Dette holdt til Europa-gull i den ypperste kokkekunst
(Tom Haga)

Dette holdt til Europa-gull i den ypperste kokkekunst

Denne retten med pannestekt ålemalle - en estisk spesialitet - og med garnityr av syltet småløk, ristede kantareller, norsk skogsopp, mandelpotetputer, sprø potetchips, samt urter og blomster, tok Norges Bocuse-håp, Christian André Pettersen, helt til topps i Europafinalen i Tallin.

Dermed er Christian André Pettersen godt i gang med sin Bocuse d'Or-revansj etter at han tok bronseplassen finalen i 2019.

Her kan du lese mer om hans meritter

Det er bare gull som gjelder for denne karen, og hans bidrag i Europafinalen sørget da også for metall av edleste sort. 

Tallerkenretten er ett av flere elementer kandidatene måles på. 

Fv coach Gunnar Hvarnes, gullgutten Christian André Pettersen, commis Even Strandbråten Sørum og norsk Bocuse-president og tidligere sølvvinner Tom Victor Gausdal Foto: Jonas Haarr Friestad

Og mens tallerkenretten i Bocuse-sammenheng vanligvis er satt sammen av adskilte enkeltelementer som skal harmonere sammen, men denne gangen har Christian André Pettersen, commis Even Strandbråten Sørum og coach Gunnar Hvarnes integrert alle elementene sammen, slik at retten minner mer om enn helhetlig restaurantopplevelse.

Reglene ber ikke om det, men stenger ikke for det. Norge gjør her noe nytt, og bidrar med det til også å utvikle konkurransen videre.

Fatretten overbeviste nok til at det ble gull. Foto: Tom Haga

Til fatretten serverer Christian André Pettersen en «Trilogi av vaktler». Her er hele vaktelen utnyttet. Fatretten består av lettrøkt vaktel, glasert med norske plommer og krydder, servert med potetravioli med vaktelrester, vaktellår fylt med fuglens lever og hjerte, samt honning-glasert selleriterte sammen med trøffeltang fra Lofoten og vakteleggkrem. De vegetariske garnityrene som serveres, er hjerteformet «løkpute» med rødbeter («Heart Beet») og grillet palmekål fylt med purreløkstokk.

I tillegg til en meny utviklet med tanke på å utnytte alle ressursene og redusere matsvinn, har teamet også tenkt bærekraft og gjenbruk i utforming av fatet vaktelretten presenteres på.   

Element fra fatretten: Vaktler. Foto: Tom Haga
Grillet palmekål fra Utstein.  Foto: Tom Haga

 

Vinnermenyen

 

Tallerken-oppgaven

Første servering

 

Norsk høst

 

Ålemalle fra Estland

Pannestekt i brunet smør med sitron og pepperrot

Aromatisert vinaigrette av Hardangerepler

-

Sesongens grønnsaker

Syltede småløk

Ristede kantareller

Norsk skogsopp

Myke mandelpoteteputer fra Sve Gård

Urter og blomster fra Kryddergården på Jæren

Sprø potetchips

 

Saus

Krepsesaus «Norvegienne»

 

 

Fatoppgave

Andre servering

 

Triologi av Vaktel

 

Lettrøkt vaktel glasert med norske plommer og krydder

Potetravioli med vaktelrester

-

Vaktellår fylt med lever og hjerte

Vinaigrette med urter og spirer

-

Honning-glasert selleriterte

Trøffeltang fra Lofoten og vakteleggkrem

 

-----

 

Veganske garnityrer

 

«Løkpute» med rødbeter fra Hasle Gård

Karamellisert løk

-

Grillet palmekål fra Utstein

med estragon og purreløkstokk fra Sigurd Slettebø

 

--

Saus

Vaktelsaus

Kommende kurs

Forsiden akkurat nå

Til toppen