At Osteverkstedets mozzarella smaker så mye, gjør at den i blindtester har utkonkurrert importert bufala, ifølge Andrea Maggioni, sjefsyster på Norges eneste rendyrkete mozzarellaysteri.

– Det skyldes selvsagt også ferskheten som den importerte aldri vil kunne konkurrere på, den kommer jo alltid i lake og er fraktet hele veien fra Italia, mener han.

Ferskheten gjør at Andreas mozzarella smaker av søt melk – den er ikke tilsatt noe, bortsett fra løpe og salt.

- Melkekvaliteten i Norge er veldig god til osteproduksjon, mener Andrea. Den har høyere fettinnhold enn vanlig kumelk fra Italia, og er omtrent som bøffelmelk. Derfor blir fylden og munnfølelsen mer som bufala- enn kumelks-mozzarella.

Det er ikke hvilken som helst melk som brukes til osten. Den kommer fra kuene til Johan Isak Tveit på Trøe. Han er fjerde generasjon melkebonde på gården som nå har 40 melkekyr.

Kuene går ute store deler av året, fra 17. mai til uti oktober. Johan Isak driver etter løsdriftprinsippet. Det betyr at kuene kan gå ut og inn av fjøset når de ønsker og melkes av en robot hver sjette time. Han forteller at de har drevet slik de siste to årene og resultatet er økt produksjon sammenlignet med klassisk båsfjøsdrift. Kanskje er det fordi kuene er lykkeligere av sin friere tilværelse at de gir mer melk?

Ved siden av det grønne gresset, får de også kraftfortilskudd som blandes med mesk fra Christiansand Bryggeri.

Upasteurisert melk for maks smak

Melka som Osteverkstedet får til ysteriet sitt som nå ligger på gården til Johan Isak, er en blanding av melk fra det siste døgnet siden kuene ikke lenger melkes til felles faste tider. Roboten sender melka i tankene hvor den kjøles ned og Osteverkstedet får nå melka rett fra disse tankene. Mens de tidligere måtte hente den på gården hver morgen.

- Det gir muligheter til å ekspandere, men først og fremst blir logistikken lettere og melka blir enda mer kortreist, gliser Andrea. Siden starten i 2013 og fram til i fjor fant mozzarellaystingen funnet sted i et tidligere bilverksted langs gamle E18, 3,4 kilometer fra Trøe.

Andrea er opprinnelig fra Milano, men lærte mozzarellakunsten i Puglia da han jobbet i et småskalaysteri tilknyttet en familieeid delikatessebutikk i Oria, Manduria som ligger på selve hælen av den italienske støvelen. Der ystet de 500 liter melk om dagen, så enda mindre skala enn nå.

Prosessen for å lage mozzarella er enkel. Til mozzarella trengs helt fersk melk - som også er upasteurisert.

- Vi har dispensasjon for å bruke upasteurisert melk, og avtalen med Mattilsynet er at vi må ta det fulle ansvaret fra melka forlater bondens melketanker, forklarer Andrea.

Når melka ankommer ysteriet, går den rett i gryta hvor den varmes opp fra de 4 gradene som melketanken holder. Temperaturen den varmes opp til er en bedriftshemmelighet, ifølge Andrea.

Håndarbeid tvers gjennom

Deretter tilsettes løpe og melka starter koaguleringen umiddelbart. Den blir omtrent som en pudding. Deretter skjæres denne puddingen med et redskap som ser ut som en stor visp for at ostemassen skal skille seg fra mysen. Siden pH-en på melka er ganske lav, skjer dette forholdsvis raskt, ifølge Andrea.

Neste steg er at ostemassen skilles fra mysen. Av én liter melk blir det 130 gram mozzarella. Av mysen lages ricotta som betyr «kokt på nytt». Mysen kokes opp med litt salt til den nesten er på kokepunktet, dermed vil proteinene i mysen samles på toppen.

Av én liter myse blir det 50 gram ricotta. Dermed utnyttes en større del av melka, men ricotta er ikke like etterspurt i Norge, så den lages ikke like ofte som den kunne.

Ostemassen (pasta på italiensk) som skal bli til mozzarella, tilsettes varmt vann, i flere omganger, også litt salt, for å få i gang «strekkingen». Det er denne prosessen som gir mozzarellaen den spesielle elastiske formen (pasta filata) som viser seg når den varmes opp, for eksempel på en pizza.

Ostemassen røres og strekkes med trepinner for deretter å knas til den har oppnådd perfekt konsistens. Denne prosessen er et resultat av temperaturen og bearbeidingen av ostemassen, og selvsagt ysterens fingerspissfølelse. – Vi må jobbe intenst mens dette pågår, så da er vi tre mann, to som strekker og én som former osten, forklarer Andrea.

For her formes mozzarellaen for hånd. Dermed blir ingen mozzarellaer eksakt like store, men de ligger på rundt en halvkilo hver. Derfor selges også Andreas produkter per kilo og ikke per stykk.

Kun på bestilling

Mozzare betyr å «klemme/knipe av». Det er det siste som gjøres før mozzarellakulene legges i kaldt vann for å avkjøles. Det tar ca to timer, deretter pakkes de umiddelbart og er klare for utsending til kundene.

Osteverkstedet pakker osten vanligvis uten vann. – Vår Sørlandsk Mozzarella Pizzeria er uten vann og er enklere å jobbe med, men vi har også Sørlandsk Mozzarella Ristorante med vann, sier Andrea som mener at holdbarheten er bedre uten vann siden det alltid vil være bakterier i kranvann.

Andreas mozzarella inneholder dessuten ulike mengder vann, altså fuktighetsgrad, avhengig av bruksområde.

– Vi er så små at vi kan tilpasse osten til den enkelte kunde, sier Andrea.

Til pizzeriaene er det en fastere versjon enn den som selges til restaurantene som bruker mozzarella i kalde retter. Det er umulig å sammenligne denne type håndverksost med industriell mozzarella som ofte lages av melkepulver eller sågar er margarinbasert. Hvilket selvsagt forklarer den lave prisen osten selges for eksempelvis på lavprisbutikker med obskure merkevarer. 

Mozzarellaen fra Osteverkstedet har en holdbarhet på 8 dager fra den forlater ysteriet, så Norges ferskeste ost kan den med trygghet kalle seg.

Osteverkstedet har derfor aldri varer på lager. Når arbeidsdagen er over, er det ikke en dråpe melk eller osterester igjen. Alt produseres nemlig på bestilling.  

Drøyere enn andre

Det betyr inntil 1000 liter melk om dagen flere ganger i uka, som ystes og ekspederes samme dag til kundene som holder til i Stavanger og Oslo.

Mozzarella er hovedproduktet, men den kommer i mange former. Stracciatella er en type som lages ved å forme en «slange» (anaconda) i stedet for kuler av pasta filata-en. Slangen avkjøles og rives deretter opp. Stracciare betyr rett og slett å rive. Den opprevne osten blandes så med fersk fløte.

Burrata lages vanligvis ved å lage en pose av pasta filata som fylles med stracciatella, men Andrea foretrekker å fylle stracciatella og fløte i et «beger» av en mozzarellakule.

Scamorza er mozzarella som røykes en tid avhengig av størrelsen. Siden scamorza har litt forskjellig produksjonteknikk fra annen mozzarella, får den en annen tekstur. Den gir både pizzaen og burgeren en ny smak. Men den kan også brukes kald i salater, og ikke bare med tomater som i caprese.

Selv er Andrea ikke så glad i caprese, så han foretrekker mozzarellaen med bare olje og salt eller god spekeskinke. Og stracciatellaen vil han ha med sesongens jordbær.

Høsten er lavsesong for denne type ost. – Når folk ikke spiser caprese mer, så går etterspørselen ned, sier Andrea. Men pizza går året, for ikke å si døgnet rundt.

Restauranter og pizzeriaer fra Oslo til Bergen utgjør kundemassen, ved siden av noen få spesialbutikker som Jacob’s og Meny CC Vest i Oslo og Matkroken og Meny lokalt.

Denne type håndverksmozzarella er drøyere enn industrielle typer. Du trenger mindre per pizza, rett og slett.