M
Macération Carbonique: Gjæringsteknikk der druene uten å bli knust helles i en lukket tank. Gjæringen skjer under kullsyretrykk, hvilket resulterer i en frisk og fruktig vin som bør nytes ung. Eksempelvis vin fra Beaujolais.
Madeira: (Portugal) Vin fra atlanterhavsøya Madeira hvor følgende stilarter lages (av druene med samme navn): Sercial (tørrest), Verdelho, Bual, og Malmsey(søtest). Vinen blir "kokt" i tanker som kalles estufa (se det) eller lagres i lang tid i eiketønner i godt oppvarmede lokaler. Madeira selges som oftest som 3, 5, 10, 15 og 20 år gammel. I gode årganger lages Vintage Madeira. Solera Vintage er ikke det samme siden bare deler av innholdet kommer fra det aktuelle året. Også for Madeira er det viktig å kjenne navnet på produsenten. Anbefales kan: Barbeito, Barros e Souza, Henriques & Henriques, samt Madeira Wine Company, med merkene Rutherford & Miles, Blandy, Leacock og Cossart Gordon.
Magnum: Flaskestørrelse der innholdet tilsvarer 2 helflasker eller ca. 1,5 liter.
Malolaktisk: Prosess der eplesyre omdannes til melkesyre.
Malolaktisk gjæring: En gjæringsprosess som skjer etter den alkoholiske gjæringen hvor den syrlige eplesyren i vinen omdannes til den mildere melkesyren.
Maître de Chai: (Frankrike) Kjellermester.
Manzanilla: (Spania) En lettere og friskere type av sherry enn Fino som lages i Sanlucar de Barrameda ved kysten sør for byen Jerez.
Marc: Restene etter at druene er presset gjæres og destilleres til en heftig sprit som enten drikkes ung eller får etopphold i fat. For eksempel Marc de Bourgogne.
Master of Wine (MW): En krevende eksamen må bestås for å få tittelen. Drøyt 200 personer i hele verden har så langt klart det.
Mercaptans: Se Hydrogen Sulphide.
Méthode Champenoise: (Frankrike) Fremstilt etter champagnemetoden. Se denne.Utenfor Champagne-området må betegnelsen Méthode Champenoise for øvrig kun benyttes til flasker tappet før 1. august 1994. Etter denne dato skal metoden betegnes Méthode Traditionnelle.
Méthode Traditionnelle: Fremstillet etter champagnemetoden. Se denne.
Methusalem: Champagneflaske som inneholder 5 liter.
Mise du Château: (Frankrike) Slottstapning, vinen skal være tappet på vingården. Kan også skrives som "Mis en bouteille au Château".
Mis en bouteille: (Frankrike) Tappet på flaske.
Modning: Vin gjennomgår under lagring en viss utvikling, for på et gitt tidspunkt å nå det stadium hvor de særlige karakteregenskaper er på det høyeste. Varigheten av flaskelagring er meget individuell og avhengig av blant annet druetype, distrikt/land, sukker-/ syreinnhold.
Moelleux: (Frankrike) Søt.
Monopole: (Frankrike) Når det er en eier til en hel vinmark i Burgund, hvilket det ikke er så mange av.
Mousse: Boblene i musserende vin. Resultatet av annengangsgjæringen.
Mousseux: (Frankrike) Sprudlende/musserende vin.
Most: Frisk, presset, ugjæret saft av druer eller andre frukter. Til vin kun av druer.
Muddle: Å "muddle" betyr rett og slett at du knuser frukten/ingrediensene med et skjeblad eller bakdelen på bestikk. Altså å mose manuelt.
Musserende: Bordvin der den langsommere annengangsgjæringen skjer enten på tanken (cuve close) eller etter at den er tappet på flaske (Champagnemetoden). Kan også lages på "brusmetoden"; det vil si ved tilsetning av kullsyre under flasketapping. Betegnelser listet etter styrke: Pétillant (perlende), crémant og mousseux, hvor sistnevnte er sterkt musserende.
