Langt inne i bøkeskogen en halvtimes kjøring fra Varberg på den svenske vestkysten, ligger Ästad vingård. Den er en av mange svenske vinprodusenter som satser stort, særlig på musserende viner. Men Ästad vingård er også et populært reisemål for dem som liker spa og avkobling i vakker natur.

Og ikke minst god mat. For her ligger også restaurant Äng som er verket til kokken Filip Gemzell og sommelieren Ann-Catrine Johansson.

For de fleste – med unntak av matelskere med innsidekunnskap – var overraskelsen stor da det ble klart at restauranten fikk sin første Michelin-stjerne. Ikke nok med det, den fikk også den nye utmerkelsen Grønn stjerne som ble opprettet i 2019 og som nå innehas av i alt 302 restauranter, blant andre de norske restaurantene Credo, Maaemo, Einer, Rest, Stallen og Fyr Bistronomi.

- Ja, hva skal jeg si, det er både litt sprøtt og selvsagt ganske fantastisk. Jeg har drømt om dette siden jeg startet som kokk, sier Filip Gemzell.

Øker presset på deg nå som du har fått en Michelin-stjerne?

- Vi kjenner på det presset hver dag. Vi vil levere den beste mulige opplevelsen til våre gjester. Vi endrer ikke på noe for at vi nå har mottatt en stjerne, men kjører heller på og er stolte over det, sier han.

Kanskje henger overraskelsen over denne høythengende utmerkelsen sammen med at Filip Gemzell tilhører en liten gruppe kokker som er helt uinteressert i å konkurrere. Mediesirkus som Årets kock eller tv-konkurranser er ikke hans greie.

- Jeg synes ikke det er morsomt. Jeg er konkurranseinnstilt som person, men da handler det om at Äng skal bli så bra som mulig som et team, slår han fast.

Filips kokkekarriere startet med at han begynte på en kokkeskole utenfor Stockholm. Eller rettere sagt, det begynte da han ble lei av å lese om mat på skolen.

- Det var ikke noe for meg. Jeg ville gjøre noe praktisk, så jeg fikk en lærlingeplass på Stallmästargården, og det er det smarteste jeg har gjort. Det var en fantastisk skole, sier han.

Åtte år i England
Det var der i Solna utenfor Stockholm han bestemte seg for å bli konditor.

- Jeg skulle gå gjennom alle stasjoner på kjøkkenet, men ble igjen i konditoriet. Det var fantastisk givende for meg. I ettertid har det helt klart påvirket meg og måten jeg skaper matretter på, sier han.

En konditor er mer avhengig av oppskrifter enn en kokk, og han mener at det har bidratt til hans måte å jobbe på.

- Rettene jeg lager er nøye oppbygd ved hjelp av en oppskrift. Før en rett kommer på menyen, har vi testet den fra 10 til 50 ganger, målt alle ingredienser på alle tenkelige måter. Generelt kan man si at en vanlig kokk tilpasser en rett ved å smake på den, mens jeg følger oppskriften, sier Filip Gemzell.

Etter noen år i samme restaurantgruppe, fikk han et tilbud om jobb som konditorsjef på et femstjerners hotell i Manchester.

- Jobben var veldig bra, men jeg trivdes ikke i det hele tatt i Manchester. Jeg ble der i ett år og visste ikke helt hva jeg skulle finne på, minnes han.

En drøm han hadde båret på lenge var å jobbe for Gordon Ramsay.

- Jeg tok bussen til London og oppsøkte noen av hans restauranter og la fra meg min cv. Bare noen timer senere ringte de og ba meg komme. Jeg fikk jobb på Gordon Ramsay at Claridges.

Men selvfølgelig måtte han prøvejobbe.

- Jeg husker at jeg fikk en viss tid på meg for å lage desserter som holdt deres nivå. Jeg fikk ikke bruke oppskrifter og kunne bare bruke råvarer jeg fant på kjøkkenet. Det var nok den mest stressende timen i mitt liv, sier han i dag. 

Svalbard har satt spor
Han fortsatte å jobbe på ulike restauranter i London. Men etter åtte år i England kjente han at tiden var moden for å ta et nytt skritt. Men det skrittet han tok, var neppe det andre i hans situasjon hadde tatt.

- Jeg fikk et tilbud om å ta over kjøkkenet på restaurant Huset i Longyearbyen på Svalbard. Jeg vet ikke hvorfor, men det må ha vært summen av utfordringene som lokket. Å flytte til et sted der det ikke er mulig å få tak i råvarer på en enkel måte og der alt skapes i øyeblikket, har uten tvil påvirket meg mye, sier han.

Filip forteller om hvordan han og hans team måtte være forberedt på at en fisker ringte midt på natten og lurte på om de ville ha 300 kilo torsk – ja eller nei.

- En gang ringte en jeger via dårlig mobilforbindelse og spurte om jeg ville ha 20 reinsdyr. I så fall ville de fly dem til meg i helikopter. Da var det bare å vekke kjøkkenteamet og skjære ned reinsdyr resten av natten, ler han.

Grønnsakene han hadde tilgang til, var bare rotfrukter som i beste fall kom med båt en gang i måneden fra fastlandet. Om været tillot det.

- Det vi hadde var sopp, og jeg lærte meg hvordan man kan tilberede sopp på ulike måter, noe som jeg har tatt med meg til Äng. Det fantes også mose som var fredet, men da trengte vi polititillatelse for å kunne plukke selv en liten bit, forteller han.

Råvarene avgjør
Etter halvannet år var han nok en gang klar for noe nytt.

- Jeg kjente et behov for å lage mat i et miljø der råvarene var i nærheten. Etter hvert kom jeg i kontakt med eierne av Ästad vingård, og vi har samme mål og visjon, så det føltes helt riktig å flytte hit, sier han.

Med seg på flyttelasset hadde han både et par kokker og ikke minst sin samboer og kollega fra Huset, Anne-Catrine Johansson.

Anne-Catrine er utdannet sommelier og før Svalbard jobbet hun på Ritz i Göteborg og Bristol i Oslo. Hun ble nysgjerrig på Huset på Svalbard for vinens skyld, og jobbet der før Filip begynte som kjøkkensjef.

- De har en gedigen vinkjeller på Huset, mange gamle viner og mye fra 1980-tallet. Akkurat da ville jeg jobbe med og få forståelsen for eldre viner. Samtidig var prisene svært gode siden det ikke er alkoholavgifter og heller ikke moms på Svalbard, sier hun.

At Huset siden 2006 har mottatt «Best Of Award of Excellence» fra Wine Spectator, har også vært av betydning. Men i 2019 var det altså andre utfordringer som lokket.

Dette var året før pandemien og krisen for restaurantbransjen.

- Vi har klart oss ved å være et lite team og ved å bygge videre på visjonen jeg hadde med meg, mener Filip.

Det som har gjort at Äng har oppnådd så vel strålende omtaler som stjerner, har uten tvil sammenheng med den nøye satsingen på råvarene. Grunnprinsippet er at alt som serveres, skal være lokalprodusert.

- Vi lager mat med veldig høy smaksintensitet og med helt lokalt framstilte råvarer. Bærekraft er viktig ikke bare for råvarenes skyld, men også for kvaliteten på resultatet. Vi er nøye når vi velger ut hvilke råvarer vi skal bruke, understreker han.

Men det finnes alltid ulike scenarier som må tas hensyn til om man skal holde høy kvalitet, mener Filip Gemzell.

- Vi har eksempelvis alltid villet ha vaktel på menyen og vi har besøkt mange oppdrettere, men ikke vært fornøyd med dem som er nærmest oss. Nå har vi funnet en produsent i Skåne som vi er superfornøyde med, sier han.

Nye Äng i 2022
I den 17 retter store menyen vises et kart over gårdene, fiskerne, slakterne, østersdykkerne og ysteriene som de henter råvarer fra.

- Det er viktig for oss som restaurant å fortelle om hvilke bønder som holder høy kvalitet. Det vil forhåpentligvis også få forbrukerne til å tenke gjennom hva de kjøper, påpeker han.

I 2022 åpnet en større og annerledes Äng, beliggende i nettopp en eng, et steinkast unna dagens restaurant. Der blir det plass til dobbelt så mange på kjøkkenet, og akkurat nå holder Filip Gemzell og Ann-Catrine Johansson på å sette sammen det nye teamet.

- Tidligere var det lettere å håndplukke teamet man ville ha i kjøkkenet. Men nå er det mangel på kokker i hele verden. Det er så ille at stjernerestaurantene henter kokker rett fra skolebenken. Det har aldri hendt før, sier han.

Pandemien får skylden. Selv om en del restauranter har lagt ned, er det 20 prosent av kokkene i Sverige som har funnet seg en annen jobb i kjølvannet.

- Det er derfor helt nytt at både tostjerners og trestjerners restauranter annonserer etter folk. Tidligere var det kokkene og servitørene som oppsøkte restaurantene, sier Filip Gemzell.

En smak av Äng 

Emulsjon av villplukket Edulis Ostron fra Klemming-familien i Grebbestad servert med chips og pulver av rekeskall. 

Tartelette av fermentert skogssopp fylt med krem av portobellosopp, syltet kantarell og toppet med trøfler fra Gotland. 

Suppe på skogssjampinjong og portobello fra Hakaslätt toppet med røkt skum laget på osten Camelia fra Hagarnas Meieri. 

Hvit asparges fra Österlen serveres som gjæret og syltet med sitronverbena, puré og sorbet toppet med Oscietra størkaviar fra Rossini.