Spania
Der ingen skulle tru

Der ingen skulle tru

At vi kan smake fruktene av Atautas forblåste landskap, er en tilfeldighet. Men en sådan som sørger for å berike og ivareta den vinhistoriske arven på flere måter.
Aase E. Jacobsen
03 Desember 2010 - 15:32

Den suksessrike vingrossisten Miguel Sanchez, barnefødt i det forblåste fjellandskapet hvor Duero-elven har sine kilder, ble i 1995 kontaktet av nabolandsbyen Atautas vinbønder med en bønn om å finne et marked for deres viner. Beliggenheten helt på den østre grensen for Ribera del Duero som på den tiden var et våknende eldorado, hadde foreløpig ikke hjulpet det grann.

Og det til tross for at Atauta er det opprinnelige Ribera og var berømt i tidligere tider for sin rødvin. Eldre i landsbyen husker fortsatt at folk kom med hest og kjerre fra så langt unna som 70 kilometer for å kjøpe vin. Vintradisjonene skal være minst 1000 år gamle.

Sanchez’ markedskontroll (han distribuerer merker som Marques de Murrieta, Finca Allende og Alvario Palacios) ga umiddelbar respons, og Atauta fikk nytt liv. Parallelt oppdaget han den store mengden med bitte små parseller med til dels svært gammelt plantemateriale. Noen så små som fire usle rader og noen så gamle som 160 år, hvilket forklares med at Atauta, takket være sin avsidesliggende plassering, hadde blitt spart for vinlusas herjinger. Atauta ligger 7 kilometer fra Duero-elven, regionens nerve, og derfor stor nok avstand til å være utenfor allfarvei den gang.

Blåser friskt

En annen årsak til den høye alderen på plantene, er praksisen som kalles muron. Mangelen på nytt plantemateriale gjorde at planter aldri ble revet opp, men nye skaptes ved å la utløpere fra en plante vokse ned i jorden.

 

Selv i dag er det ikke mye som vitner om at vi skriver 2009, for vinmarkene sammen med et bredt utvalg av andre nøysomme vekster, ligger i en dal med et svært karrig og svært variert jordsmonn i skråningene. Det er registrert 32 ulike komposisjoner av kalkstein, sand og leire. Høyden over havet, 950-1000 meter, sørger for lengre vekstsesong enn lenger vest i det travle sentral-Ribera. Hvilket igjen sikrer bedre friskhet enn for mange andre Ribera-viner.

Forskjellen i temperatur mellom dag og natt i de viktige ukene før innhøstingen er på hele 25 grader. Men det er ikke bare høyden over havet som forklarer det spesielle mikroklimaet. Den konstante vestavinden tillegges mye av æren for at druene ikke koker midt i den heteste sesongen.

Dominio de Atauta 2005 som har vært tilgjengelig i Norge frem til nå, er en veldig god dokumentasjon for dette. Strålende friskhet, deilig skogsbærfrukt, god konsentrasjon, fine faste tanniner, uttalt jordsmonnspreg samt noe fat. Dessuten en veldig balansert alkohol på 13,5 prosent.

Bertrand Sourdais.
Bertrand Sourdais.

Sanchez startet en møysommelig kartlegging av de mange parsellene, med formål om å kjøpe dem, hvilket ikke var lett siden ingen lenger visste hvem disse forlatte vinmarkene tilhørte. I dag eier han 15 hektar med hovedsakelig før-phylloxera-planter som vinifiseres i et hypermoderne anlegg bygget inn i fjellet og hvor tyngdekraften utnyttes maksimalt. I tillegg har han avtale med landsbyens andre vinbønder som gjør at han har sikret seg druer fra 600 parseller og til sammen 60 hektar. Til å utnytte dette mangfoldet trengte Sanchez en vinmaker med sans for terroirets kompleksitet, og det fant han i franske Bertrand Sourdais. 

Ikke det samme som tempranillo

Sourdais har ikke bare erfaring fra kjente navn som Mouton Rothschild, Léoville las Cases, Alvario Palacios og Santa Rita, han driver også familiens vingård i Chinon, Domaine de Pallus. Der lager han superraffinert cabernet franc-vin fra mange små parseller med variert jordsmonn. Og ved hjelp av biodynamiske metoder. Samtidig var Sourdais veldig fascinert av sin venn Palacios resultater med Corullon i Bierzo. Et prosjekt som ikke er så ulikt Atauta. Akkurat det Sanchez trengte. 

Kontrasten mellom regnfulle Bordeaux og Loire på den ene siden og det knusktørre (400 mm nedbør) Ribera på den andre, har vært en stor utfordring for Sourdais. Men han er en mann som trives med problemer. Etter at han ankom i 2001, for øvrig en flott årgang, og den andre i historien, fulgte den nor utfordrende 2002, og deretter perioder med streng tørke. – Men til tross for at 2003 var ekstremt varm, hadde vi ikke problemer siden vinteren før var svært fuktig med en del snø hvilket fylte opp reservoarene. 2004 var mye verre siden plantene opplevde vannstress selv om temperaturen ikke var så høy, forklarer Sourdais. 

Steingamle vinstokker.
Steingamle vinstokker.

Kombinasjonen av gamle vinstokker og tørke er normalt veldig lykkelig på grunn av de svært dyptgående røttene, bortsett fra at avlingene blir mikroskopiske. I et normalt år ligger de nemlig på mindre enn 20 hl/ha 

- For meg er det ikke alderen i seg selv som er viktig, men det unike genetiske materialet gamle vinstokker byr på som er så godt tilpasset vekststedet, forklarer Sourdais.

Derfor er han en sterk motstander av kloneseleksjon hvilket resulterer at man forsøker å lage den samme vintypen på svært ulike steder. Selv om tinto fino og tempranillo vanligvis regnes som samme druesort, er de svært forskjellige: - Tempranillo er tilpasset klimaet i Rioja som er fuktigere og litt mindre kontinentalt, og kan aldri gi så gode resultater i Ribera som tinto fino. Det er bare å studere størrelsen på bladverk og druer. Tinto fino er alltid mindre enn tempranillo. Vi har tre ulike tinto fino typer i Atauta som igjen er forskjellig fra plantematerialet som finnes i den vestre delen av Ribera, påpeker han.

Forsvarer buskbeskjæring

Vinmarken La Mala skiller seg for eksempel ut ved å gi store klaser med en helt annen aromatisk profil enn i andre parseller. – Jeg brukte tre år på å finne ut hvorfor de 150 år gamle vinstokkene var så annerledes, påpeker han.

La Mala ga i 2005 en svært parfymert og innsmigrende vin, veldig ”stor” og fyldig og med flotte tanniner. Av denne vinen ble det bare laget knapt 800 flasker. Valdegatiles som har noe yngre planter, men fortsatt eldre enn 100 år, er den kjøligste og mest vindutsatte delen av Atauta. Vinen er enda mer imponerende med nydelig skogsbærpreg, svært elegant med god sødme og fylde og fin fasthet. Llanos de Almendro kombinerer det beste fra de to med en intens bærsødme og rikdom, god syrefriskhet og fin fasthet. En svært lovende og konsentrert vin til tross for at druene kommer fra planter som ”bare” er 65 år.

Sourdais er kritisk til veksten i Ribera. - Arealet har økt fra 12.000 til 19.000 hektar på 10 år og mesteparten er plantet med kloner, og ofte tempranillo. Dette bidrar til å vanne ut det opprinnelige, også fordi en så stor andel av plantene er så unge. Ribera ble jo kjent gjennom sine viner laget av druer fra gamle planter som Vega-Sicilia og Pesquera, er Sourdais’ kommentar.

Sourdais har nå ingen problemer med sykdom i Atauta og tro det skyldes kombinasjonen av biodynami og respekten for økosystemet, at ikke jordbruket blir for ensidig slik det eksempelvis er blitt ellers i Ribera hvor meldugg er svært utbredt. Dessuten er han ikke enig i at man for nye vinmarker forlater det tradisjonelle systemet med buskbeskjæring til fordel for oppbinding av typen guyot. Årsaken er at druene i dette intenst solrike klimaet trenger beskyttelse. Guyot sørger derimot for at druene får maksimal soleksponering, og det er ikke alltid like heldig, i følge Sourdais.

Empiri viktig

Hans forsvarstale for buskbeskjæring skyldes også det faktum at den passer bedre for et tørt klima. Under tørke er det spesielt vanskelig å oppnå modne tanniner. Denne prosessen tar ekstra lang tid når plantene opplever vannstress. Og selv om druene rent teknisk sett er modne, med riktig alkoholpotensial, vil de ikke gi god vin, hevder han.

Biodynami hjelper Sourdais også til å uttrykke det sanne terroiret. - Jeg er veldig interessert i jordsmonnets sammensetning av oligoelementer og bruker denne informasjonen til å understreke en vins karakter. For eksempel smaker jern jordbær og molybden gir en papiraktig smak, forklarer han.

Han er også intenst opptatt av planetenes posisjoner og hvordan de påvirker plantene, men han er likevel ikke dogmatisk. – Jeg har stor tro på å følge den biodynamiske kalender da den gir viktig informasjon basert på empiri, om de beste tidspunktene for å utføre forskjellige typer arbeid i vinmarken eller i –kjelleren, slår han fast.

Siden vinmaking ikke er en absolutt vitenskap, bruker Sourdais mye empiri i sitt arbeid. – Jeg noterer ned resultater og hvilke forhold som lå til grunn for dem. På den måten blir jeg klokere for hvert år, ler han. 

Sourdais tar derfor alltid utgangspunkt i de minste detaljene, altså i hver enkelt parsells kvaliteter, i stedet for helhetsinntrykket for en årgang. Derfor smiler han bredt når Atauta kalles Riberas svar på Burgund. Hver eneste parsell vinifiseres separat. Hvorvidt det brukes ”pumping over” eller ”push down” under maserasjonen bestemmes av vinmarken og årgangen.

Harmoni, retning og rytme

Førstnevnte teknikk, men bare én eller to ganger om dagen i en svært kort periode, brukes for Llanos de Almendro som har et mer leirholdig jordsmonn (under et tynt lag av sand) og som er den rikeste vinen. Den andre teknikken foretrekkes for de mest sandholdige jordsmonnene, mens det for vinmarkene i dalbunnen som gir de mest aromatiske druene får være i fred. Men gjæringstemperaturen holdes ganske lav, ved 20-25 grader.

Uansett er Sourdais alltid veldig forsiktig, og kaller det selv uttrekk snarere enn ekstraksjon.

– Jeg er på jakt etter elegante friske viner med en spesielt raffinert nese, og da er det viktig å kjøre en moderat linje, understreker Sourdais.  

Likevel avsluttes uttrekkstiden på rundt tre uker med fottråkking slik tradisjonen også har vært i denne delen av Duero-elvens løp. Den harde jobben varer imidlertid bare 20 minutter, lenge nok til at druene knuses og frigjør det siste før pressing. Gjæringen som selvsagt foregår med druenes naturlige gjærsopper, foregår i ståltanker eller store fat avhengig av om druene kommer fra de varmeste eller kjøligste delene av dalen. Modningen lar Sourdais foregå i franske fat, og 25-33 prosent nye, hvilket er en kontrast til tradisjonen i området.

Sourdais bruker fat fra en lang rekke franske leverandører, og hevder at entusiasmen til bøkkeren er avgjørende for hva han velger. Fatene matches med den riktige vinen som holder sammen fra 12-16 måneder. Sourdais er en tilhenger av fatbruk da han mener fatet gir vinen harmoni, retning og rytme.

 

Tekst: Aase E. Jacobsen, Foto: Dominio de Atauta, Cephas.

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Lag en lekker italienskinspirert festmiddag
Dagens rett
Skinnstekt ishavsrøye på italiensk vis

Lag en lekker italienskinspirert festmiddag

Ishavsrøye er både delikat og lekker i smaken, samt lett å tilberede. Som i denne oppskriften som passer perfekt som helgemiddag.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Glem bacalao, putt klippfisken mellom to brødskiver og du har et helt måltid
Dagens rett
Klippfisk-sandwich

Glem bacalao, putt klippfisken mellom to brødskiver og du har et helt måltid

Klippfisk er perfekt sommermat, men ikke alle har lyst på bacalao på denne tiden av året. Det finnes imidlertid mange muligheter. Dette smørbrødet er en av de smartere.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Er du hekta på pina colada, er dette drinken for deg
Ukens drink
Coco Loco

Er du hekta på pina colada, er dette drinken for deg

Sommerens sprøeste drink er det fordi den lages med tre ulike spritsorter og masse deilig kokossmak.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Blåmuggost på burgeren er manges favoritt. Finn ut hvorfor
Dagens rett
Bluecheeseburger med coleslaw-tomatsalsa

Blåmuggost på burgeren er manges favoritt. Finn ut hvorfor

Saftig burgerkjøtt og smakskraftig ost er som hånd i hanske. Og nesten vanedannende godt. Prøv denne enkle oppskriften.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Lag en lekker italienskinspirert festmiddag
Dagens rett
Skinnstekt ishavsrøye på italiensk vis

Lag en lekker italienskinspirert festmiddag

Ishavsrøye er både delikat og lekker i smaken, samt lett å tilberede. Som i denne oppskriften som passer perfekt som helgemiddag.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Glem bacalao, putt klippfisken mellom to brødskiver og du har et helt måltid
Dagens rett
Klippfisk-sandwich

Glem bacalao, putt klippfisken mellom to brødskiver og du har et helt måltid

Klippfisk er perfekt sommermat, men ikke alle har lyst på bacalao på denne tiden av året. Det finnes imidlertid mange muligheter. Dette smørbrødet er en av de smartere.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Så farge- og smaksrik kan bare en vegetarrett bli
Dagens rett
Shakshuka

Så farge- og smaksrik kan bare en vegetarrett bli

Spiser du ikke egg, kan du erstatte med et vegansk alternativ etter behag. Alle andre kommer til å bli fascinert av kombinasjonen av de krydrete grønnsakene og de lettkokte eggene.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Når denne retten står i ovnen, framkaller den minner fra sommerferier i Hellas
Dagens rett
Briami - ovnestekt squash, poteter og tomater

Når denne retten står i ovnen, framkaller den minner fra sommerferier i Hellas

For er det noe det greske kjøkken briljerer med, så er det å lage gode smaker av enkle, men ferske råvarer. Du kan langt på vei gjenskape den følelsen i eget kjøkken.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Apéritifs Vinskole gir deg en unik sjanse til å fordype deg i vinfaget over fem kvelder.
Matkurs og vinkurs
Apéritifs Vinskole del 1

Apéritifs Vinskole gir deg en unik sjanse til å fordype deg i vinfaget over fem kvelder.

Å kunne noe om vin blir stadig viktigere. Både å forstå hva vin er, hvordan den smaker og hvordan du velger riktig vin til mat. Nå tilbyr vi deg som tørster etter enda mer kunnskap om vin, å bli elev ved Apéritifs Vinskole.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Er du hekta på pina colada, er dette drinken for deg
Ukens drink
Coco Loco

Er du hekta på pina colada, er dette drinken for deg

Sommerens sprøeste drink er det fordi den lages med tre ulike spritsorter og masse deilig kokossmak.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her