Palo Cortado: (Jerez, Spania) Palo cortado oppstår når en fino sherry plutselig og uten forvarsel slutter å utvikle flor (gjærlaget som beskytter fino mot oksidering). Rent smaksmessig er den en mellomting mellom amontillado og en oloroso. Kjennetenget ved en palo cortado er altså en nøtteaktig smak, tørr, med god fylde og farge.

 

Pasado/Pasada: (Spania) En Fino som nylig har stoppet utviklingen av Flor. Betegnes ofte som Amontillado Fino eller Manzanilla Pasada. Vinen er altså lettere oksidert og ikke såfrisk som Fino/Manzanilla,men rikere smaksmessig.

 

Passetoutgrains: (Burgund, Frankrike) Blanding av to tredeler Gamay og en tredel Pinot Noir. Ofte en svært lett og fruktig vin. 86 87 88 90 92

 

Passito: (Italia) Søt vin med rosinlignende smak laget av soltørkede druer.

 

Pedro ximenez: (Jerez, Spania) Betegnelsen på både en av druene tillatt brukt i sherry og en vintype. Nesten alt av pedro ximenez-druer kommer fra Montilla-Moriles. Druene har fått navn etter en tysk soldat, Peter Siemens, som på 1500-tallet hadde med seg vinstokker fra Rhin-dalen. Derfor tror mange at riesling er opphavet uten at det kan bevises. Druene tørkes på stråmatter og vinifieres på samme måte som italiensk vin santo. Resultatet er en nærmest svart, søt, rosinpreget drikk med ganske lav alkoholprosent. Den selges også som endruevin, men sprites nesten alltid opp til nærmere tjue prosent. PX som den kalles på folkemunne er mye benyttet i desserter. Den enkleste formen er å helle vinen over vaniljeis. Rosinpreget kombinerer svært godt med iskremen. Tilsetter du PX til sherryeddiken før bruk i vinaigrette eller andre retter, runder du av den ofte skarpe syren i eddiken ogt løfter smaken. Og PX reddet mang en spanjol fra sultedøden under hungerskatastrofer. Vin har det alltid vært nok av og PX er jo proppfull av sukker om ikke noe annet næringsrikt. Eldre andalusiere forteller at da de var syke som barn fikk de alltid en skvett PX. Høres mye bedre ut enn Expigen hostesaft! Som voksen kan du glede deg over for eksempel en riktig gammel PX fra Wisdom & Warter Viale, som er rundt 40-45 år. Den er ikke spritet opp og holder i dag 10,5 prosent. Meget søt selvfølgelig, men uendelig langt ettersmak med mengder av rosiner og svisker. Gran Barquero PX er også en meget god utgave selv om den ikke er så gammel!

 

Pelure d''Oignon: (Frankrike) Løkskallsfarget.

 

Perlé/Perlant: (Frankrike) Perlende.

 

Perlwein: (Tyskland) Perlende vin.

 

Pétillant: Perlende, svakt musserende.

 

Petit Château (Bordeaux, Frankrike) Uoffisielt betegnelse for Bordeaux-slott under Cru Bourgeois-nivå.

 

Petroleum: Et hyppig forekommende element i moden Rieslings duft- og smaksbilde.

 

Phylloxera: Vinlus, som er en av vinstokkenes farligste fiender. Lever i jorden 5 til 10 cm under overflaten, og graver seg inn i vinstokkenes røtter.

 

Bekjempes ved å pode de lokale europeiske vinstokkene (Vitis vinifera)på motstandsdyktige amerikanske røtter (Vitis labrusca). Man har ennå ikke funnet frem til et effektivt sprøytemiddel eller lignende, som kan bekjempe vinlusene, men det eksperimenteres stadig. Phylloxera finnes i alle vinproduserende land unntatt Chile.

 

Portvin: (Douro, Portugal) Rød og hvit. Lages av druemost som får gjære i noen få dager før gjæringen stoppes med sprit. Slik beholder vinen en naturlig sødme. Rød portvin lages av mer enn 80 forskjellige druer hvor Touriga nacional, tinta barroca, touriga francesa, tinta roriz og tinta cao er de mest interessante. For den hvite er gouveio, malvasia fina og viosinho de beste. Det finnes en rekke portvinstiler (se disse): Vintage Port, Single Quinta Vintage, LBV (Late Bottled Vintage), Colheita, Vintage character, Tawny, Ruby.

 

Pourriture noble: (Frankrike) Pourriture Noble: (botrytis cinerea) (Frankrike) Edleste form for edelråte. Skimmelsopp trekker vannet ut av druene slik at de blir meget konsentrerte med stort sukkerinnhold og deretter kan anvendes til fremstilling av edle søte hvitviner så som Sauternes.

 

Pot-still: Den eldste formen for destillasjonsapparat. Den alkoholholdige væsken varmes opp i en tett beholder. Når alkoholen fordamper ved 80 grader (motsatt vann ved 100°), overføres den til en kjølebeholder, hvor dampen fortettes til væske. Alkoholen som etter første gangs destillasjon holder ca. 35 prosent og etter andre gang ca. 70 prosent, overføres til relevante beholdere.

 

Prädikat: (Tyskland) Kvalitetsbetegnelse for vin: Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, etter stigende krav til Oechsle i druene, samt Eiswein.

 

Pressing: Etter innhøstingen presses druene og saften kalles most, som deretter gjæres til hvitvin. Rødvin gjæres med skall og presses deretter. Den tiloversblevne masse av skall, steiner og stilk brukes mange steder til fremstilling av stedsspesialiteter som Marc og Grappa (brennevin).

 

Precipitation: Utskillelse av vinkrystaller (vinstein) i vinen på grunn av for lav lagringstemperatur. Unngås ved å kaldstabilisere vinen før flasketapping.

 

Premier Cru: (Frankrike) Betegnelse benyttet i Burgund, Champagne og Bordeaux om vinmarker av en bedre kvalitet enn den generelle kommunekvaliteten. Over premier cru og på topp finner vi Grand Cru. Et inkonsistent system på tvers av kommunene og distriktene. I Burgund-kommuner som Meursault, Beaune and Nuits St Georges hvor det ikke er noen Grand Cru, er de beste Premier Cru (som Beaune Greves og Theurons, Volnay Santenots, Meursault Perrieres, Genevrieres og Charmes, samt Nuits St Georges Les St Georges) ofte like bra som Grand Cru i andre kommuner.

 

Primeur: (Frankrike) Se Nouveau eller En primeur.

 

Propriétaire (Récoltant) (Frankrike) Vingårdeier (som også høster druene).

 

Pupitre: (Frankrike) Spesielle reoler som anvendes til produksjon av Champagne. I reolene plasseres flaskene først horisontalt, deretter dreies de langsomt opp til loddrett stilling i løpet av 3 til 4 uker med det formål å samle depôt''et (bunnfallet) omkring flaskekorken.

 

Putto: (Italia) Vin fra en gruppering av produsenter som bruker en engel som symbol. For eksempelChianti Putto.

 

Puttonyos: (Ungarn) Måleenhet for søthet i Tokaji-vin.