Åpningen av Tenuta San Pietro, "norsk" restaurant og hotell, i åsene over Lucca by, falt sammen med 10 års jubileet for Baltazar i Oslo, og kan derfor sies å være Dag Tjerslands bursdagsgave til seg selv og de ansatte. For det er ikke til å komme fra at det å ha en "fot innenfor" i Toscana vil bidra med inspirasjon til driften hjemme. Både for de som jobber på kjøkkenet og i salen.
- Men de må lære seg italiensk, for dette skal være en italiensk arbeidsplass, understreker Tjersland.
Derfor er de ikke-italiensktalende ansatte utstyrt med språkkurs i bok- og cd-form. Dessuten er det obligatorisk å snakke italiensk både på kjøkkenet og i salen.
Derfor nytter det ikke bare med norsk arbeidsglede. Du må også kunne lage perfekt pasta. Anders Havik som begynte som lærling på Baltazar da Tjersland selv var kjøkkensjef, er kanskje Norges beste pastakokk. Det ble han etter et års beinhard jobbing på pastastasjonen på La Mora i Lucca. I dag styrer han kjøkkenet på San Pietro sammen med Christofer Bengtsson, tidligere kjøkkensjef på "moderrestauranten".
Målet er ikke uventet veldig høy kvalitet på maten. I dag jobber seks kokker på kjøkkenet. Selv konsentrerer Tjersland seg mer og mer om markedsføringen av stedet.
Det gjøres blant annet ved å bruke det beste av norske råvarer. Rype og villaks i sesongen samt kongekrabbe og andre råvarer som ikke finnes i denne delen av Europa, har en sentral plass i menyen. Dessuten oppleves maten som lettere og mer raffinert enn hva tilfellet er for øvrige restauranter på dette nivået i Toscana.
Det lokale innslaget er likevel og ikke overraskende tydelig. Tjersland benytter også anledningen til å lære seg gamle håndverk fra grunnen av. Han har blant annet slaktet fire griser, både av typen cinta sinese og vanlig landgris, som nå er forvandlet til en lang rekke produkter: spekeskinker, salamier, pancetta, sopressata og beroldi.
Han har også lært seg å lage olivenolje. Men ikke uten utfordringer. 2007 var et varmt år, og det skaper gode forhold for olivenfluen. Og siden Tjersland driver økologisk, må problemene takles med andre våpen enn insektmidler.
- San Pietro ligger på grensen for olivenfluen. Men gjennom streng selektering, spesielt for trærne som ikke har noe særlig skygge, ble jeg likevel fornøyd med resultatet, forklarer han. Egne oliventrær ga imidlertid bare 1000 liter. Derfor leier Tjersland trær hos naboer som ikke har tid til å plukke selv. - Det er fantastisk gøy, men for at det skal bli butikk, må jeg ha minst 2000 liter. Jeg har dessuten søkt om å få Lucca DOP-status noe som er veldig viktig for kommende år, sier han.
Tenuta San Pietro var opprinnelig en helt vanlig gård med blandet jordbruk, på samme måte som naboen Tenuta Valgiano. Men i motsetning til hos velrenommerte Valgiano, var San Pietros vinmarker i en sørgelig forfatning.
Baltazar har alltid vært tidlig ute med å snappe opp italienske produsenter og viner med potensial, og den muligheten vil selvsagt bli utnyttet enda bedre fremover.
Foreløpig er ikke vinkjelleren til San Pietro rent visuelt den mest imponerende. Men med tiden skal den også fungere som chambre separée for restauranten. At de har anledning til å selge vin til besøkende, gjør satsingen på et godt kart interessant. Men inntil videre er den økonomiske handlefriheten begrenset, og Tjersland handler godbitene, som vinkartet riktignok har mange av, og med behagelige påslag, hos en lokal enoteca.
For det er ikke til å komme fra at investeringen er stor, et sted rundt 20 millioner kroner er lagt ned i prosjektet som ennå ikke er helt avsluttet. Det var imidlertid helt tilfeldig at det var her i Lucca-åsene Tjersland skulle realisere Toscana-drømmen.
Blant annet skulle lisensen være i orden i februar i fjor, men var først på plass i juni, etter omtrent ett hundre telefoner.
Men selve byggingen forløp heller ikke uten problemer.
Det er i dag vanskelig å se for seg hvilken rønne den tidligere låven en gang var. De til sammen 50 spiseplassene er fordelt på to rom hvorav det ene brukes som frokostsal for hotellgjestene. Rommene er svært romslige og med høy standard på interiøret. Uten at det på noen måte er flashy. Cecilie Bahre som sammen med sin mann Peder eier halvparten av San Pietro, har bidratt mye på interørsiden.
Foto: Christian Brun, Jan H. Amundsen
