«Følelsen jeg fikk var at vi bare forvaltet, og jeg liker ikke den følelsen. Jeg ville komme videre og utvikle det jeg gjør». Det sier den svenske toppkokken Daniel Berlin i et intervju du kan lese på side 10 i dette nummeret, om bakgrunnen for at han la ned sin restaurant med to Michelinstjerner i 2020.
Vår hjemlige Bjørn Svensson har også gått lei noen ganger i løpet av sin 18 år lange karriere som restauranteier. I alt fire restauranter som alle har fått hver sin Michelin-stjerne, har han drevet og avsluttet. Siste servering på den fjerde av dem, Schlägergården, finner sted i januar 2024. Han minner om at det er forskjellige årsaker til at hver restaurant ble avsluttet, men også at han kjenner seg igjen i Daniel Berlins beskrivelse.
I skrivende stund er det Bjørn Svenssons Fat – eksklusiv take-away i form av tre retters matpakke for 595 per person eller full pastamiddag til halve prisen, som er hans framtidige arbeidsplass. Den omfatter også et chambre for alt fra kurs til intime middager for inntil åtte gjester.
- Da jeg åpnet Fat, som er en helt annen måte å jobbe på, og etter at oppstartsvanskene var overkommet, ja, så synes jeg jo det er utrolig gøy, sier Bjørn og forteller at det er muligheter for å lage helt andre typer mat på Fat enn på Schlägergården.
Men om dette er nok for ham framover, vet han ikke, for han innrømmer gladelig at han er rastløs – og for rastløs til å eksempelvis jobbe som restaurantkonsulent over lang tid i stedet for selv å stå på kjøkkenet.
Men også at restaurantdrift på det nivået han har operert på hittil, i for liten grad handler om å lage og tenke mat. Nesten all tid går med til alle «vaktmesteroppgavene», til forvaltning og administrasjon, som gjør at «man blir en slave i eget hus», som han beskriver det.
På Fat er alt tilrettelagt for at arbeidet skal være så strømlinjeformet som mulig. Tre ansatte er også perfekt, ifølge Bjørn.
Han peker på at restaurantdrift som sådan har forandret seg mye siden han åpnet Oscarsgate i 2005. På godt og vondt. Arbeidstiden er regulert og redusert, lønna er bedre. Men Bjørn mener at det samtidig blir mindre tid til å utføre de samme oppgavene. Ikke minst er det at unge kokker i dag har mindre elementærkunnskap og trenger mer oppfølgning fra restauranten, en utfordring siden det er mindre tid til nettopp dette siste.
Han er likevel ikke i tvil om at man i dag lager mye bedre mat enn før. Men han er samtidig redd for at noe skal bli borte.
Kjærligheten til faget og omsorgen for de ansatte og gjestene overlever imidlertid alt. Det har han til felles med Daniel Berlin som er fornøyd om han klarer å skape «minner som gjør at folk opplever at de får noe ekstra i livet».
Bjørn på sin side forteller at da stamgjester fikk vite at Schlägergården skulle stenge, fikk han mange tilbakemeldinger som varmet hjertet: - 14 timer hver dag, 6-7 dager i uka setter spor, så når resten av kroppen verker, og du får høre at folk blir glade, ja, da tenker jeg at det er jo fint.
Hyggelige ord kan man ikke leve av i lengden. Restaurantdrift på toppnivå består av mange nedturer og like mange oppturer. - Du forsaker alt, noe som kanskje ikke alle utenfor bransjen skjønner, og hadde jeg vært fornuftig, hadde jeg gjort noe annet. Det økonomiske resultatet har som regel vært veldig bra, men å åpne og stenge koster mye. Og så har jeg brukt mye eller alt av min tid, men det er selvvalgt, så jeg kan ikke skylde på noen andre, ler Bjørn Svensson galgenhumoristisk.
