Lengst bort på den kritthvite paradisstranden Klong Dao ligger matlagingsskolen og restauranten Time for Lime. Det er sen ettermiddag og i den tilhørende strandbaren samles gjestene for å nyte en avkjølt chili- eller sitronsgressmargarita. Duften av kaffirlime, koriander og sitrongress spres i den varme brisen fra havet som skimtes i bakgrunnen.

Friskheten lokker

Bak baren står eieren selv, solbrun og flørtende. Norskfødte Junie Kovacs har i snart 25 år viet sin tid til thailandsk matkunst gjennom først å lage den selv og senere lære bort til andre. Hun kom til Thailand med en drøm om å starte matlagingsskole hvor det thailandske kombineres med det skandinaviske. Høsten 2004 ble drømmen virkelig.

– Jeg er forelsket i friskheten og smakene i thaimaten. Den er både sunn og er rask og enkel å tilberede. Jeg har det aller best når jeg får lage en god og for øyet vakker mat i et inspirerende miljø, forklarer Junie.

Og det er akkurat det Junie har lyktes med på Time For Lime, nemlig å kombinere et fristende miljø med gourmetmat.

I den gjennomtenkt enkle og stramme utformingen av kurslokalene og restauranten anes det skandinaviske. Grafittgrå betong blandet med typisk asiatiske materialer og tydelige toner av limegrønt som er Time for Limes signatur.

Fantasi og glede

Ikke bare miljøet, men også maten skal være en fryd for øyet, mener Junie, som i kursene også legger vekt på den visuelle presentasjonen. Hun dekorerer sine anretninger med kaffirlimeblader, thailandsk vårløk, limeskiver, korianderblader og thai-basilikum.

Hver skoledag har sin egen meny avhengig av råvaretilgangen, blant annet hva de lokale fiskerne har fått i nettene sine. Kursmenyen baserer seg mest på fis, skalldyr og grønnsaker, men veganere er også velkomne.

– Ingen oppskrifter følges slavisk. Vi bruker derimot fantasi og glede som ingredienser, smiler Junie avslappet.

For 12 år siden var imidlertid utbrenthet den direkte årsaken til at Junie valgte å hoppe av karrieren som grafisk designer i Oslo og flyttet til paradisøya Koh Lanta, 10 mil sør for Bangkok på Thailands vestkyst, på andre siden av Andaman-bukta for Phuket.

– Jeg hadde vært minst ti ganger på ferie i Thailand og elsker landet. Å flytte permanent føltes ikke veldig vanskelig. Og matlaging er jo en annen måte å formgi på. Det handler også om å kommunisere, påpeker hun.

Balanse er tingen

Etter forfriskninger i baren innledes matlagingen med en samling rundt middagsbordet der Junie plukker fram krydder og urter for en teoretisk gjennomgang av det thailandske kjøkkenets ingredienser og hemmeligheter.

Vi lærer hvorfor galanga og chili skal skjæres på en spesiell måte, betydningen av å tilberede maten raskt ved høy varme og hvordan de ulike smakene skal kombineres for best mulig resultat.

– I thailandsk matlaging gjelder det å balansere søtt, salt, surt og bittert. Alt handler om balanse. Det er det første og viktigste jeg lærer fra meg, understreker Junie.

Hun viser hvordan man kan se på en grønnsak om den skal spises, en såkalt «eat-me», eller om den bare er en dekorativ smakssetter, en «eat-me-not» ifølge Junies terminologi.

Flere av oss innser at vi har spist grønnsaker som er skåret skrått hvilket i thaikjøkkenet betyr «ikke spise, bare se».

– Nå dreper jeg hvitløken, Junies thailandske assistent, Mai, får alle til å skvette når hun smeller bredsiden av en stor tung kniv over hvitløksfeddene. Her er hvitløkspresser fy-fy.

Ikke som hos turistrestaurantene

Denne dagen lager vi pad thai, risnudler med reker. Kursdeltakerne får hvert sitt skjærebrett og gassbluss. Ti woker står på rekke og rad og det freses og hakkes mens duften av koriander og ingefær sprer seg.

Matrettene som lages på Time for Lime er i grunnen thailandske med vekte på det friske og sunne.

– Våre retter skiller seg en del fra rettene som serveres på de typiske turistrestaurantene i Thailand. Der brukes det altfor mye olje og sukker og dessuten heller de østerssaus på alt siden de tror at det er slik vestlige folk vil ha det, forklarer Junie med et smil.

Alle deltakere får smake seg fram, ha i litt mer fiskesaus, mer sukker, kanskje litt mer lime, for så å ta en siste prøvesmak.

– Sitrongress, kaffirlime og galangal er de tre pilarene i thaikjøkkenet som løfter det meste, tipser Junie oss om til slutt.

Slik lykkes du med thaimat

2. Høy varme og hurtig tilberedning. Thaimat skal lages ved veldig høy varme, helst på et gassbluss der du raskt kan veksle mellom sterk og svak varme. Alt må kuttes og forberedes på forhånd slik at du kan konsentrere deg helt om hurtigheten i tilberdningen. Som oftest er det snakk om noen få minutter.

3. Ferske råvarer. Bruk alltid helt ferske råvarer. Kjøp inn sauser og thaigrønnsaker hos en som er spesialist på asiatisk mat. Det finnes mange ulike merker for fiskesaus, soya og østerssaus. Spør i butikken etter de beste. Og sjekke alltid holdbarhetsdato. Gammel fiskesaus er ikke noe særlig.

4. Riktig utstyr. Et gassbluss, en wokpanne, et godt skjærebrett i tre og en skikkelig kokkekniv er alle must i thaikjøkkenet.

5. Jo vakrere, jo bedre. Bruk vakre skåler og tallerkener når du serverer. Dekorer med kaffirlimeblader, limeskiver, korianderblader, thailandsk vårløk, thai-basilikum eller chili. La kreativiteten blomstre.

Tekst: Jennie Dehlén

Foto: Alexandre Gelineo