En snøhvit strime fossil kalk

I Chablis gis den kjedelige druen chardonnay liv av underjordiske hemmeligheter. Les mer om området og vinen som nærmest har kultstatus.
Redaksjonen
16 Juli 1999 - 22:05

Chablis, kalkholdig jordsmonn og chardonnay har lært oss noe grunnleggende om betydningen av terroir (klima og jordsmonn), og påminner oss likeledes om at kvalitetsfaktoren i fransk vinlovgivning lokaliseres til det underjordiske, til den geologiske kode - det genetiske avtrykk, om du vil - som i siste instans merker en vin, eller en vintype. Noe annet lærer vi også: I et av vinverdenens sterkeste og mest distinkte jordsmonn - Chablis - produseres en uforlignelig vinstil av en druetype som langt fra er unik, snarere det motsatte; nøytral og kjedelig er den i de aller fleste vekstsoner uten underjordiske hemmeligheter, nærmere bestemt fossil falk.

 
Chardonnay er en underlig drue. Det er lett å tro at chardonnays evindelige popularitet må skyldes særlige markerte karaktertrekk, men det er merkelig nok ikke tilfellet. Ueiket, ung chardonnay kan tvert i mot være vanskelig å plukke ut i blindsmaking. Ofte identifiseres druen ved ekskluderende analyse, for det er ofte fraværet av distinkte egenskaper som formgir aromabildet i chardonnay. Mens sauvignon blanc fra Loire dufter av stikkelsesbær og solbærblader, moden riesling fra Tyskland og Alsace av petroleum og gewürztraminer fra Alsace av rosevann og kinesisk kjærlighetsfrukt, gir chardonnay få distinkte aromatrekk.
 
Fleksibel drue
Aromamessig minner chardonnay kanskje mest om pinot blanc, som likeledes er en drue det kan være vanskelig å identifisere. Smaksmessig er imidlertid chardonnay lettere å identifisere, men ikke fordi den smaker nevnverdig annerledes enn den lukter. Ofte er det nettopp kombinasjonen av distinktive faktorer som moderat syre og relativt høyt alkoholinnhold som gjør det mulig å identifisere chardonnay. Druens identitet kan for en stor del knyttes til vekt eller størrelse, snarere enn til et spesifikt aromaregister.
 
Hvordan kan det da ha seg at chardonnay, som i utgangspunktet er en relativt identitetssvak drue, har rukket å bli langt mer populær enn andre og mer distinkte hvitvinsdruer? Problemstillingen er intrikat, men ikke verre at den lar seg forklare. Siden chardonnay i Burgund på det beste produserer det svært mange mener er verdens betydeligste hvite viner, og druens egenart ikke artikuleres ved aromamessig styrke og intensitet, er forklaringen i hovedsak å finne i det underjordiske.
 
Den viktigste årsaken er at chardonnay antas å besitte en unik evne til å la seg påvirke av vekststed og mikroklima. I praksis innebærer det at jordsmonnet setter sitt (mer eller mindre tydelige) preg på den ferdige vinen. Et annet interessant forhold ved chardonnay er at den integrerer effekten av lagring (og gjæring) på eikefat bedre enn noen annen hvit drue, muligens fordi den er karaktersvak og derfor ikke "kriger" med fatene, slik tilfellet er med andre druetyper.
 
Det kan ikke vitenskapelig bevises at chardonnay oppfører seg annerledes enn andre hvite druetyper hva gjelder påvirkning fra jordsmonn. Muligens virker det bare slik, og kanskje er forklaringen den at mens druer med markert aromatisk bærfrukt får sin identitet knyttet til fruktkomponenten, som ofte overstyrer andre særtrekk av for eksempel regional og tilvirkningsmessig art, så assosieres karakter i chardonnay mer åpenbart med eksterne forhold, som vekstområde og fatbruk. I og med at chardonnay har en langt mer beskjeden fruktidentitet, knyttes ikke druens identitet i samme sterke grad til denne ene komponenten. Det bidrar til å gjøre chardonnay mer "sosialt" fleksibel for påvirkning fra andre forhold av regional og tilvirkningsmessig art.
 
Østers
Purister vil gjerne ha sin chardonnay i ueiket form fordi druens og regionens karakter på den måten kommer best til sin rett, og ikke i noe vekstområde får chardonnay mer karakter og distinksjon enn i de kalkhvite vinmarkene i Chablis, det måtte i så fall være i Côte de Blanc i Champagne, hvor jordsmonnet likeledes er sterkt dominert av kalk. Og det er kalk det hele dreier seg om i Chablis. Det er i det hele tatt kun kalkholdige jordmonn som makter å bringe frem overlegen distinksjon i chardonnay. I Chablis opereres det med to stiler, med og uten eik, men anvendelsen av eik er på ingen måte knyttet til kvaliteten på det ferdige produktet. Både eiket og ueiket chablis gir fremragende viner i hendene på gode produsenter og likeledes mindre bra resultater hos ordinære produsenter.
 

 
Jordsmonnene i Chablis er unike i sitt slag i verden, og vil ikke kunne repeteres i noe annet vekstklima, dertil er vekstforholdene - samlet sett - for perverse. Chablis består av 180 millioner år gammel sjøbunn, og er resultatet av et landhevning, som likeledes kan iakttas i Champagne og - kanskje mindre kjent - i de snehvite klippene ved Dover, rett over kanalen for Frankrike. Jordsmonnet er blendende lyst, enkelte steder tilnærmet hvitt, med blokker av fossil kalk, iskutt avleiringer av fossile østersskall og andre sjødyr. Kimmeridge, som jordsmonnet i regionen kalles, etter utkanten av det såkalte Paris-bassenget (i Dorset, England), inneholder fossiler av østerstypen exogyra virgula, samt blant annet nitrater, magnesium, fosfor og kalium. Regionens jordsmonn taler med voldsom autoritet, og sterkest i regionens høyest klassifiserte vinmarker, de syv grand cru´ene.
 
Chablis er lokalisert nokså midt mellom Champagne og Sentral-Burgund, midt på landsbygda. Skulle du tilfeldigvis være interessert i noe annet enn - nettopp - chablis, kan vel oppholdet her komme til å bli en nokså trauvrig erfaring, en skikkelig nedtur, ja. Hit kom tilsynelatende aldri Gud; til gjengjeld kom det en mindre antall munker som hadde flyktet fra Loire-dalen på 600-700 tallet grunnet våre kreative og nokså usympatiske forfedre, vikingene. Og det ble munkene som etablerte de første vinmarkene i Chablis. Allerede på 11-1200-tallet ble regionens viner ansett for å være blant Frankrikes fremste.
 
Brutalt jordsmonn
Chablis ligger i en svært utsatt vekstsone. Særlig er vinstokkene utsatt for frost i februar, slik skuddene er det på vårparten i april og mai. Anti-frost forholdsregler hører derfor med til nødvendig infrastruktur i Chablis. Sprinkelsystemer som overrisler vinmarkene i tilfeller med oppdukkende frostnetter insulerer knoppene i en iskapsel, og forhindrer at vinbøndene mister første generasjonen med årets skudd. Digre parafinbrennere kan også iakttas i vinmarkene når vinterkulden blir for hard.
 
Vinmarkene i Chablis har sin egen klassifikasjon: Grand cru, premier cru, village, petit chablis og bourgogne blanc. Grand cru''ene, som alle ligger i en sydvest-vendt "blokk" - den ene etterden andre - har større volum og mer kraft enn premier cru''ene, men er ikke nødvendigvis mer distingverte eller interessante av den grunn. Premier cru''ene er i hovedsak lokalisert på hver sin side av byen. Grand cru''ene heter Bougros, Preuses, Vaudesir, Grenouilles, Valmur, Clos og Blanchots. Mine beste erfaringer har jeg gjennomgående hatt med Preuses, Grenouilles og Clos, kanskje særlig fordi referanseprodusenter som René & Vincent Dauvissat produserer Clos og Preuses og Louis Michel leverer sine beste kvalitet i form av Grenouilles. En lang rekke premier cru''er er gode; best av alle er kanskje Monteé de Tonnerre, Vaillons, Montmains. Som ellers i Burgund, skal du være oppmerksom på at produsenten er den mest opplagte garanti for kvalitet.
 
Enkelte jordsmonn i Chablis oppleves som særlig sterke, ja nesten brutale i sin nesten selvmotsigende kombinasjon av intensitet, styrke og gjennomsiktighet. Clos - grand cru''en fremfor alle andre, synes mange - har et formidabelt terroir, i det minste i hendene på appellasjonens beste produsenter. Mange regner Clos som det sterkeste jordsmonnet i Chablis. I hendene på René & Vincent Dauvissat og Jean-Marie Raveneau har Clos manifestert sin karakter og styrke på en måte som svært få andre jordsmonn vil kunne vise maken til.
 
Er så Clos fra nevnte Dauvissat en kraftig vin? Ikke uten videre, og i hvert fall ikke hvis vi kun legger rå kraft til grunn for vår evaluering. De fleste vil nok, etter å ha smakt vinen, reservere seg fra en slik karakteristikk. Den styrke vinen besitter er av en slik forunderlig karakter at det macho-belastede ordet "kraft" oppleves som feil eller utilfredsstillende. Vinen er avgjort ikke mektig, selv ikke i rike år, for mange snarere det omvendte, mager og syrestram. Clos fra Dauvissat mobiliserer indre styrke, og da i form av gjennomsiktighet og uovertruffen klarhet. Jordsmonnet taler med utvilsom autoritet, og det er denne egenskap ved jordsmonnet som sikrer vinen - og regionen - dens indre lys, dens helt unike karakter av gjennomsiktighet.
 
Utvalget i Norge av Chablis har i en årrekke vært kolossalt; det finnes knapt nok en importør som ikke har funnet det bryet verdt å ha en eller flere kvaliteter i sin portefølje. En lang rekke gode produsenter er representert i basis og tilleggslister, blant andre Billaud-Simon (***), Brocard (****), La Chablisienne (**), Jean Dauvissat (***), Domaine Laroche (***), Moreau (***), Michel (*****), Regnard (***), Tribut (*****).
 
Tekst: Per Mæleng
14.08.99

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Det blir pizza til dessert i dag
Ukens kake
Browniepizza

Det blir pizza til dessert i dag

Denne kombinasjonen er garantert suksess.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Med denne oppskriften får du en helt annen opplevelse av tacomiddagen
Dagens rett
Squash-tortillas med avocado- og mango-salsa

Med denne oppskriften får du en helt annen opplevelse av tacomiddagen

Hjemmelagede squash-tortillas er enkelt, utrolig godt, og vil ta hverdagsmiddagen til nye høyder.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Leker med underdog-drue og det gir veldig gode resultater
Godbiter i pollisten

Leker med underdog-drue og det gir veldig gode resultater

Pinot blanc er ikke den hotteste druen i pinot-familien, men hos Marc Kreydenweiss får den ekstra karakter.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Dette brytebrødet er nesten et måltid i seg selv
Dagens rett
Brytebrød med feta, parmesan og soltørket tomat

Dette brytebrødet er nesten et måltid i seg selv

Du trenger bare en suppe eller salat ved siden av.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Med denne oppskriften får du en helt annen opplevelse av tacomiddagen
Dagens rett
Squash-tortillas med avocado- og mango-salsa

Med denne oppskriften får du en helt annen opplevelse av tacomiddagen

Hjemmelagede squash-tortillas er enkelt, utrolig godt, og vil ta hverdagsmiddagen til nye høyder.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Dette brytebrødet er nesten et måltid i seg selv
Dagens rett
Brytebrød med feta, parmesan og soltørket tomat

Dette brytebrødet er nesten et måltid i seg selv

Du trenger bare en suppe eller salat ved siden av.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Så råflott har du ikke servert skagenrøren før
Dagens rett
Luksuriøs skagenrøre på brioche

Så råflott har du ikke servert skagenrøren før

I denne oppskriften blir den klassiske skagenrøren tatt til nye eksklusive høyder. Inspirert av amerikanernes lobster roll, trer rekene til side til fordel for sjøkreps og hummer, og byr på en smaksopplevelse uten like.

Les hele saken
Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole
Matkurs og vinkurs
Apéritifs kokkeskole

Bli en mesterkokk med Apéritifs tredagers kokkeskole

Årets julegave for den gryende kokkespire - Våre dyktige kokker lærer deg kjøkkenets viktigste grunnprinsipper gjennom tre intense dager.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Klippfisk kan også grilles
Dagens rett
Grillspyd med klippfisk, reker og kamskjell

Klippfisk kan også grilles

Godt utvannet klippfisk gir grillspydene ekstra karakter. Prøv denne oppskriften neste gang du fyrer opp grillen.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften
Dagens rett
Ceviche Chifero

Imponer gjestene med denne vidunderlige ceviche-oppskriften

Denne oppskriften ser kanskje komplisert ut, men er egentlig ganske så enkel. Lager du den klassiske tigermelken kvelden før, har du i tillegg en meget sofistikert middag på under 15 minutter.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her