Oenology / ist: Se ønolog(i).
Oidium: Se Öidium.
Oloroso: (Jerez, Spania) Oloroso lages av andre pressing av druene fordi farge og struktur er viktigere enn fruktighet. Etter gjæringen fylles vinen i fat som ofte står utendørs gjerne under soltak, men ikke nødvendigvis. Årsaken til denne skjødesløse behandling av en vin er at oloroso ikke utvikler flor i det hele tatt, på grunn av en alkoholprosent over 16. Tørr oloroso er det lekreste følge til halvfast geitost. Eller alene som andalusierne selv: Hvis du ikke tar en oloroso klokken 11, må du ta 11 klokken 13. En søt oloroso er en dessert i seg selv, men kan godt få følge av smaksrike desserter, gjerne med karamellisert preg. Både Hidalgo (Napoleon) og Wisdom & Warter (Merecedor) lager flotte olorosos.
Oksidasjon: Når vinen reagerer med oksygen. Vanligvis noe som unngås, da vinen får et gammelpreg, mens for visse typer vin er dette ønskelig, for eksempel sherry (amontillado).
Omstikking: Helle vin fra et fat til et annet for å fjerne bunnfallet. Skjer som regel kun for langtidslagret vin.
