De siste to hundre årene har dessuten druene fra de 12 hektarene endt opp som råvare for områdets viktigste jordbruksprodukt, nemlig cognac. Og druene det er snakk om er utelukkende av typen ugni blanc, eller Saint-Emilion som Jean Philippe Bergiers far og eldre generasjoner benevner dem med. Årsaken er at denne hvitvinsdruen var druen som ble benyttet i Saint-Emilion, hvor det i dag knapt lages hvitvin overhodet. Men ugni blanc har ikke noe langt rulleblad i cognacens historie.
|
|
Bergier har i sine gjemmer en flaske med cognac (ren Grande Champagne) fra tiden før phylloxera la alle Cognacs vinmarker øde. Cognacen som sannsynligvis ble tappet på flaske i 1905/06, i følge Bergiers smule detektivvirksomhet, smaker ganske annerledes enn hva den moderne gane forventer av en cognac. Ikke fordi den ikke er i utmerket stand (på grunn av fordamping gjennom korken måtte den fylles opp med litt cognac fra år 1917), men fordi cognac den gang ble destillert av vin basert på blant annet colombard og folle blanche-druer.
- Ugni blanc gir bedre vinkvalitet enn druene fra forrige århundre som fortsatt er tillatt men som nærmest ingen bruker i cognacfremstilling lenger. Dessuten er kunnskapen om hvilke faktorer som er avgjørende for sluttproduktet mye, mye større i dag enn den gang. Dette til tross, vi cognac-bønder har fortsatt mye å lære av det siste tiårs voldsomme teknologiske utvikling innen produksjon av hvitvin for konsum, understreker Bergier og fortsetter:
- Det vi vil se de nærmeste årene er en overgang til større vektlegging av det arbeidet som foregår etter at druene er høstet inn. I Cognac heter det nemlig at vinbonden passer godt på druene sine mens de er i vinmarken, og glemmer dem etter at pressingen er overstått. Det må imidlertid store investeringer til i form av temperaturkontrollerte ståltanker for gjæring og annet moderne utstyr. Da unngår vi problemer som de vi fikk i fjor da gjæringen, både den alkoholiske og malolaktiske, var unnagjort på 48 timer på grunn av den uvanlig varme høsten. Ingen i Cognac kjenner til tilsvarende tilfeller. Og det er ikke spesielt heldig for sluttproduktet. Introduksjonen av moderne metoder kommer altså forbruker til gode ved at den ferdige cognacen blir bedre og mer smaksren.
Det er like viktig for vin til destillering som for konsumhvitvin at druene ikke starter oksidasjonsprosessen på veien fra vinmarkene til vinpressen og at gjæringen starter rimelig umiddelbart. Oksiderte druer gir hydrokarboner (finnes blant annet i jordolje) i cognacen. Et fenomen som enklest forklares som et oljeaktig preg som demper smaksopplevelsen.
- Separat vinifiering av druer fra ulike parseller og mikroklimaer og separat destillasjon av vinen er heller ikke vanlig i Cognac. De aller fleste blander hele avlingen fra første stund. Jeg gjør det fordi mine kunder som inkluderer Rémy Martin, Hennessy, Courvoisier og Bache-Gabrielsen/Dupuy, ønsker cognacer med ulike karakteristikker, noe som best kommer til utrykk ved å beholde preget fra jordsmonnet. Jeg separerer også de håndplukkede druene (fra fire av de 12 ha) fra de maskinplukkede for innhøstingsmetoden har også innflytelse på resultatet, forteller Bergier som til daglig arbeider som kjellermester hos Bache-Gabrielsen/Dupuy og er altså nesen bak denne produsentens suksess i Norge.
|
|
Christian Bache-Gabrielsen og Jean Philippe Bergier.
Bergier har fått gleden av å benytte seg av egen cognac fra de to forrige generasjoners produksjon. I Bache-Gabrielsen Tre Kors inngår 10 prosent av hans Grande Champagne. I den nylig lanserte Bache-Gabrielsen XO som han blander spesielt for det norske markedet har han tilsatt 12 prosent cognac som er godt over 30 år gammel. Denne cognacen er Bergier for øvrig ganske så stolt av. - Seksti prosent av blandingen er Grande Champagne, og halvparten er cognac eldre enn 30 år. Den matematiske gjennomsnittsalder er mer enn 20 år hvilket er høyt, selv for en XO. Duften er moden og krydret med innslag av fioler, og smaken preges av tørkede frukter, mandler og nøtter, krydder og integrerte fataromaer. Og den sitter godt og meget lenge, avslutter Jean-Philippe Bergier som i disse dager lar cognac være cognac og kun konsentrerer seg om druehøsten.
Tekst: Aase E. Jacobsen
Foto: Jan H. Amundsen