Ekte kaffekunst

Einar Holthe på Kaffefuglen i Oslo lager ekte kaffekunst - og det er virkelig en kunst som krever pinlig nøyaktighet og stor grad av oppmerksomhet. Både når det gjelder råvarer og tilberedning.

En pappkopp med såkalt designerkaffe ble i sin tid omtalt av Cosmopolitan som det billigste tilbehøret til klærne. Men kaffekunst er så mye mer enn stil og utseende. Det handler om smak. En barista jobber med et mål for øyet, den perfekte kopp med kaffe til sin neste kunde. Uansett hvilken kaffedrikk kunden ønsker, er det hans eller hennes jobb hele tiden å gjøre sitt beste for å servere optimal kaffe, med optimal temperatur, med optimal sammensetning og med en smak som er opp mot det perfekte. Dette er det eneste baristaen jobber for. Stress, kaos, penger.

Dette har ikke noe med kaffekunst å gjøre. For kaffekunst er når du lager en kaffe som forandrer dagen til noen. Når du serverer en espresso som blir husket i mange uker. Et velkjent fenomen er at hver barista har kun en eller to perfekte espresso i løpet av en dag. Det finnes alltid en detalj som kan gjøres bedre. Det finnes alltid en temperatur som er mer optimal eller en sammensetning som er bedre. Dette er det som gjør kaffe til en kunst på lik linje med mat eller vin. Det handler om smak, men minst like mye om følelser.

Fornøyde stamkunder
Når det gjelder kaffe, er det ikke råvarene som koster eller gjør en kopp god, det er derimot håndarbeidet som er viktigst. Det er likevel tosidig, du kan ikke lage god kaffe med dårlige bønner, men med gode bønner som er feilbehandlet, får du heller ikke hentet ut smakspotensialet. En god kaffekunstner skal ta mange aspekter opp til konstant vurdering for å lage en god kaffe. Eksempelvis må alt stemme 100 prosent for å lage en perfekt espresso. Råvaren må være god, og maskinen må ha riktig temperatur, trykk og være nøye rengjort.

Videre spiller innstillingen av kvernen en veldig stor rolle for smaken. En kaffebønnes egenskaper forandres i løpet av en dag, når temperaturen stiger, trykket forandrer seg og kvernen blir varm vil dette påvirke hvordan kaffebønnene blir kvernet. Alle disse aspektene må holdes under kontroll for å gi den lekende smaksopplevelsen kaffe kan gi. En av Norges dyktigste baristaer heter Einar Holthe og driver den lille, kaffe- og te-baren Kaffefuglen.

Edith Piaf synger med sin stemme fra havbunnen, og det gir en fin ramme for historien til Kaffefuglen som ligger i sokkeletasjen til Telenors gamle hovedkvarter i Pilestredet. Den ble åpnet i 1963 av Agnes Helene Brudeli og Gunnvor Birgit Hole, og de drev den fram til 2000. Her ble det solgt kaffe og te i løsvekt, men dette nisjemarkedet døde sakte ut når Telenor takket for seg og flyttet ut av Oslo. Kaffefuglen ble da kjøpt opp av Stockfleths, og har siden blitt drevet som en liten nisjekaffebar. Den har etter hvert fått et kundegrunnlag mange ville misunne og ca 60 prosent er daglige stamkunder. Noen kommer fra like ned i gata etter jusforelesninger, mens mange reiser via denne lille omveien for å få den daglige dosen av kaffen de er blitt så glade i, og ikke minst den dosen atmosfære Kaffefuglen byr på.

Dårlig bevart hemmelighet
Daglig leder Einar Holthe, sammen med sitt knippe dedikerte ansatte gjør sitt beste for å tilby en enestående kaffe, fra espresso og cappuccino, til tradisjonell traktekaffe. - Vi har brukt mye ressurser på å utvikle vår egen espressoblanding. Denne har vi og Stockfleths blandet oss fram til i samarbeid med Solberg Hansen. Den har en unik sødme og fin rund smak, forteller Einar ivrig. For på Kaffefuglen tilbyr de det kundene vil ha, og leverer en kvalitet som er nesten uten sidestykke. Noe så enkelt som en kopp traktekaffe er en liten smaksopplevelse.
- Vi har alltid nykvernet kaffe på kanna. Den har aldri stått mer enn 20 minutter og er derfor alltid fersk, forteller Einar idet han kverner kaffen rett opp i filteret.

Chai Te er en av Kaffefuglens dårligste bevarte hemmeligheter. Det er en av de nyere tetrendene i Norge, men veldig få gjør den så bra som Einar. - Jeg lærte meg å lage Chai-te da jeg reiste rundt i India. Det er veldig viktig at den lages riktig for å få frem den klassiske smaken, påpeker Einar idet han starter med å lage denne kruttsterke smaksbomben. Han blander Chai te-blandingen i lite vann. - Den skal bli sterk. Nesten litt tyktflytende. Det er her den indiske tradisjonen er viktig. Te- og melkeblandingen skal helles fra mugge til mugge. Teblandingen skal under hellingen gjerne falle en halvmeter. Dette gjøres for at den skal blandes godt og samtidig kjøles noe ned, forklarer han. Ferdig servert er Chai-te et koldtbord i smak. Den kryper over tungen og biter seg nedover halsen. Den renser opp sjelen og kroppen din og etter seg henger den en behagelig og nyanserik ettersmak.

Når Einar snakker om kaffe, merker du at han har sterke tanker rundt temaet, og noe som er en velkjent akilleshæl i restaurantnæringa er nettopp kaffen. - Det er så kjedelig å spise en fantastisk treretters middag, drikke en god flaske vin og få servert en bitter, tam kaffe, sier Einar. Han legger fram hvordan han mener dette problemet kan bli snudd om til å en perfekt avslutning på en god middag. - Det er så lett å lage god kaffe. Hvis du kjøper kaffe fra en lokal kaffebutikk og investerer 2000 kroner i en kvern og kjøper 4-5 presskanner, er det bare å servere kundene fersk kaffe der de faktisk må delta i produksjonen selv. De må trykke ned presskanna selv før de heller opp kaffen. Og vips, så har kunden en fersk kopp kaffe og dette ville gitt dem en fin avrunding av måltidet, i stedet for en bitter monoton dose koffein, avslutter Einar holthe.

Kaffefuglen
Universitetsgt. 2,
0164 Oslo
Tlf: 22 20 08 80
 
Kaffefuglens nettmeny finner du her .

Tekst: Sverre Rørvik Nilsen
Foto: Daniel Iversen

Chai Te

Ingredienser

30 g
sterk te (Chai te)
0.5 ts

Fremgangsmåte

Teen helles over den varme melken og deretter helles blandingen fra mugge til mugge. Dette blander ordentlig, samtidig som det kjøler ned teen til ca 70 grader.

Sendt inn av

Vurder oppskriften

/5 etter anmeldelser
Din vurdering:

Legg i mine drinker

Gå til mine drinker »

Forsiden akkurat nå

Til toppen