På Gamle Tårnhuset restaurant lages det et møtested mellom gjester og leverandører, ikke bare vinprodusenter og bryggerier, men også bønder.

«Meat the farmer»-konseptet er noe som harmonerer godt med stedets kortreiste filosofi.

Og det er slett ingen skrivefeil. Kjøtt står nemlig sentralt på restaurantmenyen.

– Jeg tror vi er blant de første til å arrangere akkurat denne type møter, sier Bent-Åge Rustad, kjøkkensjef på Gamle Tårnhuset restaurant i Kolbotn.

I 2014 har restauranten hatt to «Meat the farmer»-arrangementer, ett med Skyrudsmoen Gårdsmat og mangalitsagris og ett med Østenbøl gård, Dyster gård og Kjus Viltslakt. Under det siste møtet laget de sitt eget «gullkjøtt», altså oksekam modnet i fettkappe over 60 dager. Begge ble en kjempesuksess, og flere møter er under planlegging. Da må nok begrepet omdøpes til «Meet the farmer»siden også leverandører av grønnsaker, egg og meierivarer står på ønskelisten.

Møteplass gir suksess

Bakgrunnen er restaurantens satsing på kortreiste råvarer og tette samarbeid med produsenter i Akershus og Østfold.

– Fra Brødrene Ringstad i Rakkestad som har sine Gla’griser med krøll på halen, kjøper vi primært stykningsdeler og bacon. Hele slakt får vi fra Dyster Gård i Ås som avler limousinokse og Søndre Oppegård på Svartskog med spælsau, hampshiregris og dexterokse, forteller Bent-Åge.

– Det koster selvsagt en del ekstra med kortreiste og håndplukkete råvarer, men da må du tenke alternativt, og vi har gått med overskudd i alle de fem årene vi har drevet, sier Vebjørn Aarflot, daglig leder på Gamle Tårnhuset.

En av suksessfaktorene er nettopp å skape en møteplass for lokalbefolkningen.

– Vi gjør det samme når vi arrangerer «beermakers» og «winemakers» som er blitt svært populære. Folk er veldig glade for at det er et lokalt tilbud, og at de slipper å reise inn til byen – selv om det bare er snakk om 12 minutter med toget.

Mer enn en restaurant

Bent-Åge, Vebjørn og Helene er trioen bak den femårige suksessen Gamle Tårnhuset restaurant som startet som en kvartett med Bent-Åges kjæreste Inger med på laget. De er alle tidligere kolleger fra Statholdergaarden som delte en drøm om å åpne noe eget. Helene som opprinnelig er fra Prinsdal, kom over «et fantastisk hus» på Kolbotn. Dermed var det gjort. Det var altså lokalene som avgjorde at det ble Gamle Tårnhuset for de tre som nå driver.

I kokeboka Norge Rundt med Bent Stiansen hvor han besøker tidligere ansatte som har startet for seg selv, omtales selvsagt Gamle Tårnhuset, og at Bent måtte bruke en av sine kriseplaner for nøkkelpersonale, da alle tre sluttet mer eller mindre samtidig. Men siden Bent har vært trofast oppegårding (fram til nå), er han blitt en god støttespiller for «Oppegårds storstue», ifølge de tidligere ansatte.

– Vi tok med oss den gode atmosfæren fra Statholdergaarden og ønsker å etablere et godt vennskap med gjestene, påpeker Vebjørn.

Bent Stiansen skal være litt misunnelig på den solide basen av stamgjester som de tidligere kollegaene har klart å opparbeide siden starten. Gamle Tårnhuset er en bydelsrestaurant, et sted folk kan gå ofte og som er en del av Kolbotns «bybilde». Noe selve huset har vært i 102 år.

Da kjøpesenteret ble bygget i 2008 var forutsetningen at huset skulle beholdes og integreres. Det ble gjort på en noe spektakulær måte ved at huset ble løftet opp og flyttet, kjøpesenteret bygget under jorden, og Tårnhuset til slutt satt på toppen. Utbygger (Sektor-gruppen) var dessuten interessert i en leietaker som kunne skape noe ekstra, og det kan man vel trygt si at Gamle Tårnhuset-ensemblet har bydd på.

Glede for Bondens Marked

Et annet populært tiltak er oktoberfest som gjøres i samarbeid med Oppegård Janitsjar. Da serveres det gode pølser og godt øl på Kolben kulturhus et steinkast unna. Kulturhuset er for øvrig en viktig samarbeidspartner for restauranten.

– Vi kunne hatt oktoberfest flere helger på rad, sier Bent-Åge som er den mest ølinteresserte av de tre. Hjemmebryggeren savner et skikkelig ølsted i lokalmiljøet. Derfor gjør det de kan ved å ha et godt utvalg av mikrobrygget øl på Gamle Tårnhuset. Restauranten fungerer også som en vin/ølbar – her er ingen spiseplikt.

– Vi må si fra til det lokale Vinmonopolet når vi bytter husets vin siden det garantert blir etterspørsel, forteller Vebjørn. Det gjelder også deres «egen» vin, Horgelus Côtes de Gascogne som har fått en etikett med bilde av Tårnhuset.

Fikk gründerprisen

Bakgrunnen var at Gamle Tårnhuset veldig tidlig tok initiativ til en veldig populær matfestival som nå er i regi av Kolbotn Torg. Den samler et femtitalls produsenter, flere av dem lokale, og er nå mer en folkefest.

Blant annet er en av de meste populære innslagene i menyen dagens suppe. Det betyr at det må kokes fisk- og skalldyrkraft så å si hver dag, annen kraft et par ganger i uka.

– Lærlingene får dessuten ansvaret for en annen storselger, nemlig «Rett fra jobb» – vårt dagens-tilbud. Slik lærer de seg å lage tradisjonelle retter fra bunnen, samtidig som de får lov til å sette sitt eget preg på retten. Derfor vil «kjøttkaker» aldri være helt identisk fra gang til gang, forklarer Bent-Åge som er veldig opptatt av kvalitetssikring – at produktet er like godt selv om ikke han er på kjøkkenet.

Gamle Tårnhuset er nå en betydelig bedrift i Kolbotn sentrum med 15 årsverk. Ikke rart trioen ble funnet verdige til gründerprisen for Follo i 2013.

Foto: Julie H. Amundsen