Mat
Derfor smaker italiensk iskrem så godt

Derfor smaker italiensk iskrem så godt

Iskremens opprinnelse er et stort mysterium. Det som er sikkert er at en håndfull landsbyer i de italienske Dolomittene har erobret halve Europas ganer med sin iskrem. Apéritif dro til Nord-Italia for å finne hemmeligheten bak den typiske italienske søtsa
Redaksjonen
30 Juni 2014 - 02:01

I det forrige århundret rømte hele landsbyer fra Zoldo-dalen til Østerrike, Tyskland og Nederland for å ta seg jobb i iskrembutikker. Nå søker en ny generasjon av iskremmakere tilbake til denne dalen langt inne i de italienske Dolomittene.

Pionerene

Vi er i Villanova, sammen med Nicholas, en pensjonert iskremselger med en velbrukt iskremmaskin. Navnet til tross er Villanova en veldig gammel fjellandsby bestående av noen trehus som alle har en fantastisk utsikt utover de snødekte Dolomitt-fjelltoppene.

- Om vinteren fikk vi kjempestore isblokker fra disse fjellene, forteller Nicholas. Han var en av de første som fikk tyskerne til å spise italiensk iskrem gjennom sin gelateria på Hamburgs nordside.

- Vi kuttet isen i mindre blokker og fylte den i et trefat sammen med store mengder salt. Denne blandingen avgir kulde som ble brukt til å kjøle ned en jernpanne fylt med en kremete grøt av melk, eggeplommer, fløte, vanilje og litt sukker, forklarer han. – Deretter måtte vi røre godt mens iskremen formet seg langs sidene av pannen. Ved hjelp av en tresleiv skrapte vi etter hvert bort iskremen til hele innholdet i pannen var gjennomfrosset. Det tok rundt ti minutter.

Selv liker jeg ikke vaniljeiskrem. Den er ofte altfor emmen med en flat syntetisk smak og med tydelige iskrystaller. Men slik er ikke Nicholas’ utgave. Den gir en rik, kremete og fyldig smak mens den smelter i munnen. Ikke veldig søt, men med en myk smak fra vaniljen og en frisk touch fra de bittesmå bitene med sitronskall som er tilsatt.

Den moderne iskremmaker

Hva er så hemmeligheten bak den opprinnelige iskremen. Hvilke ingredienser var det i den kremete grøten fra Nicholas’ barndom?

En legendarisk gelateria er Pelmo i Dont, en av Zoldo-landsbyene. Gjennom tiden har iskremprodusenten fått mye omtale og skryt for sin fantastiske iskrem. Men å få vite hva som ligger bak det suksessrike konseptet, får jeg derimot ingen løfter om.

Gelato alla frutta lages på basis av frukt, og bare frisk frukt. – Vi lager sitroniskrem av økologiske sitroner. Ingen hermetisk frukt her nei, sier iskremmakeren Alberto. Den nypressete sitronsaften blandes med en god porsjon sukker og vann. Når jeg spør om blandingsforholdene, svarer han lurt at det ligger i hendene.

Han heller miksen i iskremmaskinen som fungerer på samme måte som tidligere tiders trefat, bortsett fra at den er elektrisk.

Hemmelig ingrediens?

Jeg følger spent med mens iskremen skrapes fra kantene samtidig som jeg registrerer at Alberto raskt tilsetter en skje hvitt pulver. – Hei, hva er det for en type pulver, spør jeg. Et unnvikende smil og nikk er alt jeg får vite. Var det den hemmelige ingrediensen?

I et ubevoktet øyeblikk finner jeg boksen i skapet. To like bokser merket med Emulsionante. Spørsmålet er så, hva er dette?

Alberto er tilbake på kjøkkenet og forteller at nå skal vi lage vaniljeiskrem: – Selve dronningen av iskrem. Lager du god vaniljeiskrem, er også din gelato al latte («melkeiskrem») også god. Det er den som er basisen for de fleste iskremer. Jeg skulle gjerne hatt en ku på kjøkkenet til en hver tid, ler han. Og legger til: - For uten friske ingredienser blir de ingen god iskrem. Spesielt viktig er melken, fløten, eggene og vaniljen.

Han henter ut to ulike vaniljestenger fra kjøleskapet. – For aromaens del bruker jeg vanilje fra Haiti og for sødmen buker jeg Madagaskar-vanilje, forklarer han.

Etter pasteurisering fylles vaniljekremen i maskinen hvor den kjøles ned til 20 grader minus. Denne gangen tilsetter ikke Alberto pulveret. Han forklarer uten at jeg spør, at pulveret er en type eggeplomme som garanterer at blandingen blir perfekt. På grunn av salmonellarisikoen er det forbudt å bruke friske eggeplommer i iskrem beregnet på videresalg. Pulverisert eggeplomme gjør samme nytten.

Siden det altså ikke finnes noen hemmelig ingrediens, er konklusjonen at det er som for det meste av italienske delikatesser, kombinasjonen av friske råvarer og fraværet av kompliserte oppskrifter, som er selve hemmeligheten. Basta!

Atkomst

Zoldo kan besøkes året rundt om du er på jakt etter iskrem. Om vinteren er utvalget av gelato al latte størst, mens det er gelato al frutta som gjelder om sommeren.

Om du ikke kommer med bil, går det tog fra Treviso til Belluno. Det tar én time. Deretter venter en 30 minutter lang busstur innover i fjellene.

Iskrembarer

Gelateria Pelmo i Dont di Zoldo er et must, men hver landsby har i det minste én isbar.

Hotell

Dormi & Disna at Zoldo Forno er et lekkert B&B-hotell med en imponerende utsikt mot fjellene.

www.dormiedisna.it

Tekst og foto: Daan Vermeer

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften
Dagens rett
Ceviche Chifero

Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften

Denne oppskriften ser kanskje komplisert ut, men er egentlig ganske så enkel. Lager du den klassiske tigermelken kvelden før, har du i tillegg en meget sofistikert middag på under 15 minutter.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Når du har lyst på en pause fra spritzen
Ukens drink
Sloe gin fizz

Når du har lyst på en pause fra spritzen

Den friske smaken av slåpebær er perfekt i sommervarmen, og drinken kan varieres i det uendelige.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Gyros er grekernes svar på rullekebab og  er det perfekte tilskuddet til helgekosen
Dagens rett
Gresk gyros

Gyros er grekernes svar på rullekebab og  er det perfekte tilskuddet til helgekosen

Om du har tenkt til å ta frem grillen denne helgen eller kose deg innendørs ,er gyros fredags-middagen du har lengtet etter.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Friskt og syrlig eller fyldig og komplekst preger ølene i månedens spesialslipp
+
Tester
Nytt øl og mjød spesialpol juni 2021

Friskt og syrlig eller fyldig og komplekst preger ølene i månedens spesialslipp

Dette er tiden for å hamstre øl! I Vinmonopolets spesialslipp for juni finner du flere komplekse og friske klassikere i storflasker som er perfekte til å lagre til den store post-koronafeiringen.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften
Dagens rett
Ceviche Chifero

Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften

Denne oppskriften ser kanskje komplisert ut, men er egentlig ganske så enkel. Lager du den klassiske tigermelken kvelden før, har du i tillegg en meget sofistikert middag på under 15 minutter.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Gyros er grekernes svar på rullekebab og  er det perfekte tilskuddet til helgekosen
Dagens rett
Gresk gyros

Gyros er grekernes svar på rullekebab og  er det perfekte tilskuddet til helgekosen

Om du har tenkt til å ta frem grillen denne helgen eller kose deg innendørs ,er gyros fredags-middagen du har lengtet etter.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Dette er den eneste oppskriften du trenger på cæsarsalat
Dagens rett
Klassisk Cæsarsalat

Dette er den eneste oppskriften du trenger på cæsarsalat

Cæsarsalat er kanskje verdens mest berømte salat, og det med god grunn.  Dette er beskjedenhet i all sin prakt.

Les hele saken
Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole
Matkurs og vinkurs
Apéritifs kokkeskole

Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole

Årets julegave for den gryende kokkespire - Våre dyktige kokker lærer deg kjøkkenets viktigste grunnprinsipper gjennom tre intense dager.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Om du ikke tør å plukke ingrediensene selv, kan du bruke grønnkål fra butikken
Dagens rett
Zrazy fylt med russekål – fylte ukrainske potetboller

Om du ikke tør å plukke ingrediensene selv, kan du bruke grønnkål fra butikken

I disse potetbollene er det nemlig en av de mest forhatte "ugress"-sortene som inngår. Russekål kan du med god samvittighet plukke.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Råmarinert fisk er den perfekte middagsløsningen når det er sommer og varmt
Dagens rett
Råmarinert kveitefilet med tapenadedressing og parmesan

Råmarinert fisk er den perfekte middagsløsningen når det er sommer og varmt

Når det koker på kjøkkenet, må tiden du tilbringer der reduseres til et minimum. Da kommer denne retten inn som en reddende engel. Den smaker da også himmelsk.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her