I det forrige århundret rømte hele landsbyer fra Zoldo-dalen til Østerrike, Tyskland og Nederland for å ta seg jobb i iskrembutikker. Nå søker en ny generasjon av iskremmakere tilbake til denne dalen langt inne i de italienske Dolomittene.

Pionerene

Vi er i Villanova, sammen med Nicholas, en pensjonert iskremselger med en velbrukt iskremmaskin. Navnet til tross er Villanova en veldig gammel fjellandsby bestående av noen trehus som alle har en fantastisk utsikt utover de snødekte Dolomitt-fjelltoppene.

- Om vinteren fikk vi kjempestore isblokker fra disse fjellene, forteller Nicholas. Han var en av de første som fikk tyskerne til å spise italiensk iskrem gjennom sin gelateria på Hamburgs nordside.

- Vi kuttet isen i mindre blokker og fylte den i et trefat sammen med store mengder salt. Denne blandingen avgir kulde som ble brukt til å kjøle ned en jernpanne fylt med en kremete grøt av melk, eggeplommer, fløte, vanilje og litt sukker, forklarer han. – Deretter måtte vi røre godt mens iskremen formet seg langs sidene av pannen. Ved hjelp av en tresleiv skrapte vi etter hvert bort iskremen til hele innholdet i pannen var gjennomfrosset. Det tok rundt ti minutter.

Selv liker jeg ikke vaniljeiskrem. Den er ofte altfor emmen med en flat syntetisk smak og med tydelige iskrystaller. Men slik er ikke Nicholas’ utgave. Den gir en rik, kremete og fyldig smak mens den smelter i munnen. Ikke veldig søt, men med en myk smak fra vaniljen og en frisk touch fra de bittesmå bitene med sitronskall som er tilsatt.

Den moderne iskremmaker

Hva er så hemmeligheten bak den opprinnelige iskremen. Hvilke ingredienser var det i den kremete grøten fra Nicholas’ barndom?

En legendarisk gelateria er Pelmo i Dont, en av Zoldo-landsbyene. Gjennom tiden har iskremprodusenten fått mye omtale og skryt for sin fantastiske iskrem. Men å få vite hva som ligger bak det suksessrike konseptet, får jeg derimot ingen løfter om.

Gelato alla frutta lages på basis av frukt, og bare frisk frukt. – Vi lager sitroniskrem av økologiske sitroner. Ingen hermetisk frukt her nei, sier iskremmakeren Alberto. Den nypressete sitronsaften blandes med en god porsjon sukker og vann. Når jeg spør om blandingsforholdene, svarer han lurt at det ligger i hendene.

Han heller miksen i iskremmaskinen som fungerer på samme måte som tidligere tiders trefat, bortsett fra at den er elektrisk.

Hemmelig ingrediens?

Jeg følger spent med mens iskremen skrapes fra kantene samtidig som jeg registrerer at Alberto raskt tilsetter en skje hvitt pulver. – Hei, hva er det for en type pulver, spør jeg. Et unnvikende smil og nikk er alt jeg får vite. Var det den hemmelige ingrediensen?

I et ubevoktet øyeblikk finner jeg boksen i skapet. To like bokser merket med Emulsionante. Spørsmålet er så, hva er dette?

Alberto er tilbake på kjøkkenet og forteller at nå skal vi lage vaniljeiskrem: – Selve dronningen av iskrem. Lager du god vaniljeiskrem, er også din gelato al latte («melkeiskrem») også god. Det er den som er basisen for de fleste iskremer. Jeg skulle gjerne hatt en ku på kjøkkenet til en hver tid, ler han. Og legger til: - For uten friske ingredienser blir de ingen god iskrem. Spesielt viktig er melken, fløten, eggene og vaniljen.

Han henter ut to ulike vaniljestenger fra kjøleskapet. – For aromaens del bruker jeg vanilje fra Haiti og for sødmen buker jeg Madagaskar-vanilje, forklarer han.

Etter pasteurisering fylles vaniljekremen i maskinen hvor den kjøles ned til 20 grader minus. Denne gangen tilsetter ikke Alberto pulveret. Han forklarer uten at jeg spør, at pulveret er en type eggeplomme som garanterer at blandingen blir perfekt. På grunn av salmonellarisikoen er det forbudt å bruke friske eggeplommer i iskrem beregnet på videresalg. Pulverisert eggeplomme gjør samme nytten.

Siden det altså ikke finnes noen hemmelig ingrediens, er konklusjonen at det er som for det meste av italienske delikatesser, kombinasjonen av friske råvarer og fraværet av kompliserte oppskrifter, som er selve hemmeligheten. Basta!

Tekst og foto: Daan Vermeer