Mat
Derfor smaker italiensk iskrem så godt

Derfor smaker italiensk iskrem så godt

Iskremens opprinnelse er et stort mysterium. Det som er sikkert er at en håndfull landsbyer i de italienske Dolomittene har erobret halve Europas ganer med sin iskrem. Apéritif dro til Nord-Italia for å finne hemmeligheten bak den typiske italienske søtsa
Redaksjonen
30 Juni 2014 - 01:01

I det forrige århundret rømte hele landsbyer fra Zoldo-dalen til Østerrike, Tyskland og Nederland for å ta seg jobb i iskrembutikker. Nå søker en ny generasjon av iskremmakere tilbake til denne dalen langt inne i de italienske Dolomittene.

Pionerene

Vi er i Villanova, sammen med Nicholas, en pensjonert iskremselger med en velbrukt iskremmaskin. Navnet til tross er Villanova en veldig gammel fjellandsby bestående av noen trehus som alle har en fantastisk utsikt utover de snødekte Dolomitt-fjelltoppene.

- Om vinteren fikk vi kjempestore isblokker fra disse fjellene, forteller Nicholas. Han var en av de første som fikk tyskerne til å spise italiensk iskrem gjennom sin gelateria på Hamburgs nordside.

- Vi kuttet isen i mindre blokker og fylte den i et trefat sammen med store mengder salt. Denne blandingen avgir kulde som ble brukt til å kjøle ned en jernpanne fylt med en kremete grøt av melk, eggeplommer, fløte, vanilje og litt sukker, forklarer han. – Deretter måtte vi røre godt mens iskremen formet seg langs sidene av pannen. Ved hjelp av en tresleiv skrapte vi etter hvert bort iskremen til hele innholdet i pannen var gjennomfrosset. Det tok rundt ti minutter.

Selv liker jeg ikke vaniljeiskrem. Den er ofte altfor emmen med en flat syntetisk smak og med tydelige iskrystaller. Men slik er ikke Nicholas’ utgave. Den gir en rik, kremete og fyldig smak mens den smelter i munnen. Ikke veldig søt, men med en myk smak fra vaniljen og en frisk touch fra de bittesmå bitene med sitronskall som er tilsatt.

Den moderne iskremmaker

Hva er så hemmeligheten bak den opprinnelige iskremen. Hvilke ingredienser var det i den kremete grøten fra Nicholas’ barndom?

En legendarisk gelateria er Pelmo i Dont, en av Zoldo-landsbyene. Gjennom tiden har iskremprodusenten fått mye omtale og skryt for sin fantastiske iskrem. Men å få vite hva som ligger bak det suksessrike konseptet, får jeg derimot ingen løfter om.

Gelato alla frutta lages på basis av frukt, og bare frisk frukt. – Vi lager sitroniskrem av økologiske sitroner. Ingen hermetisk frukt her nei, sier iskremmakeren Alberto. Den nypressete sitronsaften blandes med en god porsjon sukker og vann. Når jeg spør om blandingsforholdene, svarer han lurt at det ligger i hendene.

Han heller miksen i iskremmaskinen som fungerer på samme måte som tidligere tiders trefat, bortsett fra at den er elektrisk.

Hemmelig ingrediens?

Jeg følger spent med mens iskremen skrapes fra kantene samtidig som jeg registrerer at Alberto raskt tilsetter en skje hvitt pulver. – Hei, hva er det for en type pulver, spør jeg. Et unnvikende smil og nikk er alt jeg får vite. Var det den hemmelige ingrediensen?

I et ubevoktet øyeblikk finner jeg boksen i skapet. To like bokser merket med Emulsionante. Spørsmålet er så, hva er dette?

Alberto er tilbake på kjøkkenet og forteller at nå skal vi lage vaniljeiskrem: – Selve dronningen av iskrem. Lager du god vaniljeiskrem, er også din gelato al latte («melkeiskrem») også god. Det er den som er basisen for de fleste iskremer. Jeg skulle gjerne hatt en ku på kjøkkenet til en hver tid, ler han. Og legger til: - For uten friske ingredienser blir de ingen god iskrem. Spesielt viktig er melken, fløten, eggene og vaniljen.

Han henter ut to ulike vaniljestenger fra kjøleskapet. – For aromaens del bruker jeg vanilje fra Haiti og for sødmen buker jeg Madagaskar-vanilje, forklarer han.

Etter pasteurisering fylles vaniljekremen i maskinen hvor den kjøles ned til 20 grader minus. Denne gangen tilsetter ikke Alberto pulveret. Han forklarer uten at jeg spør, at pulveret er en type eggeplomme som garanterer at blandingen blir perfekt. På grunn av salmonellarisikoen er det forbudt å bruke friske eggeplommer i iskrem beregnet på videresalg. Pulverisert eggeplomme gjør samme nytten.

Siden det altså ikke finnes noen hemmelig ingrediens, er konklusjonen at det er som for det meste av italienske delikatesser, kombinasjonen av friske råvarer og fraværet av kompliserte oppskrifter, som er selve hemmeligheten. Basta!

Atkomst

Zoldo kan besøkes året rundt om du er på jakt etter iskrem. Om vinteren er utvalget av gelato al latte størst, mens det er gelato al frutta som gjelder om sommeren.

Om du ikke kommer med bil, går det tog fra Treviso til Belluno. Det tar én time. Deretter venter en 30 minutter lang busstur innover i fjellene.

Iskrembarer

Gelateria Pelmo i Dont di Zoldo er et must, men hver landsby har i det minste én isbar.

Hotell

Dormi & Disna at Zoldo Forno er et lekkert B&B-hotell med en imponerende utsikt mot fjellene.

www.dormiedisna.it

Tekst og foto: Daan Vermeer

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Denne perlen finnes fortsatt noen få flasker igjen av
+
Klubb
Viner i begrenset antall kun for abonnenter

Denne perlen finnes fortsatt noen få flasker igjen av

Men fortvil ikke om du kommer for sent, for fra samme solide produsent er det flere andre godbiter å fylle så vel glass som kjeller med.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Slik blir pepperkakehuset perfekt
Julemat
Pepperkakehus oppskrift

Slik blir pepperkakehuset perfekt

Det er ikke så vanskelig å lage pepperkakehus når du har en god oppskrift. Her får du både gode tips og maler til husene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Er du i tvil? Dette er de sju slagene du skal bake til jul
Julemat
Oppskrifter julekaker

Er du i tvil? Dette er de sju slagene du skal bake til jul

Inviter familie og venner på juleverksted og bak julens mest klassiske småkaker sammen. Oppskriftene finner du her.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

By på bouillabaisse - verdens beste fiskesuppe
Dagens rett
Bouillabaisse

By på bouillabaisse - verdens beste fiskesuppe

Denne fiskesuppen er inspirert av den store sørfranske klassiker bouillabaisse. Den lover mye smak og det holder sågar denne forenklede vrien.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Denne perlen finnes fortsatt noen få flasker igjen av
+
Klubb
Viner i begrenset antall kun for abonnenter

Denne perlen finnes fortsatt noen få flasker igjen av

Men fortvil ikke om du kommer for sent, for fra samme solide produsent er det flere andre godbiter å fylle så vel glass som kjeller med.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Slik blir pepperkakehuset perfekt
Julemat
Pepperkakehus oppskrift

Slik blir pepperkakehuset perfekt

Det er ikke så vanskelig å lage pepperkakehus når du har en god oppskrift. Her får du både gode tips og maler til husene.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Slik finner du det beste drikkefølget til ribbe
Julemat
Drikke til ribbe

Slik finner du det beste drikkefølget til ribbe

Juleribba skal man ikke tukle med, og ikke drikkefølget heller, tenker du kanskje. Men om du har lyst å prøve noe annet, får du noen gode alternativer her.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Musikken er like viktig som maten og drikken – sjekk denne spillelisten
Annonse

Musikken er like viktig som maten og drikken – sjekk denne spillelisten

Høsten er lik god mat og drikke og stemningsfull musikk. Les hva som er mat- og drikkefavorittene til artistene Gundelach og James Arthur, mens du lytter til spillelisten vi har laget til deg. «Høststemning» for nettopp perfekt høststemning.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Kylling er langt fra bare hverdagsmat - bare prøv denne litt julete oppskriften
Dagens rett
Kyllinggryte med tørket aprikos og dadler

Kylling er langt fra bare hverdagsmat - bare prøv denne litt julete oppskriften

Her får du oppskrift til en fruktig rett basert på kyllinglår. Litt cognac skal også være med i denne retten, men ikke som drikkeforslag.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Er du i tvil? Dette er de sju slagene du skal bake til jul
Julemat
Oppskrifter julekaker

Er du i tvil? Dette er de sju slagene du skal bake til jul

Inviter familie og venner på juleverksted og bak julens mest klassiske småkaker sammen. Oppskriftene finner du her.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her