Dette er Bagateller for alle

Det er ikke mer enn et år siden Eyvind Hellstrøm, nestoren i norsk matkunst, debuterte med sin bok Bagateller. Den som vet hvor mye arbeid det ligger bak en slik bok, ville kanskje ikke trodd at han skulle kaste seg ut i noe lignende med en gang, men nå l
Redaksjonen
23 September 2002 - 02:01

Teksten er hentet fra Bokklubben Mat- og Vinglede, Apéritifs samarbeidspartner på nettet:

I fjorårets bok fant vi gastronomi på svært høyt nivå: suverene råvarer, profesjonelle teknikker, fortreffelige smaker, spennende kombinasjoner og morsomme anekdoter. Det er nettopp hva vi forbinder med Eyvind Hellstrøm og hans team på stjernerestauranten i Bygdøy allé i Oslo - Bagatelle - som i år kan se tilbake på 20 års drift. Bagateller ble en enorm salgssuksess. Det eneste noen kunne finne på å sette fingeren på måtte være at de imponerende rettene kanskje krever litt for mye av oss hobbykokker. Men det var selvfølgelig når Hellstrøm endelig lagde bok.

Bokklubben Mat- og Vinglede møter Eyvind Hellstrøm og Lise Finchenhagen en torsdag formiddag på Bagatelle for å snakke om den nye boken. Finchenhagen er en av Norges fremste unge chèfer. Hun startet læretiden sin som 17-åring på Bagatelle for ni år siden, og har deretter blant annet hatt sine obligatoriske opphold i Frankrike. Men nå er Lise Finchenhagen tilbake på Bagatelle, og hun har bidratt mye til det nye bokprosjektet.

For folk flest
Eyvind Hellstrøms helt klare mål med den nye boken har vært å lage en bok som alle skal ha glede og nytte av i årevis - uansett forkunnskap og erfaring på kjøkkenet. Boken er bygget opp rundt 25 treretters menyer laget av lett tilgjengelige råvarer. Én, to eller tre kokkehatter symboliserer vanskelighetsgraden på hver enkelt oppskrift. Én kokkehatt er helt ukomplisert, mens tre er overkommelig for alle. Eyvind Hellstrøm innrømmer at han til sammenligning vanligvis opererer med 8 til 10 hatter før han fortsetter:

- For å lage denne boken har jeg vært nødt til å fravike en del av mine viktigste prinsipper. Blant annet vet vi at å koke fond til saus er et stort hinder for mange, og vi presenterer derfor en rekke alternative sauser som jeg tror mange blir glade for og overrasket over. Men; personlig mener jeg at alle burde sette av noen timer en søndag innimellom og koke fond. Det er bare hyggelig, og krever ikke mye oppmerksomhet - bare tid!

- Jeg har testet mesteparten av rettene på kjæresten min, smiler Lise Finchenhagen fornøyd. Han synes det er moro å lage mat, men er ikke spesielt dreven på kjøkkenet. Han brukte mange helger hjemme på kjøkkenet, og det ble så bra! Der han sto fast i oppskriftene, har vi gått inn og justert i etterkant, så sluttresultatet er absolutt for folk flest.

Improvisasjon er kunnskap
- En god kokk ser alle mulighetene i en råvare, sier Eyvind Hellstrøm. En god matbok skal formidle kunnskap som kan inspirere folk til å improvisere selv. Improvisasjon er kunnskap. Ta en bifftomat; man kan gjøre mye med den, selv om det ikke er helt innlysende med en gang. Eller for eksempel å steke et fiskestykke på en syltynn loffskive i stedet for å panere det. Når man har prøvd og smakt, blir det helt selvfølgelig etterpå!

- Det er viktig at alle rettene som presenteres i en kokebok er avbildet, fortsetter Hellstrøm. Alle kokker har en forestilling om hvordan maten skal presenteres. Det er viktig å formidle dette, så leseren kan forholde seg til det og gjøre sin egen vri. Lise har bidratt mye underveis i prosjektet. Når hun ble bedt om å gjøre klar en rett til fotografering, fortalte jeg henne hvordan jeg ville retten skulle være på forhånd. Resultatet ble ikke alltid akkurat slik jeg hadde forestilt meg. Det ble som regel bedre! Det spørs om det hadde blitt noen bok i år uten Lises innsats, smiler han fornøyd.

Løs snipp
I boken Enkelt og perfekt røper Eyvind Hellstrøm at han fremfor alt er en person som virkelig og inderlig elsker å lage mat - også til små, private anledninger. Selv når plassen er liten og råvaretilgangen og redskapsarsenalet er begrenset. Han sier selv at han koser seg aller mest når han får lage søndagsmiddag på to kokeplater på hytta. Så får yrke være yrke. Det er da han må improvisere og ty til de små knepene for å få det meste ut av råvarene, og det er blant annet disse virkelig små, geniale knepene han nå lærer fra seg.

Som en ekstra bonus gir han tips om perfekt vinfølge fra Vinmonopolet til alle rettene. Det er helt uproblematisk, for Eyvind Hellstrøm er klar i sin tale:
- Vi er egentlig heldige i Norge. Vinmonopolet gjør en fantastisk jobb for oss. Utvalget av viner er enormt. For å få tak i tilsvarende i Frankrike må man dra landet rundt. Det eneste vi kan ønske oss er flere butikker.

Mat uten panikk - til enhver anledning
Enkelt og perfekt lærer oss å komponere våre helt egne menyer i det vi forstår prinsippene rundt stigning, rekkefølge og variasjon i kalde og varme retter. Panikk og stress på kjøkkenet unngår vi med Hellstrøms erfarne råd om god planlegging, timing, logistikk og kreativ gjennomføring. I tillegg til fremragende oppskrifter, får vi altså vite alt vi bør tenke på for å få vellykkede smakskombinasjoner og perfekt tilberedte råvarer. Høres det mye ut? Da kan vi berolige med at alt forklares i tretrinns beskrivelser.

Forfatterne presenterer menyer for store og små anledninger; bryllup, konfirmasjon, store og små bursdager, søndagsmiddag og vennebesøk, sesongens middager med sopp og vilt, skrei, kreps eller makrell. Kort sagt: enkle, imponerende menyer for alle anledninger. I tillegg til menyene finner vi et galleri med enkeltretter som vi kan plukke fra etter behov.

Og vi kan røpe at på menyen julaften står faktisk Hellstrøms juleribbe.
- Den er fantastisk, sier de begge i kor.

Eyvind Hellstrøm og Lise Finchenhagen
Enkelt og perfekt
Menyer for små og store anledninger
Forlag: Pantagruel
Format: 19 x 30 cm
Sider: ca 290

Medlemspris kr: 387.00 (inkl. porto/eksp)
Veil. pris: kr. 450.00 (inkl. porto/eksp)

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Helstekt fisk med saus som kicker er det som gjelder i dag
Dagens rett
Helstekt dorade med chilisaus, vårløk og grillet sitron

Helstekt fisk med saus som kicker er det som gjelder i dag

Lager du chilisausen selv, kan du bestemme akkurat hvor sterk den skal være. Og kombinasjonen av en saus som sparker og helstekt fisk er rett og slett sublim.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Slik skaper du russisk stemning rundt middagsbordet i dag
Dagens rett
Hønsesalat med krabbe og lakserogn

Slik skaper du russisk stemning rundt middagsbordet i dag

Og da snakker vi ikke om høy begerføring og flerstemt sang, men derimot om en ekstra god vri på russisk salat som skal stamme fra Moskva.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Slik lager du  drinkklassikeren Tequila Sunrise
Ukens drink
Tequila Sunrise

Slik lager du drinkklassikeren Tequila Sunrise

Denne drinken er en like perfekt avslutning på sommernatten i dag som på 70- og 80-tallet da den hadde sin storhetstid.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Sommerens friskeste forfriskning som også er kremet og myk
Ukens kake
Sitroniskrem med vin

Sommerens friskeste forfriskning som også er kremet og myk

Vi snakker om hjemmelaget iskrem med smak av sitron og hvitvin.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Helstekt fisk med saus som kicker er det som gjelder i dag
Dagens rett
Helstekt dorade med chilisaus, vårløk og grillet sitron

Helstekt fisk med saus som kicker er det som gjelder i dag

Lager du chilisausen selv, kan du bestemme akkurat hvor sterk den skal være. Og kombinasjonen av en saus som sparker og helstekt fisk er rett og slett sublim.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Slik skaper du russisk stemning rundt middagsbordet i dag
Dagens rett
Hønsesalat med krabbe og lakserogn

Slik skaper du russisk stemning rundt middagsbordet i dag

Og da snakker vi ikke om høy begerføring og flerstemt sang, men derimot om en ekstra god vri på russisk salat som skal stamme fra Moskva.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Er du ikke fan av Guinness, blir du det trolig med denne drinken
Ukens drink
Calcutta Cup drinkoppskrift med Guinness

Er du ikke fan av Guinness, blir du det trolig med denne drinken

Det er tonicen som frisker opp og endrer den klassiske Guinness/stout-smaken. Derfor kan du unne deg en god slurk til.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Det er en grunn til at tyskere er ville etter denne retten
Dagens rett
Rollmops

Det er en grunn til at tyskere er ville etter denne retten

Det er ikke bare for at den smaker godt med en snaps, men også for at denne måten å tilberede sild på får ut den beste smaken.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Dette tilbehøret gir ekstra karakter til grillspydene
Dagens rett
Iransk yoghurtsalat stil grillspydene

Dette tilbehøret gir ekstra karakter til grillspydene

Yoghurtsalat er en sommerfavoritt som skapt for ethvert grillmåltid, og så kjapp å lage at retten også midt i ferien. Prøv den også som dip til chipsen.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Slik lager du  drinkklassikeren Tequila Sunrise
Ukens drink
Tequila Sunrise

Slik lager du drinkklassikeren Tequila Sunrise

Denne drinken er en like perfekt avslutning på sommernatten i dag som på 70- og 80-tallet da den hadde sin storhetstid.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her