Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din
Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Drikke
iStock-1188979999-korr.jpg
Foto: (carlosrojas20)

Denne drikken må du til Mexico for å smake

Agavedrikken pulque har gledet meksikanske ganer i hundrer av år. Nå er den kommet på moten igjen. Med en holdbarhet på tre dager er den så kortreist som en drikk kan bli. Derfor jobbes det nå med mer langtrekkende utgaver.
09 Oktober 2020 - 13:00

Pulque eksisterte i Mexico lenge før spanjolene erobret landet. Det var riktignok en drikk som var forbeholdt religiøse seremonier og spesielle begivenheter. Drikken ble etter hvert popularisert blant befolkningen, og spesielt i Mexico by har pulque-tradisjonene være sterke i årenes løp. 

– Folk har her aldri sluttet å drikke pulque, men nå har enda flere fått øynene opp for den, sier Arturo Garrido som eier Pulqueria Las Duelistas, en av de mest emblematiske pulque-barene i Mexico by. 

Pulqueria Las Duelistas har eksistert i over hundre år, og de siste femten årene med Arturo som eier. 

– Pulque er for meg en fantastisk drikk med mange egenskaper, fortsetter han og legger til: 

– Den er 100 prosent naturlig, og en av dens karakteristikker er at den er i konstant gjæring.

Arturo Garrido

Derfor har den hvite drikken med tykk konsistens en svært kort holdbarhetstid. Den må drikkes innen tre dager. 

– Men det ideelle er at pulque drikkes samme dagen, understreker han. 

Fraktes på natta

Arturo som har drevet med pulque i femti år, har også sin egen pulque-gård. Denne befinner seg i delstaten Tlaxcala, rett øst for Mexico by. 

– Det er fordi klimaet der, som verken er kjølig eller varmt, egner seg spesielt godt til pulque-produksjon, forteller han.

Og ved morgengry hver dag, fraktes pulquen de fire-fem timene fra gården i Tlaxcala og inn til Mexico by. 

– Vi passer på å transportere den på natta for å unngå at varmen fra sola akselerer gjæringsprosessen, avklarer han. 

Og de er ikke de eneste bilene som frakter pulque inn til Mexico på morgenkvisten. Selv om det i dag er mulig å få kjøpt pulque i mange meksikanske byer, er hovedstaden utvilsomt stedet i Mexico hvor det finnes flest pulque-barer og hvor det drikkes mest pulque. 

100 prosent naturlig 

Pulque-produsenten Pulque del Razo er den viktigste leverandøren av pulque i området. De leverer pulque til 70 prosent av pulque-barene i Mexico by. 

– Hele familien min er engasjerte i pulque-produksjonen, forteller Rocio del Razo Curiel.

De har store maguey-plantasjer i delstaten Tlaxcala. Maguey-plantene som brukes i fremstillingen av pulque er store, de kan være tre-fire meter høye og ha en omkrets på ti meter når de kommer i produktiv alder. 

Maguey-planter hos Pulque del Razo - de er altså mye større enn andre agavetyper.

– Det tar mellom åtte og ti år før en maguey-plante er moden nok til å gi agavesaft, sier Rocio.

Hun forklarer hvordan en av plantens stilker skjæres av ved kjernen slik at den ikke blomstrer. Etter fem-seks måneder, begynner magueyen å lage en klar agavesaft som tappes fra hullet i kjernen. 

– På formiddagen gir hver plante mellom ti og tolv liter med agavesaft mens de på ettermiddagen gir halvparten, forteller pulque-produsenten.

Hver maguey har riktignok en kort produktiv periode på kun seks måneder hvor de avgir denne saften. 

5-6 prosent alkohol 

Etter at agavesaften er tappet fra magueyen, lagres den i tønner. Og her bidrar det naturlige sukkeret som den har til en gjæringsprosess som gjør at den gjennomsiktige agavesaften får tykkere konsistens og en hvitaktig farge. Den er blitt pulque, en drikk med 5-6 prosent alkohol. 

– Det tar rundt seks timer for gjæringsprosessen å omdanne agavesaften til pulque, sier Rosio.

Og etter at agavesaften er blitt pulque, holder den seg i maks tre dager. 

– Det er fordi gjæringsprosessen fortsetter, og hvis den gjærer for mye, blir den syrlig, og den mister sin friske og søte smak, fortsetter hun. – Derfor er det viktig å oppbevare det på et kjølig sted. 

Pulque er populær i smoothies. Foto: DCurrin

Den korte holdbarhetstiden er utfordrende for produsentene. Nettopp derfor begynte Pulque del Razo å pasteurisere pulque for å stoppe den naturlige gjæringsprosessen og slik kunne selge den på boks. 

– En del av produksjonen vår går i dag til pulque på boks, mens en annen del fortsatt fokuserer på de tradisjonelle pulque-barene hvor det er varianten i konstant gjæring som selges, presiserer Rosio. 

Alene eller i smoothie 

– Tilbake i pulque-barene, så er det mange som foretrekker å drikke pulquen akkurat slik den er, sier Arturo. – Mens andre drikker den med ulike smakstilsetninger.

For i de senere årene er det blitt populært å blande pulque med smoothier av frukt, korn, bær og lignende. 

– Jeg lager hver dag fem ulike smaker, fortsetter bar-eieren. –Tre smaker gjentar seg hele tiden, og det er havre, guayaba og stangselleri.

Mulighetene er imidlertid mange. Tyttebær, mango, ananas, sitron, eple, rødbeter går alle godt sammen med pulque, ifølge Arturo. 

– Det eneste vi ikke kan bruke er frukter med høyt vanninnhold som for eksempel vannmelon, papaya og agurk, sier han. – Det vil forandre konsistensen for mye. 

Når det gjelder mat, så fremhever både Arturo og Rocio at pulque passer til det meste.

– Her i baren lager vi hver dag en rett som serveres sammen med pulque til dem som ønsker det, forteller Arturo. – Det kan være typiske meksikanske retter som for eksempel chilaquiles, bønnesupper, linsesuppe med bacon og tacos. 

Og spesielt understreker han at pulque egner seg godt med sterkt krydret mat. 

– Jeg liker alt ved pulque, medgir han. – Jeg liker smaken, konsistensen, de mange kombinasjonsmulighetene og drikkens lange tradisjoner.

For pulque er en levende drikk, bokstavelig talt og historisk sett.

iStock-622924262.jpg
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

iStock-1085444140.jpg
+
Klubbkokken serverer: Coq au vin

Kvinnedagen feires med rødvin i både gryte og glass

Til heder for Amerikas matmor og kanskje verdens første kjendiskokk, Julia Child, server vi den franske klassikeren coq au vin.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

bucollage-16x9.jpg
+
Tester
Nyheter og nye årganger i BU og TU mars 2021

Rekordmye godt: Disse 1090 produktene kan du velge mellom

Marsnyhetene byr på viner og andre godsaker fra den absolutte øverste hylle.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

iStock-1268440016.jpg
Ukens drink
Clover Club cocktail

Denne drinkklassikeren kommer du til å slå veldig godt an

Den har nok av både styrke og fruktighet til å være den forstående kvinnedagen verdig.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

basismars-16x9.jpg
+
Tester
Nyheter basis mars 2021

Det er sjeldenhetene som skinner i basishylla denne gangen

Vi snakker om Colares vest for Lisboa. Vil du smake vinhistorie, får du det her, men vær rask, for det er snart ikke mer igjen.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
iStock-508947940.jpg
Dagens rett
Spansk sjømatgryte - Zarzuela

En sjømatgryte som denne topper det meste

Mengder med smaksrik sjømat i en og samme gryte. Bare navnet forteller at her blir det fest.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

asiatisk-skrei.jpg
Dagens rett
Skrei med asiatiske smaker

Med denne kombinasjonen får du en helt ny smaksopplevelse av skrei

Her er det nemlig mye spennende fra asiahylla som gjør jobben.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

php2p5lyl.jpg
Dagens rett
Hjemmelaget taglioni med kremet soppsaus

Så enkelt lager du pastaen selv

Og når du har laget den fra bunnen av, trenger du nesten ikke noe annet til. Så godt smaker det. Men litt sopp og fløte gjør underverker.

Les hele saken
iStock-1130934320.jpg
Matkurs og vinkurs
Apéritifs kokkeskole

Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole

Årets julegave for den gryende kokkespire - Våre dyktige kokker lærer deg kjøkkenets viktigste grunnprinsipper gjennom tre intense dager.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

phpxaqhtg.jpg
Dagens rett
Aichas indiske chana masala med kveite

Denne retten kan serveres med eller uten fisk

Den er derfor et perfekt alternativ når noen rundt bordet ønsker et vegetarisk alternativ. For her kommer chana masale-en og kveiteskivene for seg.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

phpesinuw.jpg
Dagens rett
Orientalsk rekerett

Med denne sausen kan du variere middagen i det uendelige

Om det ikke er reker som står på menyen i dag, fungerer denne oppskriften like godt med fisk eller kjøtt - eller bare som den er.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her