En bonde i Cognac

I mer enn 400 år har Jean Philippe Bergiers familie dyrket druer på gården med navnet Domaine de Saint Léger midt i hjertet av Grande Champagne som er Cognacs grand cru. Her lages cognacen som blant annet inngår i Tre Kors Bache-Gabrielsen. Og Bergiers er
Redaksjonen
17 Juli 1997 - 16:01

De siste to hundre årene har dessuten druene fra de 12 hektarene endt opp som råvare for områdets viktigste jordbruksprodukt, nemlig cognac. Og druene det er snakk om er utelukkende av typen ugni blanc, eller Saint-Emilion som Jean Philippe Bergiers far og eldre generasjoner benevner dem med. Årsaken er at denne hvitvinsdruen var druen som ble benyttet i Saint-Emilion, hvor det i dag knapt lages hvitvin overhodet. Men ugni blanc har ikke noe langt rulleblad i cognacens historie.
 

 
Bergier har i sine gjemmer en flaske med cognac (ren Grande Champagne) fra tiden før phylloxera la alle Cognacs vinmarker øde. Cognacen som sannsynligvis ble tappet på flaske i 1905/06, i følge Bergiers smule detektivvirksomhet, smaker ganske annerledes enn hva den moderne gane forventer av en cognac. Ikke fordi den ikke er i utmerket stand (på grunn av fordamping gjennom korken måtte den fylles opp med litt cognac fra år 1917), men fordi cognac den gang ble destillert av vin basert på blant annet colombard og folle blanche-druer.
 
- Ugni blanc gir bedre vinkvalitet enn druene fra forrige århundre som fortsatt er tillatt men som nærmest ingen bruker i cognacfremstilling lenger. Dessuten er kunnskapen om hvilke faktorer som er avgjørende for sluttproduktet mye, mye større i dag enn den gang. Dette til tross, vi cognac-bønder har fortsatt mye å lære av det siste tiårs voldsomme teknologiske utvikling innen produksjon av hvitvin for konsum, understreker Bergier og fortsetter:
- Det vi vil se de nærmeste årene er en overgang til større vektlegging av det arbeidet som foregår etter at druene er høstet inn. I Cognac heter det nemlig at vinbonden passer godt på druene sine mens de er i vinmarken, og glemmer dem etter at pressingen er overstått. Det må imidlertid store investeringer til i form av temperaturkontrollerte ståltanker for gjæring og annet moderne utstyr. Da unngår vi problemer som de vi fikk i fjor da gjæringen, både den alkoholiske og malolaktiske, var unnagjort på 48 timer på grunn av den uvanlig varme høsten. Ingen i Cognac kjenner til tilsvarende tilfeller. Og det er ikke spesielt heldig for sluttproduktet. Introduksjonen av moderne metoder kommer altså forbruker til gode ved at den ferdige cognacen blir bedre og mer smaksren.
 
Det er like viktig for vin til destillering som for konsumhvitvin at druene ikke starter oksidasjonsprosessen på veien fra vinmarkene til vinpressen og at gjæringen starter rimelig umiddelbart. Oksiderte druer gir hydrokarboner (finnes blant annet i jordolje) i cognacen. Et fenomen som enklest forklares som et oljeaktig preg som demper smaksopplevelsen.
 
- Separat vinifiering av druer fra ulike parseller og mikroklimaer og separat destillasjon av vinen er heller ikke vanlig i Cognac. De aller fleste blander hele avlingen fra første stund. Jeg gjør det fordi mine kunder som inkluderer Rémy Martin, Hennessy, Courvoisier og Bache-Gabrielsen/Dupuy, ønsker cognacer med ulike karakteristikker, noe som best kommer til utrykk ved å beholde preget fra jordsmonnet. Jeg separerer også de håndplukkede druene (fra fire av de 12 ha) fra de maskinplukkede for innhøstingsmetoden har også innflytelse på resultatet, forteller Bergier som til daglig arbeider som kjellermester hos Bache-Gabrielsen/Dupuy og er altså nesen bak denne produsentens suksess i Norge.
 

Christian Bache-Gabrielsen og Jean Philippe Bergier.
 
Bergier har fått gleden av å benytte seg av egen cognac fra de to forrige generasjoners produksjon. I Bache-Gabrielsen Tre Kors inngår 10 prosent av hans Grande Champagne. I den nylig lanserte Bache-Gabrielsen XO som han blander spesielt for det norske markedet har han tilsatt 12 prosent cognac som er godt over 30 år gammel. Denne cognacen er Bergier for øvrig ganske så stolt av. - Seksti prosent av blandingen er Grande Champagne, og halvparten er cognac eldre enn 30 år. Den matematiske gjennomsnittsalder er mer enn 20 år hvilket er høyt, selv for en XO. Duften er moden og krydret med innslag av fioler, og smaken preges av tørkede frukter, mandler og nøtter, krydder og integrerte fataromaer. Og den sitter godt og meget lenge, avslutter Jean-Philippe Bergier som i disse dager lar cognac være cognac og kun konsentrerer seg om druehøsten.
Tekst: Aase E. Jacobsen
Foto: Jan H. Amundsen
 

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Lag en liten festmeny med krabbe - og en sommerlig søt avslutning
Dagens rett

Lag en liten festmeny med krabbe - og en sommerlig søt avslutning

Ta for deg av sesongens beste råvarer og lag et festmåltid med krabbe denne helgen. Prøv denne deilige treretters menyen.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Smaken av sommer er som her bringebær og akevitt
Ukens drink

Smaken av sommer er som her bringebær og akevitt

Og ingrediensene finner du på et pol nær deg.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Blant de 120 hvitvinsboksene og posene som er testet finner du garantert noe for ditt behov i sommerferien
+
Tester

Blant de 120 hvitvinsboksene og posene som er testet finner du garantert noe for ditt behov i sommerferien

Ethvert feriekjøleskap har plass til en boks med hvitvin - om det så bare er for å bruke til matlaging som damping av blåskjell. Men det er ingen grunn til å redusere bruken til det, for mange hvitvinsbokser inneholder virkelig seriøs vin.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Lag en liten festmeny med krabbe - og en sommerlig søt avslutning
Dagens rett

Lag en liten festmeny med krabbe - og en sommerlig søt avslutning

Ta for deg av sesongens beste råvarer og lag et festmåltid med krabbe denne helgen. Prøv denne deilige treretters menyen.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Smaken av sommer er som her bringebær og akevitt
Ukens drink

Smaken av sommer er som her bringebær og akevitt

Og ingrediensene finner du på et pol nær deg.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Fantastisk vinvaluta fra Piemonte
+
Ukens vin

Fantastisk vinvaluta fra Piemonte

70 prosent av druene kommer fra toppmarker i La Morra, men prisen er det halve.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Knallgodt riesling-kjøp i magnum
+
Godbiter i pollisten

Knallgodt riesling-kjøp i magnum

Mens GG-rieslingene blir stadig dyrere, er det andre rieslingperler som holder seg på et svært fornuftig nivå, og som er like lagringsdyktige.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Helgens beste: Biff fra grill eller panne med asparges, østerssopp og mandelpotetpuré
Dagens rett

Helgens beste: Biff fra grill eller panne med asparges, østerssopp og mandelpotetpuré

Finn frem knivene og skjerp appetitten, for i dag er det biff til middag.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her