Mat

Denne puben har faktisk to Michelin-stjerner

Hos gastropubkokken Tom Kerridge stopper alt som heter moderasjon ved kjøkkendøra. Det har gitt ham to Michelin-stjerner.

Redaksjonen

24 Februar 2015 - 13:56

Halvveis i intervjuet oppsummerer pubeier pubkokk og tv-stjerne Tom Kerridge sitt forhold til jobben på følgende måte:

– For de beste kokkene, altså de som elsker jobben sin, så er det å være kokk hele livet. Hvis du elsker det du gjør, er det ikke bare en jobb, det er en livsstil og du kunne ikke tenke deg å bytte for alt i verden.

Med en holdning som dette er det lett å forstå at Tom er en av Englands mest anerkjente kokker, og det i en tid hvor kulinariske mesterhjerner av dette slaget er mer synlige i kjendisverdenen enn noen gang før.

Elsker kjøkkenatmosfæren

Men vi snakker om et virkelig talent. The Hand and Flower, 41-åringens ultramoderne gastropub, regnes blant Europas beste, og maten som serveres holder så høyt nivå at den har oppnådd to Michelin-stjerner. Som den første puben i England.

Kjøkkensjefens styrke, tradisjonell smaksrik pubmat, er blitt så in at det har gitt ham en BBC-kontrakt, en bestselgende kokebok - Proper Pub Food. Samtidig har gastropubkonseptet spredt seg utover Englands grenser og langt inn i fastlands-Europa.

– Det vi gjør for tiden synes jeg er veldig spennende, forteller Tom.

– Mat har alltid vært min store lidenskap, men i de siste årene har jeg virkelig lært mer om det som skjer rundt maten og hvor viktig det er. Andre kokker som Heston Blumenthal og Michel Roux deler den samme ideen om at å spise god mat handler like mye om å spise god mat på et godt sted.

For Tom startet det hele da han var 18 år. Han hadde gitt opp tanken på en filmkarriere etter å ha hatt suksess som barnestjerne, men valgte i stedet mathåndverk som yrke. Han fikk opplæring hos datidens toppkokker Gary Rhodes og Stephen Bull som ifølge Tom påvirket hans syn på mat i stor grad. I starten var det imidlertid ikke maten eller restauranten, men heller den kameratslige atmosfæren på kjøkkenet som fascinerte han mest.

– Det er det som trigger meg mest, selv i dag, innrømmer han. –Det å være på kjøkkenet er det som appellerer aller mest til meg. Det handler om å være sammen med folk du liker, lage mat og jobbe seint. Det var en livsstil jeg fant fascinerende og som jeg fortsatt elsker.

Sesong betyr alt

Det betyr selvsagt ikke at Tom ikke er lidenskapelig opptatt av det som faktisk skaper en stor rett. Hans opptatthet av ingredienser er ustoppelig og nøyaktig, og han har skaffet seg et renomme for å gjøre selv det enkleste til en himmelsk opplevelse. Pølser, lam og storfe er Englands viktigste råvarer, men Tom går også lengre for å finne de beste ingrediensene, uavhengig av geografi.

– Jeg leter etter det beste, sier han bestemt.

– Det som er aller viktigst er kvalitet, og den beste. Bare fordi det er kortreist, behøver det ikke være bedre, enn si godt. Det er blitt en klisje som misbrukes for å gjøre noe som er halvgodt bedre, og kortreist er bare tull hvis det viser seg at naboens tomater ikke smaker noe.

Han legger til:

– Jeg mener at både vi kokker og forbrukerne må venne seg til å tenke kvalitet i første rekke, og det burde ikke være vanskelig. Både i England og i resten av Europa har vi en helt fantastisk effektivt infrastruktur. Du kan bestille noe fra den andre siden av landet om morgenen og ha det på plass om kvelden. Mat-avstander er ikke lenger et tema.

Når du er så nøye på det, dyrker du overhodet noe selv?

– Vi gjør faktisk det, men i svært liten skala. Vi har noen grønnsaksbed rundt eiendommen hvor vi dyrker squash og reddiker, og vi har noen trær vi plukker epler fra, innimellom også plommer, stikkelsbær, litt av hvert egentlig. Men det vil alltid begrense seg til det vi bruker som garnityrer heller enn noe som inngår i selve tilberedningen. Vi overlater det viktigste – den beste delen av råvaren – til ekspertene.

Og Tom hevder at nøkkelen til å sikre seg at de gode råvarene er nettopp det, er å følge sesongene.

– Sesongene skifter og maten forandrer seg med sesongene, og vi må få tilbake respekten for det, sier han og legger til:

– Vi har fire veldig klare sesonger og det er en fin måte å følge med på hva som skjer i matverdenen. Sesongfilosofien er en fin måte å bli inspirert av nye trender og smaker, også økonomisk fungerer det godt, for det å kjøpe noe utenom sesong, er alltid dyrere. Det koster mer både å produsere og lagre. Så fra et rent forretningsmessig synspunkt, er det alltid lønnsomt å kjøpe noe som er i sesong. Det er den mest logiske måten.

Tenker først og fremst på gjestene

Siden det britiske publikum er så mye mer kunnskapsrik og godt vant når det gjelder mat nå enn tidligere, synes Tom han er veldig heldig som får lov å jobbe på et kjøkken akkurat nå.

– Det må ha vært veldig tøft for 30-40 år siden. Alle var så uinteresserte og lite nysgjerrige, men en kombinasjon av flere faktorer har skapt en endring. Tv har selvsagt betydd mye, det har også reiser.

– Det er altså en herlig tid å være kokk, men vi kan ikke hvile på laurbærene. Hver dag er en kamp for å være fremst i køen og å være original og unik. Selvsagt hjelper det å ha fått alle utmerkelsene, som jeg er veldig glad for, men jeg minner meg selv stadig om det som brakte meg hit i utgangspunktet. Og det er ikke det samme for alle kokker, men for meg var det selve filosofien jeg likte, ikke nødvendigvis det at matlaging var moderne. Alt som havner på tallerkenen er noe jeg har lyst å spise selv, derfor skal maten lages med kjærlighet. Vi jobber ikke for å tilfredsstille matguider, men derimot våre gjester.

Går foran

For å få til det innrømmer Tom at han ikke får dette til alene, men derimot at nøkkelen til suksess er å finne i personalet:

– Jeg som alle andre suksessrike kjøkkensjefer verden over er helt avhengig av de fantastiske, kreative, dynamiske og strålende folkene jeg har rundt meg. De nøkkelansatte, altså de som tror på det samme som deg, folkene som tror på ditt ethos, som tror på det du gjør, er helt sentrale for suksessen.

Han legger til:

– Men du må lede dem fra frontlinjen og jobbe minst like hardt som dem. Å være eier betyr at du må være tilstede hele tiden. Du kan ikke være fraværende og forvente at folk skal gjøre jobben alene. Du må gå foran og så vil de andre følge etter. Jeg har omgitt meg med fantastiske mennesker som sørger for å bidra til suksess. De er nøklene.

Man tror kanskje at når alt går som smurt og Tom har oppnådd den statusen han har, så innvilger han seg selv litt hvile. Men neida, han hevder hardnakket at det ikke er plass for slaraffenliv.

– Hvis du har tid til å sette deg for å ta en kopp te om morgenen, ja, da er det noe som er galt, er hans filosofi.

– Men føler du ikke at du nå har gjort det du skal, spesielt i lys av to Michelin-stjerner?

– Jeg føler aldri at vi er der. Jeg er vettaskremt for at alt er over i morgen. Men selvsagt er antall Michelin-stjerner en målestokk på en kjøkkensjefs karriere, og det at vi som første pub i historien som får to stjerner, er selvsagt større enn man kan fatte.

– Kokeboken ble slik en suksess at vi har bestemt oss for å lage en til. Vi ser også på flere tv-produksjoner, men først og fremst er målet å stå på videre, jobbe hardt og ha det gøy på jobb. Når det ikke er moro lenger, da legger vi ned. Men for tiden er det helt fantastisk, avslutter Tom Kerridge med, og vi tror ham.

Foto: The Hand and Flower

Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Tester

Så nært grand cru du kan komme - men uten å betale den prisen

Mens grand cru Burgund er utenfor de aller flestes økonomiske komfortsone, er det andre områder som leverer viner på samme høye nivå uten at du blir ranet. Blant mainyhetene er det utrolig mange sterke uttrykk som dokumenterer dette.

Les hele saken

For Henriot er vinen uten årgang den viktigste

Henriots rimeligste champagne inneholder vin fra 1969 og utover – det vil si fra mer enn ulike 50 årganger. Det er altså ikke av rene kommersielle hensyn at Henriot Souverain fremheves som sjelen i champagnehuset.

Les hele saken