Fiende eller venn

Den klassiske lærdommen om kombinasjonen vin og mat tar ikke nok hensyn til umamifaktoren som faktisk kan snu mye på hodet. Derfor bør du også ta i betraktning hvor mye glutamat det er i den enkelte matvare.
Redaksjonen
02 November 2005 - 17:27

Det er allment kjent at vi har fire smakssanser, og mange har nok hørt om den femte. I 1907 startet den japanske professoren Kikunae Ikeda arbeidet med å finne ut hvilken smak det var i forskjellige matvarer som ikke kunne defineres som verken surt, søtt, salt, eller bittert. Han konkluderte med at det er glutamat, en aminosyre som finnes i protein som gir denne femte smaken. Ikeda kalte denne smaken for umami som for øvrig betyr delikat eller vidunderlig på japansk.

I laboratoriet isolerte Ikeda glutamat i form av krystaller for å lage et krydder eller en smaksforsterker til bruk i tilberedning av mat. Han laget MSG (monosodium glutamat) som var lett løselig i vann, og kunne oppbevares over lang tid. I tillegg ga dette produktet en kraftig smak av umami. MSG verken lukter eller smaker noe for seg selv, men er en ren smaksforsterker i mat.

Naturlig glutamat best
Glutamat finnes naturlig i mange matprodukter. Tomater er et godt eksempel. Etter hvert som en tomat modner gir den mer og bedre smak. Dette har jo mange årsaker, men en av de viktigste er at glutamatinnholdet i en moden tomat er veldig høyt, og hjelper tomaten å smake godt.

Det er derfor ikke rart at MSG i dag brukes av matvareprodusenter over hele verden som smaksforsterker i deres produkter. Eksempler er tomatsauser fra Italia, soyasaus, fiskesaus, kjøttekstrakt og krydderblandinger. Fiskesaus var trolig den første fremstilte, naturlige smaksforsterkeren, med historie 2500 år tilbake i tiden.

Industrielt fremstilt glutamat kom i et kritisk søkelys da den kinesiskamerikanske Robert Man Kwok i 1968 tok opp det som senere fikk betegnelsen "kinesisk restaurant-syndrom", en allergisk reaksjon mot glutaminsyre som arter seg som følelsesløshet, kribling og kvelningsfornemmelser. Forskning på MSG ble satt i gang og raskt kunne det konstateres hjerneskade på unge forsøksdyr. Det advares derfor mot for stort inntak av matvarer som inneholder MSG blant barn og unge.

Må ikke dominere
I naturlig form er glutamat ingen grunn til bekymring. Så hvordan gjenkjennes umami? Enkelt forklart registrerer den femte smakssansen at maten som spises har høyt glutamatinnhold. Smaken blir rett og slett rikere, rundere, fyldigere, mer delikat og nyansert enn mat som har et lavt innhold av glutamat. Smaken umami ligner på de spesielle søt-salte nyansene du finner i for eksempel krabbe, kamskjell, sjøgress og aparges, som har høy konsentrasjon av glutamat.

Hva med umami og vin? Dette er det forsket svært lite på, og ikke mange vet særlig mye om dette. Det forskerne vet med sikkerhet er at mye umami i maten forsterker opplevelsen av bitterhet i vinen, og særlig i kraftige rødviner. Du har sikkert opplevd en eller annen gang at vinen smakte "metallisk" sammen med maten?! Da kan du nesten være sikker på at det var mye umami som gjorde utslaget. Forskerne vet også at mye umami i maten reduserer opplevelsen av fruktighet i vinen, og at vinen virker strammere og mer alkoholisk.

En del matvarer er såkalte vinfiender, og i mange av disse matvarene er det umami som har skylden for dette. Her er eksempler på noen av de viktigste vinfiendene som smaker mye av umami: tomat, egg, asparges, artisjokk, reker, spinat, løk, krabbe, kamskjell, sjøgress, en del sopptyper og kraftig ost.

Dette betyr jo ikke at du ikke skal velge vin til disse råvarene. Det finnes måter å nøytralisere umamismaken på, slik at kombinasjonen med vinen ikke gir de uønskede bismakene. Salt og syre nøytraliserer umami, så i stedet for å servere en salat bare med rå løk og tomat, kan du kamuflere umamismaken ved å bruke for eksempel balsamico (syre og parmesan (salt) i tillegg. Andre måter kan være å bruke fløte eller smør for å runde av matretten. Poenget er at du må skape en balanse i maten, slik at umamismaken ikke får dominere.

Tekst: Bjørn Tore Aastorp Ruud
Foto: Eksportutvalget for fisk m. flere.
Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Må testes: Spennende britisk nykomling
+
Godbiter i pollisten

Må testes: Spennende britisk nykomling

For hvem kan si nei til lekre bobler, like syrefrisk og mineralsk chardonnay eller en sjarmerende rosevin?

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Pinot noir-kupp fra Sonoma Coast
+
Tester

Pinot noir-kupp fra Sonoma Coast

Det er en av de mest interessante vinnyhetene i basis i juli. Men også

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Vilt god historisk hvitvinsvaluta fra Alentejo
+
Ukens vin

Vilt god historisk hvitvinsvaluta fra Alentejo

Denne hvitvinen hamler opp med (nesten) alt av chablis til sjømat og vegetar - og er friskere enn sine nordeuropeiske brødre.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

750 viner testet: Dette er en av de aller mest unike julinyhetene på polet
+
Tester

750 viner testet: Dette er en av de aller mest unike julinyhetene på polet

Julinyhetene har en rekke sjeldne hvitviner, så om du ikke har fylt opp programmet for sommeren, er et dypdykk i nye vinopplevelser være et forslag å vurdere.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Må testes: Spennende britisk nykomling
+
Godbiter i pollisten

Må testes: Spennende britisk nykomling

For hvem kan si nei til lekre bobler, like syrefrisk og mineralsk chardonnay eller en sjarmerende rosevin?

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Pinot noir-kupp fra Sonoma Coast
+
Tester

Pinot noir-kupp fra Sonoma Coast

Det er en av de mest interessante vinnyhetene i basis i juli. Men også

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Muscadet i en klasse for seg og et veldig godt kjøp
+
Godbiter i pollisten

Muscadet i en klasse for seg og et veldig godt kjøp

Den er pent moden og drikkeklar og finnes sågar også i magnum.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Den perfekte piknik-rosévinen
+
Ukens vin

Den perfekte piknik-rosévinen

Den har skrukork og er derfor garantert feilfri, men først og fremst er den er lekker rosévin til en gunstig pris.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

En kyllingpai med spinat er perfekt sommerferiemat
Dagens rett

En kyllingpai med spinat er perfekt sommerferiemat

Gjør den klar hjemme og ta den med på piknik, stranda eller tur i skogen. Den kan selvsagt også spises hjemme.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Vilt god historisk hvitvinsvaluta fra Alentejo
+
Ukens vin

Vilt god historisk hvitvinsvaluta fra Alentejo

Denne hvitvinen hamler opp med (nesten) alt av chablis til sjømat og vegetar - og er friskere enn sine nordeuropeiske brødre.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her