Torsten Kjörling ble kåret til årets kokk i Sverige i 1984 som den andre i rekken. Sammen med de andre vinnerne stiftet han Foreningen Årets Kokk, som han nå er aktiv i. I 1995 ble de spurt av Nobelstiftelsen om de ville lage menyen til Sveriges mest omtalte middag; Nobelmiddagen. De lot seg ikke be to ganger.
Kokekunst og annen kunst
I dag er Torsten Kjörling en av to kjøkkensjefer på det store kunst- og konferansehotellet Tylösand utenfor Halmstad på den svenske sørvestkysten. Hit kommer både privatpersoner og bedrifter og organisasjoner som ønsker å holde konferanser med et kreativt tilsnitt. Hotellet smykker seg med Sveriges største samling av samtidskunst; du er omgitt av kunst nær sagt hvor du enn står og går i hele hotellet. Og er ikke det er nok, kan du delta i skreddersydde kunstworkshops eller omvisninger. Men også konferansedeltakere trenger mer enn åndelig føde. Og her kommer Torsten Kjörling, Jonas Carlén, og deres stab inn i bildet.
Lokale råvarer
Gourmetrestauranten Akvarell regnes blant Sveriges beste, og opplagt juvelen i kronen blant hotellets restauranter. Her jobber de tre kokkene med bare en halvvegg i skulderhøyde mellom seg og gjestene.
- Til denne lille restauranten kan vi bestille hjort fra den lokale hjortinnhegningen eller frittgående griser og andre litt spesielle råvarer som er lokalt avlet eller dyrket, sier Kjörling.
- Det er veldig hyggelig å kunne fortelle gjestene litt om hva slags råvarer vi har brukt i en rett. Ikke minst setter utenlandske gjester pris på å få servert mat tilberedt med lokale råvarer. I Halland har mange bønder satset på gårdsdrift etter SlowFood-filosofien, som blant annet lar dyrene bruke litt lenger tid på å bli slakteferdige.
Tre kjøkken og Nobel-meny
- Det er stor forskjell på å lage mat til 600 og 60 gjester, slår Kjörling fast.
For å takle utfordringen knyttet til gjestenes forskjellige ønsker har Tylösand tre kjøkken.
- I konferanserestauranten har vi én meny i en uke og da kan innkjøpene bli temmelig store. Skulle vi ønske å servere lokal hjort til seks hundre konferansegjester, ville antakelig ikke leverandøren greie å skaffe nok. Flere kjøkken gjør det enklere å tilby valgmuligheter. Skulle en gruppe ha behov for noe helt spesielt, har vi enda en sal. Her kan en gruppe være uforstyrret hvis de eksempelvis ønsker underholdning mellom rettene, forteller Kjörling videre. Det mest eksklusive tilbudet i så måte er Hotel Tylösands Nobelmiddagsmeny.
Det er naturligvis Kjörlings medlemskap i Foreningen Årets kokk som åpner for denne muligheten akkurat her på Hotel Tylösand. Og at Nobelmiddagen er nyttig trening for en sjefskokk med ansvar for et kjøkken av Tylösands størrelse forstår vi etter hvert som Kjörling forteller om sine erfaringer fra disse middagene.
- Det er utrolig mange hensyn som må tas. Særlig når du skal servere mat til en så stor og sammensatt gruppe som den som deltar i den virkelige Nobelmiddagen. Gjestene kommer fra alle verdenshjørner og representerer alle slags religioner og overbevisninger. Dette legger begrensninger på hvilke kjøttslag som kan brukes. Svin er helt utelukket. Men i tillegg er det mange allergier å ta hensyn til, forteller han. Når maten skal se fin ut og det hver gjest har på tallerkenen helst skal likne mest mulig på det sidemannen har på sin tallerken, gjelder det å holde tungen rett i munnen. Her finnes ingen tabbekvote.
- Skrekken er å oppdage at noen har fått feil mat, her er det ikke noe å gå på, det nytter bare ikke å begynne å bytte rundt på mat som er servert feil, grøsser Kjörling.
Kvinner krever mer
Nobelmiddagen er ikke noe enmannsshow verken hva menykreasjon eller gjennomføring angår. Når menyene skal utarbeides, leder hver Årets kokk sitt team, som også inkluderer en konditor for den søte delen av menyen. Når denne gruppen har gjort klart sitt forslag, kommer alle foreningens medlemmer sammen igjen og plukker det beste fra alle de ti menyforslagene, og ender opp med tre komplette menyforslag som de presenterer for Nobelstiftelsen i mai, sju måneder før selve middagen.
Et forhold Kjörling har lagt merke til ikke bare under arbeidet med Nobelmiddagene men også i sitt daglige virke, er at menn og kvinner stiller forskjellige krav til maten. Når opp til seks hundre gjester skal bespises på en tilfredsstillende måte, er det kanskje en fordel for kjøkkenet om mennene er i flertall. De er nemlig stort sett litt enklere i matveien, sier Kjörling. - De godtar lettere en meny som noen har valgt ut for dem. Kvinner gir oftere uttrykk for mer individuelle preferanser, for eksempel anslår Kjörling at ca åtti prosent av alle vegetarianere i restaurantene er kvinner.
Det nye husmannskjøkkenet
Men Kjörling har mye å takke kvinnene, eller i hvert fall en, for han er ikke noe unntak fra regelen om at bak enhver mann av en viss størrelse, står en kvinne. I hans tilfelle var denne kvinnen hans bestemor. Hun var fra Sveits, noe som matlagingen hennes bar preg av. Fra han var en liten gutt fulgte unge Torsten mormor rundt på kjøkkenet fra tidlig til sent. Og kanskje var det nettopp det mellomeuropeiske kjøkkenets barnelærdom som etter hvert la grunnen for hans kjærlighet til det folkelig og robuste svenske husmannskjøkkenet.
- Vi har så mye god tradisjonell svensk mat som nesten har vært på vei til å gå i glemmeboken, sier han, men legger samtidig stor vekt på at det gamle husmannskjøkkenet må moderniseres.
I læretiden i Avenyen i Göteborg på sekstitallet gikk Kjörling i skole hos datidens fremste ambassadør for det nye franske kjøkkenet, Allan Hult, som lærte ham mye av det han fremdeles bruker i sine oppdaterte svenske retter.
- Den opprinnelige husmannskosten er tilpasset en annen tid, mens kroppsarbeid fremdeles var mer regelen enn unntaket. Den opprinnelige kraftige maten må fornyes for å passe vår tids behov, slår han fast, mens han bretter opp ermene for en ny, travel dag.
Hotel Tylösand
PB 643
301 16 Halmstad
tel. 00463530500
Tekst: Andrea Søndervik
Foto: Tylösand
