Brennevin
Den lille tequilaen som ble stor

Den lille tequilaen som ble stor

Selv om Olmeca eies av verdens nest største aktør innen drikke, er tequilaen i stor grad preget av én mann. Men destilleriet Jesús Hernandez styrer ble opprinnelig bygd for et helt annet tequilakonsept.
07 Mars 2014 - 11:05

Jesús Hernandez ble født i Jalisco, sentrum for tequilaproduksjonen i Mexico, men flyttet til California som elleveåring. Han skulle egentlig bli arkitekt, men begynte å jobbe i et av Seagram’s tappeanlegg i 1980. Han havnet etter hvert i avdelingen for kvalitetskontroll og fikk på den måten «smaken» på sensorisk analyse.

Vulkansk jordsmonn
Seagram’s hadde kjøpt opp et destilleri i byen Tequila allerede i 1967, og etablerte samtidig merket Olmeca. Men det var først i 1992-93 gjennom distribusjonsavtalen for Patrón-tequila at det hele tok av.

Dermed måtte man se seg om etter et nytt destilleri, og valg av lokalisering for nybygget falt på Arandas i Los Altos, Jalisco. Den høye beliggenheten, 2100 m.o.h., samt det mineralrike vulkanske jordsmonnet viste seg å være ideelt for agaveplanten, og området regnes som aller best i Jalisco.

 
En annen begrunnelse for valget var den 211 meter dype artesiske brønnen hvis mineralske og bløte (lav pH) vann er veldig godt egnet til selve gjæringen.

Luksustequila på taxfree

I 1994 var Jesús tilbake i Mexico for å bidra under byggingen av det nye Patrón-destilleriet. Tre år senere var det klart for åpning og Jesús valgte å bli igjen. Men bare fire måneder senere gikk avtalen mellom Seagram’s og Patróns eier St Martin’s Spirits til opphør. Mens advokatene kranglet, så Jesús og kollegene på mulighetene for å produsere Seagram’s to andre tequilamerker, Olmeca og Mariachi, i det flunkende nye anlegget.

Tradisjonelle verktøy
Seagram’s endelikt er etterhvert velkjent, og brennevinsmerkene ble solgt til Diageo og Pernod Ricard. Tequilaen havnet i 2001 hos sistnevnte.

Det skulle vise seg å bli en veldig gunstig løsning for Olmeca som nå fikk fullt fokus. Resultatene lot ikke vente på seg. Olmeca er nå verdens fjerde største tequila målt i verdi.

Ta turen til Mayahuel - New Yorks nye tequilabar

En av årsakene til at Olmeca skiller seg ut, er produksjonsprosessen. Destilleriet var bygd som en kopi av Patróns opprinnelige destilleri i Siete Leguas. Dermed inneholdt det en tradisjonell møllestein (tahona) og vedfyrt steinovn som ble brukt ved siden av mer moderne utstyr. Med Patrón ute av bildet, ble plutselig det «gammeldagse» utstyret overflødig. Av dette oppstod ideen å skape en tequila laget ved hjelp av nettopp tradisjonelle metoder. Dermed var Olmecas Tezón født.

Den er oppkalt etter tezontle, den vulkanske steinarten som møllesteinene er laget av. Olmeca Tezón er den eneste 100 prosent agave-tequila som i sin helhet er laget på gamlemåten og som er tilgjengelig på det internasjonale markedet.


Korrekt kutting
Olmeca er likevel ingen småskalaproduksjon. I overkant av 6 millioner liter kommer ut av destillasjonspannene årlig.

Olmeca Altos er foreløpig siste produkt ut fra destilleriet i Los Altos. Det er et resultat av samarbeidet mellom Jesús Hernández og Worldwide Cocktail Club-duoen Henry Besant og Dre Masso. De tre ønsket å få fram en 100 prosent agave tequila som var spesielt godt egnet for cocktails og til en pris som gjorde den tilgjengelig i mange type barer. På samme måte som Olmeca Tezón er Altos laget av agavefrukt som er langtidskokt (36 timer) i steinovnene. Men i tillegg til møllesteinene brukes også mekanisk knusing av den kokte agaven.

Smak en lekker tequila

På Olmeca-destilleriet lages fem ulike destillater, to såkalte mixtos (51 prosent agave) og tre 100 prosent agave. Den ene inngår i begge de rene Olmeca-tequilaene og innebærer tradisjonelle metoder samt gjæring med plantefibrene. Den andre er en blanding av tradisjonelle og moderne metoder og brukes kun i Altos. Den tredje bruker moderne metoder for å oppnå en lettere tequilastil.

Agaven som brukes kommer i 60 prosent av tilfellene fra Pernod Ricards egne marker og resten er innkjøpt. Men selv denne agaven høstes av Pernod Ricards egne folk for å sikre at den kuttes på korrekt måte. Hvis ikke de nederste bladene fjernes helt, kan de bidra med en bitter smak på det endelige produktet. Bare perfekt modne agaver aksepteres.


Stående lagring

Etter kokingen får agaven hvile først åtte timer med ovnsdørene lukket, deretter åtte timer i «friluft». Det som blir igjen i bunnen av ovnen, en søt sirup, tørkes og brukes som starter under gjæringen.

Knusingen med de to tonn tunge møllesteinene tar sin tid. 1,5 tonn er unnagjort på to timer. Etter knusingen grovsiles mosten og går til gjæring. Det brukes gjær som er fremstilt av agaveplanten. Bruk av møllesteiner resulterer i en langsommere gjæringsprosess enn moderne metoder. Det er fordi mosten inneholder mer fibre. Noe som i sin tur bidrar til mer smak.

Sjekk ut de beste tequilaene

Til destilleringen brukes kopperpanner av ulike størrelser. Den første runden i pannene gir et destillat på 23 prosent, og den andre ender på 58-59 prosent, etter at omtrent halvparten er avvist (heads og tails).

Fatene som destillatene fylles i, er brukte bourbonfat fra hovedsakelig Wild Turkey, Jim Beam og Four Roses. De fylte fatene oppbevares stående av praktiske årsaker. For å redusere fordamping utstyres hvert fat med et dusjhette-lignende plastlokk. Som den analytiker Jesús Hernández er, har han for lengst slått fast at forskjellen i smak for måten å oppbevare fatene på er minimal.

Porteføljen
Olmeca Mixto Blanco
38 prosent alkohol, 51 prosent agave, ikke fatlagret.

Agavesødme, hvit pepper, laurbær.

Olmeca Reposado
38 prosent alkohol, 51 prosent agave, 5-6 måneder i brukte bourbonfat.

Lett pregav paranøtt, blomster, kardemomme og syltet eple, hvit pepper og agavesødme i finish.

Olmeca Altos Plata
38 prosent alkohol, 100 prosent agave, ikke fatlagret.

Hvit pepper, havsalt, grillet paprika, mineraler, limeskall, ren bløt og elegant.

Olmeca Altos Reposado
38 prosent alkohol, 100 prosent agave, 8-10 måneder i brukte bourbonfat.

Lavendel, eplesider, smør og karamell, urter og laurbær. Pepper og toffee i finishen.

Olmeca Tezon Blanco
40 prosent alkohol, 100 prosent agave, ikke fatlagret.

Kremete munnfølelse med ingefær, hvit pepper, salt, krydder, urter, gress og lime. Pepper i finishen.

Olmeca Tezon Reposado
40 prosent alkohol, 100 prosent agave, 8-10 måneder i brukte bourbonfat.

Vanilje, melkesjokolade, rosiner, laurbær, karamell, grønt eple, smør og røyk også i finishen. Helt uten pepperpreget til sin hvite bror.

Olmeca Tezon Añejo
40 prosent alkohol, 51 prosent agave, 18-20 måneder i brukte bourbonfat.

Krydder, laurbær, overmoden banan, sødmefull med svart pepper, smør, appelsinskall, vanilje og eik.

www.tequilaolmeca.com

Foto: Simon Difford, Ilan Rabchinskey

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips som sms

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Enten du er vel gift eller på sjekkern, er det rom for et romantisk måltid på en dag som denne
Dagens rett

Enten du er vel gift eller på sjekkern, er det rom for et romantisk måltid på en dag som denne

Veien til så vel mannens som kvinnens hjerte går via magen. Skal du lykkes i å kapre eller beholde en kjæreste, enten det er han eller hun, er et godt måltid en god investering.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

En ultraraffinert amerikaner i Chianti Classico
+
Godbiter i pollisten

En ultraraffinert amerikaner i Chianti Classico

Så vellykket blir det når en amerikaner finner sitt drømmested og kan gjør det motsatte av det han lærte på vinstudiet.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Møt Mr Map Man - mannen bak kartverkene over Italias fremste vinområder
+

Møt Mr Map Man - mannen bak kartverkene over Italias fremste vinområder

Alessandro Masnaghetti er berømt over hele vinverdenen for sine vinkart og sitt uhyre detaljerte arbeid for å kartlegge italienske vinområder. Sist ut er Chianti Classico.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Når skrei får følge av fennikel og paprikasaus får den spanske vibber
Dagens rett

Når skrei får følge av fennikel og paprikasaus får den spanske vibber

Dette er faktisk en ganske så enkel, men også smakfull fiskemiddag. Det du bruker mest tid på er å tilberede paprikasausen. De ekstra minuttene er vel anvendt tid.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Enten du er vel gift eller på sjekkern, er det rom for et romantisk måltid på en dag som denne
Dagens rett

Enten du er vel gift eller på sjekkern, er det rom for et romantisk måltid på en dag som denne

Veien til så vel mannens som kvinnens hjerte går via magen. Skal du lykkes i å kapre eller beholde en kjæreste, enten det er han eller hun, er et godt måltid en god investering.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

En ultraraffinert amerikaner i Chianti Classico
+
Godbiter i pollisten

En ultraraffinert amerikaner i Chianti Classico

Så vellykket blir det når en amerikaner finner sitt drømmested og kan gjør det motsatte av det han lærte på vinstudiet.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Maqluba er Midtøstens svar på paella - kanskje bare enda bedre
Dagens rett

Maqluba er Midtøstens svar på paella - kanskje bare enda bedre

For den er i god Midtøsten-tradisjon veldig aromatisk med mye krydder, men ikke sterk i vanlig forstand.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Når du ostegratinerer fiskemiddagen, blir det brede smil rundt middagsbordet
Dagens rett

Når du ostegratinerer fiskemiddagen, blir det brede smil rundt middagsbordet

Selv om du til tider kanskje har knapt med tid til matlaging, har du alltid tid til denne retten.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Vinsmaking Tour de France
Matkurs og vinkurs
Vinsmaking i Oslo 15. april

Vinsmaking Tour de France

Opplev 9 smakfulle viner fra kjente regioner som Burgund, Bordeaux og Rhône, til skjulte perler fra Frankrikes minste vinregion – Jura.  

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Møt Mr Map Man - mannen bak kartverkene over Italias fremste vinområder
+

Møt Mr Map Man - mannen bak kartverkene over Italias fremste vinområder

Alessandro Masnaghetti er berømt over hele vinverdenen for sine vinkart og sitt uhyre detaljerte arbeid for å kartlegge italienske vinområder. Sist ut er Chianti Classico.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her