Selv om The Clumsies fikk en sensasjonell niendeplass på Worlds Best Bars 2016, etter halvannet års drift, vil ikke Vasilis Kyritsis ta æren for at Aten er å regne blant verdens hotteste bardestinasjoner. 

Det var Baba au Rhum som startet det hele i 2008. Baren som fortsatt er en hot spot og ligger på 40. plass blant verdens beste barer, var den som først introduserte

kvalitetsaspektet på Atens barscene.

– I dag finnes det en rekke gode barer i Aten sentrum, og alle ligger bare en kort spasertur unna hverandre. Det er viktig for gjestene å slippe å ta taxi, slik holder vi liv i hverandre, forteller Vasilis.

Årsaken til denne nye given er ifølge Vasilis at greske bartendere reiser mye og henter inspirasjon fra mange verdenshjørner. All fartingen har gitt resultater, for Vasilis er nominert av Tales of the Cocktail som årets internasjonale bartender. Samtidig står baren som institusjon veldig sterkt i gresk kultur.

En ting som skiller Atens barer fra andre storbyer er nemlig at de er åpne nesten døgnet rundt. Dette er en lang tradisjon som er bibeholdt, men som er tilpasset dagens kvalitetskrav. Økten starter med frokost- og kaffeservering, utover dagen går det i alkoholfrie drikkevarer eller lavalkoholdrikke for så å kulminere i fantastiske cocktails.

Hos The Clumsies innebærer dagtilbudet spesialkaffe og en matmeny skapt av Michelin-kokker. – Vi holder like høy standard på alt som serveres, fra den minste lille snack, via kaffe og øl til selvsagt cocktailene, understreker Vasilis.

Gresk touch

Ryktet om det oppgraderte mat- og drikketilbudet i Aten har spredt seg slik at nå er ikke lenger byen bare et transittsted for turister på vei til de greske øyer, men også en destinasjon i seg selv.

Denne utviklingen har skjedd på tross av, men også på grunn av de mange årene med krisetilstand for den greske økonomien. – Folk går på byen også når økonomien er svak, og kanskje i enda større grad, siden det er en måte å søke trøst eller samhold på. Det siste en greker gir slipp på er barbesøket, smiler Vasilis og er stolt over å være med på å revolusjonere grekeres måte å oppleve baren og ikke minst dens tilbud.          

- Vi begynte med å bytte menyen to ganger i året, men nå gjør vi det en gang i året. Det siste året har de hatt en meny som spiller på Einsteins relativitetsteori og deler drinkene inn i tre kategorier, fortid, nåtid og framtid. Fortiden er representert med klassikere som har fått en The Clumsies-twist, nåtiden med drinker som er veldig populære akkurat nå, og framtiden med mer eksperimentelle drinker med stort innslag av umami. I tillegg kommer ikoniske drinker som tilpasses sesongens råvarer.

- Vi prøver å gi drinkene våre en gresk karakter, men siden vi ikke kan skryte på oss mange spennende greske brennevinstyper, blir det i form av våre fantastiske friske ingredienser, sier Vasilis.

Mastic – kvaen fra mastiktreet – er en helt unik gresk ingrediens som alltid er å finne i en drink på The Clumsies’ meny. Det gjelder også tomater, olivenolje og oliven som i Hellas er i verdensklasse og som derfor har en naturlig plass på ingredienslisten. De lager også sin egen vermut av lokale urter.

- Den første vermuten ble jo laget i antikkens Hellas, ler Vasilis og sikter til praksisen med å tilsette urter for å konservere vinen.

Men også Metaxa, som ved siden av ouzo er Hellas’ mest kjente brennevin, brukes i enkelte cocktails.

Vasilis har stor tro på tsipouro, det greske svaret på grappa, men ouzo er ikke noe de bruker mye.

- Det er veldig vanskelig å bruke ouzo som base i en drink, men den fungerer på samme måte som absint, altså som en dæsj, understreker han.

Klossete og dermed ufarlig

Navnet The Clumsies produserer i seg selv et uunngåelig spørsmål. – Jeg og Nikos er egentlig litt klossete av oss, og etter at en venn en gang spurte oss hvordan vi som var på klossete kunne jobbe i en bar, har vi brukt navnet aktivt. Dessuten mener vi at navnet er med på å ufarliggjøre cocktailbaren slik at gjestene føler seg mer avslappet allerede før de kommer inn, og det betyr mye for oss, forklarer Vasilis og legger til: – Ingen liker egentlig at ting eller personer er helt perfekte. Navnet bidrar til å gjøre stedet menneskelig og hjemmekoselig. 

Også interiøret på The Clumsies skiller seg ut med mange fantasifulle grep. En av partnerne i selskapet er interiørdesigner og med The Clumsies fikk han virkelig testet ut alle sine ideer. Baren ligger i en 100 år gammel bygning med mange unike detaljer og Vasilis forteller at det var viktig å ta vare på denne atmosfæren.

The Clumsies åpnet dørene november 2014 etter nøye planlegging. Både Nikos og Vasilis tilhører gresk bartenderelite siden begge har representert landet i WorldClass, men det var først da de fikk med seg finansielle partnere at de innså at baren ville bli noe mer enn bare en bar.

- Vi hadde en klar forretningsplan, noe som var viktig siden baren er såpass stor, og vi måtte sikre oss store volumer, men vi hadde ikke planlagt at suksessen skulle skje så raskt, innrømmer Vasilis. 

The Clumsies kan ta imot 300 gjester i løpet av en kveld som varer helt til klokken 4 om natten i helgene. For å serve så mange gjester, uten å kompromisse på kvaliteten, er mis-en-place-en viktig.

– Vi har en egen «labgjeng» som gjennom hele uka og på dagtid forbereder ingrediensene, forteller han.

Et sterkt team

The Clumsies har til sammen 25 ansatte fordelt på dag- og kveldsskift. - Alle roterer i alle roller, også med mis-en-place-en, sier Vasilis og legger til at dette fungerer som en strengt organisert produksjonslinje.

Rekrutteringen til baren skjer for det meste ved at folk kontakter The Clumsies, og ikke motsatt. Selv om det finnes bartenderutdannelser i Hellas, foretrekker Vasilis og Nikos å lære opp de ansatte selv.

– Vi bryr oss egentlig ikke så mye om hva folk kan fra før av, for hos oss må de lære alt på nytt. De må skjønne vår filosofi, hvilken type kroppsspråk vi ønsker bak baren, og alle detaljene både i baren og ikke minst i laboratoriet hvor vi også driver med destillering og ulike eksperimenter, forteller han og legger til:

- Å jobbe som bartender handler ikke bare om å yte ditt beste de timene du er på jobb, det handler om å dedikere hele livet til jobben, å hele tiden søke etter ny inspirasjon og lærdom, å aldri være helt fornøyd med deg selv.

At Vasilis og Nikos reiser mye, stiller ekstra krav til de som er igjen. – Alt på The Clumsies handler om et sterkt team, ikke om oss to, det er helt nødvendig for å nå målene at samtlige ansatte kan utføre alle typer jobber. Det er også en av grunnene til at vi har oppnådd så mye, mener Vasilis.

The Clumsies vektlegger service veldig sterkt. – Vi grekere er kjent for å yte god service, men det er ikke nok hos oss. Selv den som bare bestiller et glass brus eller øl, skal behandles som om vedkommende er unik. Det gjør vi fordi en fornøyd gjest er den viktigste markedsføringskanalen vi har, understreker Vasilis Kyritsis til slutt.