Franskmannen Anthèlme Brillat-Savarins Smakens fysiologi fra 1825, selve hovedverket innen gastronomiens historie, er i dag litt av en kultbok. Som "vitenskap" fremstår nok dette mangfoldige verket for oss i dag som litt parodisk, i det minste delvis, men som kulturhistorie er det udiskutabelt en rik tekst.

Smakens fysiologi er også en tekst til ettertanke. Dens inndeling av smaken i et skjema over dens utviklingsstadier, ledet i sin tid kulturanalytikeren Roland Barthes i en innledning til den moderniserte nyutgivelsen av Smakens fysiologi som nå foreligger på norsk, til å skille mellom "naturlig appetitt" og "luksusappetitt".

Disse tilhører henholdsvis "behovets orden" og "begjærets orden". Behovets orden er i sin helhet knyttet til det basale i å innta føde, mens luksusappetitten starter der den naturlige appetitt slutter. Den er derfor ikke forbundet med ernæringsmessig behov eller trang, men finner sin begrunnelse annetsteds, i en ettertanke som Barthes betegner som en perversjon, som på fransk ikke bare er negativt, og som kan betegne noe som er overflødig, men allikevel verdifullt.

På den ene side har vi forfinelsen gjennom renselsen, sunnheten, helsekosten, grønnsakjuicen, kort sagt den sunne essens, uttrykt i samfunnets pasteurisering av sin føde, som er en ideologisk og ikke fysiologisk begrunnet renselse (pasteuriseringen er i dag ikke lenger like nødvendig).

På den annen side har vi forfinelsen i dyrkingen av det unike: Middag for to på Tour d'Argent uttrykker illusjonen om muligheten av et egentlig tête-à-tête, over den unike rett, med den edle årgang, fra det ypperste château, i håndslepen krystall.

Denne forfinelsen står imidlertid i sammenheng med sansen for det tilårskomne, modne, gjerne under forråtning, riktignok oftest en "edel" råte, som pourriture noble, men ikke desto mindre en forråtning, som i en mycellert ost, en botrytisert sauternes, eller en hvilken som helst annen ikke-filtrert vin, eller hengt kjøtt, gravlaks, rakørret: med andre ord, det upasteuriserte.

Språket som brukes om mat hos Brillat-Savarin er interessant. I vår protestantiske kulturkrets er den kulinariske verden ikke så ofte leverandør av positive metaforer. Vi snakker ikke sjelden i nedlatende termer, som i uttrykkene en "saus", en "suppe" eller en "salat" av for eksempel politiske løfter, et "oppkok" av ideer, en "lapskaus" av forslag, noen er til og med "dum som et brød" eller rett og slett et "kjøtthue", eller, når det ikke er noe igjen, en "grønnsak".

For Brillat-Savarin er alt som har med mat å gjøre entydig positivt, og hans smaksdommer er sjelfulle og klare.

Bedrøvede innvoller

Hva skulle det bety at tyske innvoller er bedrøvede, mens franske er lykkelige? Franske innvoller er lykkelige fordi tungen tradisjonelt har vært satt i fokus og fordi innvollene samtidig er blitt knyttet til smaksorganet.

Allerede i Diderot og d'Alemberts store Encyklopedi fra 1750-årene fastslås det at smaksorganet er ett: Det består av tunge, spiserør og mage. Fra smaksopplevelsens innledende faser til selve refleksjonen over smaken (smaksdommen, ettersmaken, ettertanken),

er det en avstand som i mange tilfeller virker lang, fordi dette siste stadium synes å være ubetydelig nettopp ved at det ikke relaterer seg til tilfredsstillelse av sult, men kun til smak.

Slik er det også med forholdet mellom intellektuell sult og intellektuell smak. Den franske romantikkens intellektuelle bearbeidelse av melankolien kan anes her: Skilles det nedarvede og det døde (det bedervede) lettere ut i Frankrike enn i Tyskland? Om franske innvoller er lystigere, er det fordi de glemmer hurtigere?

Fenomenet med la nouvelle cuisine, det "nye franske kjøkken" kan illustrere dette. Det ble som kjent utformet av matkritikerne Henri Gault og Christian Millau tidlig på 70-tallet, som betegnelse for en moderniseringsbølge innenfor fransk gastronomi, og betegnelsen forbindes gjerne medkokker som Michel Guérard, Alain Chapel, Roger Vergé og brødrene Troisgros.

Det nye kjøkken var kreativt, og (gjen)skapte enkelte gode vaner, som reduksjon av sauser istedenfor legering, varsomhet i behandlingen av grønnsaker, store krav til råvarenes kvalitet, samt begrensning i bruk av fett, mindre porsjoner, åpenhet mot impulser utenfra og enkel estetisk presentasjon.

Det ble på mote i 70- og 80-årene, men gjentok etter hvert sine antipoders dekormani. For som motefenomen ble også "det nye kjøkken" sakte, men sikkert til ren tapet, dekor, utsmykning, etter hvert også preget av en utslitt nyhetens stereotypi, som i våre dagers tidvis overkreative fusjonskjøkken. La nouvelle cuisine gikk i mange tilfeller helt løpsk (det er dette punktet som interesserer: Når er kulturen à point?).

Gastronomi som vitenskap

På moderne topprestauranters kjøkken i dag er det utstyr som kunne tilhøre et fysikklaboratorium: Blåselamper, Ph-målere, refraktometere (instrument til å måle brytningsindeks av løsninger). Lek med maten? Eller vitenskapelig kokekunst?

Kanskje ble det hele igangsatt av Brillat-Savarin, som i Smakens fysiologi snakker om gastronomi som vitenskap. "Den nye vitenskapen", kalte han det. Når forskere som Hervé This ved Collège de France i Paris og Peter Barham ved universitetet i Bristol skriver henholdsvis Une

Théorie du Goût (En smakens teori) og The Science of Cooking (Vitenskapen om matlaging) er det på sett og vis en videreføring av Brillats vitenskapelige perspektiver.

På Pierre Gagnaires restaurant i Paris har analysen av ingrediensenes kjemiske og fysiske bestanddeler resultert i nyskapninger. Han har samarbeidet med Hervé This, som i sin bok blant annet omtaler reglene for hvordan ingredienser forsterker eller svekker hverandre. Et eksempel på regelen om at en dominant smak alltid må vekkes av en annen dominant smak, er kombinasjonen av sjokolade og appelsin.

Men forskning kan også være intuitiv. Blumenthal oppdaget for noen år siden den vidunderlige kombinasjonen av caviar og hvit sjokolade. Da forstår man hvorfor han inviterer gjestene sine til å notere ned minner fra barndommens matopplevelser. Barn er jo fødte realvitenskapelige forskere. Humanister blir de etter hvert som de lærer å sitte til bords.

Samtidig som Brillat-Savarin ville ha hyllet det vitenskapelige i moderne gastronomi, og garantert ha fokusert på gleden over det nye i våre dagers avant garde-kjøkken, ville han insistert på verdien av grunnleggende, nedarvede kjøkkenprinsipper og ført rammen om gleden over det nye tilbake til den opprinnelige samværsgleden rundt bordet.

Tekst: Mannen i mengden