopi av Patróns opprinnelige destilleri i Siete Leguas. Dermed inneholdt det en tradisjonell møllestein (tahona) og vedfyrt steinovn som ble brukt ved siden av mer moderne utstyr. Med Patrón ute av bildet, ble plutselig det «gammeldagse» utstyret overflødig. Av dette oppstod ideen å skape en tequila laget ved hjelp av nettopp tradisjonelle metoder. Dermed var Olmecas Tezón født.
Den er oppkalt etter tezontle, den vulkanske steinarten som møllesteinene er laget av. Olmeca Tezón er den eneste 100 prosent agave-tequila som i sin helhet er laget på gamlemåten og som er tilgjengelig på det internasjonale markedet.
Korrekt kutting
Olmeca er likevel ingen småskalaproduksjon. I overkant av 6 millioner liter kommer ut av destillasjonspannene årlig.
Olmeca Altos er foreløpig siste produkt ut fra destilleriet i Los Altos. Det er et resultat av samarbeidet mellom Jesús Hernández og Worldwide Cocktail Club-duoen Henry Besant og Dre Masso. De tre ønsket å få fram en 100 prosent agave tequila som var spesielt godt egnet for cocktails og til en pris som gjorde den tilgjengelig i mange type barer. På samme måte som Olmeca Tezón er Altos laget av agavefrukt som er langtidskokt (36 timer) i steinovnene. Men i tillegg til møllesteinene brukes også mekanisk knusing av den kokte agaven.
På Olmeca-destilleriet lages fem ulike destillater, to såkalte mixtos (51 prosent agave) og tre 100 prosent agave. Den ene inngår i begge de rene Olmeca-tequilaene og innebærer tradisjonelle metoder samt gjæring med plantefibrene. Den andre er en blanding av tradisjonelle og moderne metoder og brukes kun i Altos. Den tredje bruker moderne metoder for å oppnå en lettere tequilastil.
Agaven som brukes kommer i 60 prosent av tilfellene fra Pernod Ricards egne marker og resten er innkjøpt. Men selv denne agaven høstes av Pernod Ricards egne folk for å sikre at den kuttes på korrekt måte. Hvis ikke de nederste bladene fjernes helt, kan de bidra med en bitter smak på det endelige produktet. Bare perfekt modne agaver aksepteres.
Stående lagring
Etter kokingen får agaven hvile først åtte timer med ovnsdørene lukket, deretter åtte timer i «friluft». Det som blir igjen i bunnen av ovnen, en søt sirup, tørkes og brukes som starter under gjæringen.
Knusingen med de to tonn tunge møllesteinene tar sin tid. 1,5 tonn er unnagjort på to timer. Etter knusingen grovsiles mosten og går til gjæring. Det brukes gjær som er fremstilt av agaveplanten. Bruk av møllesteiner resulterer i en langsommere gjæringsprosess enn moderne metoder. Det er fordi mosten inneholder mer fibre. Noe som i sin tur bidrar til mer smak.
Til destilleringen brukes kopperpanner av ulike størrelser. Den første runden i pannene gir et destillat på 23 prosent, og den andre ender på 58-59 prosent, etter at omtrent halvparten er avvist (heads og tails).
Fatene som destillatene fylles i, er brukte bourbonfat fra hovedsakelig Wild Turkey, Jim Beam og Four Roses. De fylte fatene oppbevares stående av praktiske årsaker. For å redusere fordamping utstyres hvert fat med et dusjhette-lignende plastlokk. Som den analytiker Jesús Hernández er, har han for lengst slått fast at forskjellen i smak for måten å oppbevare fatene på er minimal.
Olmeca Mixto Blanco
Agavesødme, hvit pepper, laurbær.
Lett pregav paranøtt, blomster, kardemomme og syltet eple, hvit pepper og agavesødme i finish.
Hvit pepper, havsalt, grillet paprika, mineraler, limeskall, ren bløt og elegant.
Lavendel, eplesider, smør og karamell, urter og laurbær. Pepper og toffee i finishen.
Kremete munnfølelse med ingefær, hvit pepper, salt, krydder, urter, gress og lime. Pepper i finishen.
Vanilje, melkesjokolade, rosiner, laurbær, karamell, grønt eple, smør og røyk også i finishen. Helt uten pepperpreget til sin hvite bror.
Krydder, laurbær, overmoden banan, sødmefull med svart pepper, smør, appelsinskall, vanilje og eik.
Foto: Simon Difford, Ilan Rabchinskey
