Fantastisk bok om skalldyr

I den nye boka Skalldyr øser Leif Mannerström som driver stjernerestauranten Sjömagasinet i Gøteborg, raust av sine kunnskaper om hvordan få det beste ut av noen av verdens beste råvarer.

Redaksjonen

03 August 2009 - 16:26

Og for ikke å gå rundt grøten: Skalldyr er blitt en fantastisk bok. Den er, for å bruke en klisjé, et overflødighetshorn av tips, oppskrifter og kunnskap opparbeidet siden forfatteren allerede på 50-tallet serverte Sophia Loren et gedigent skalldyrfat på Stockholms beste maritime restaurant. Dette er en bok du leser for å lære, og hvis du følger oppskriftene får du oppsiktsvekkende god mat. Og det viktigste av alt: du lærer noe om respekten for råvarer, og hvordan du unngår å mishandle dem. Mange bedriver nemlig det reneste hærverk mot disse sarte skapningene.

Per A. BorglundFoto: Morten Bibow

Mishandlet kreps

Et strålende eksempel kan være behandling av ferskvannskreps. Hver høst går en heseblesende jakt på disse røverne for seg i norske vassdrag. Og de aller, aller fleste tar fullstendig knekken på den eksklusive råvaren under tilberedningen. Møkkete kreps havner i gryta sammen med tørket dill fra pose. Krekene får fosskoke i 20 minutter, og da er det takk for i aften.

Mannerström maner til folkeskikk: krepsen skal skylles godt, ikke minst for å unngå at åtet (som ikke alltid er like fristende for mennesker) blir med i gryta. I vann med både salt, sukker, rikelig med krondill og litt øl skal dyrene koke i fem minutter. I forkant er de blitt humant og forsvarlig avlivet i et annet kokende vann i ett eneste minutt.

Tubefri sone

Det er allikevel oppskriftene som dominerer den omfangsrike boka.

Blåskjell (som fortsatt koster knapper og glansbilder) har fått 11 oppskrifter, kråkebolle én eneste en, sjøkreps 11 og kamskjell sju. Du finner oppskrifter på hummer, knivskjell, kongesnegler, krabbe, kreps, reker, scampi, gambas (store, spanske reker), venusskjell, hjerteskjell og østers. Pluss selvsagt et batteri med tilbehør, som majones (som aldri har hatt noe på en tube å gjøre), skalldyrsmør og fiskebuljong.

Dropp gjerne trøffel...

Når stjernekokker skriver bøker er det ikke til å unngå at det kommer ting på trykk som får oss amatører til å blekne av skrekk. Det er tilsynelatende en del slike eksempler her også. Gedigne bilder (signert Tomas Yeh og Lisa Nestorson) kan ved første øyekast signalisere en vanskelighetsgrad av en annen verden. Leser man oppskriftene avslører det seg en annen virkelighet. Dette er da virkelig ikke komplisert, viser det seg. Og Mannerström ber oss bruke hodet. Det er lov å avvike fra oppskriftene. Det er trolig ingen tvil om at sashimi av kongekrabbe, sjøkreps, kamskjell og trøffel er mulig å få i seg også uten den siste ingrediensen.

Noen smakebiter

Og for å sette eventuelle lesende skalldyrelskere i litt stemning: hva tror dere om disse rettene?

Roquefortbakte sjøkreps ("det salte i osten inngår et godt ekteskap med sjøkrepsens fine smak"), grillede østers med dansk remulade ("...sammen med karrien i sausen blir dette en smakssensasjon"), friterte blåskjell med salt svineknoke og fin kaviar ("...en herlig kombinasjon, kjempegodt!") og Amerikansk rekecocktail. Den siste serveres med en saus som omtales som en slektning av Bloody Mary!

Og ingen bok uten en pussighet. Om nettopp reker heter det at "I USA finnes det et fantastisk utvalg av reker i fiskediskene.... Det er herlig og gå og botanisere". Bruken av og/å kan man diskutere, men botanisere? Den eneste fornuftige forklaringen av dette ordet er "samle og undersøke planter". (Kilde: snl.no).