I løpet av det siste tiåret har San Francisco blomstret opp til å bli en av de mest spennende matdestinasjonene i USA ved siden av New York og Chicago.

Her møtes mange av verdens kjøkken og forenes i det som kalles New American Kitchen, en skikkelig blanding med røtter i det franske kjøkkenet og påvirket av både det asiatiske og latinamerikanske kjøkkenet,

Utenom alle de vakre viktorianske småhusene, golde Gate-broen, sporvognene og et virvar av sjarmerende bratte gater, er San Francisco altså et gastronomisk paradis. Byens mest innovative matkreatør er for øyeblikket kokken Aaron London. Hans forrige arbeidsplass var den banebrytende og helvegetariske restauranten Ubuntu i Napa Valley, som under hans

ledelse fikk sin første Michelin-stjerne.

Maksimalt med smak

Ubuntu la ned i 2011 og etter det var det stille fra Aaron. Fram til nå. For hans nye restaurant i San Francisco, AL´s place (etter initialene, journ.anm.) ble raskt utnevnt som USAs beste av toneangivende Bon Appetit.

Nylig ble AL´s place sågar belønnet med en Michelin-stjerne for sitt innovative kjøkken. I den lyse hvitmalte lokalet i byens hipsterbydel Mission byr Aaron på velbalansert og gjennomtenkt, vakker og hovedsakelig vegetarisk mat.

Han mener det finnes betydelig flere kreative muligheter i en gulrot enn i et stykke kjøtt og hos han er anomalske proteiner for det meste henvist til siderettene.

-Om du skal få en gulrot til å smake godt, finnes det hundrevis av ulike smakstoner, for hver munnfull opplever du nye: «Wow, det smaker karamell» eller «Dette smaker akkurat som aprikos», sier Aaron som med sin rufsete hårtopp-frisyre og tatoverte armer mer ser ut som en bohem enn en Michlin-kokk.

-Mitt mål er alltid å få maksimalt med smak i hver bit, beskriver Aaron sin filosofi som. I hans versjon av det klassiske californiske kjøkkenet overlates ingenting til tilfeldighetene.

Oliven på sin måte

Ett paradeeksempel er hans twist på pommes frites der nypotet skjæres i lameller og legges i lake i 96 timer. Laken som holder 68 grader er tilsatt salt og kålblader for å framskynde gjæringen. Deretter frityrstekes de i fem minutter ved 325 grader. Når noen bestiller dem, friteres de på nytt, denne gangen ved 375 grader i nøyaktig ett minutt, og serveres med en spesiell røykt eplesaus.

-Sausen er helt vegansk. Jeg har røykt eplene og kokt dem med rødvinseddik, eplesidereddik, brunt sukker og en karamellisert mirepoix av løk, gulrot og selleri. Jeg visste at jeg ville ha pommes frites på menyen, men de måtte være så gode som overhodet mulig. Inspirasjonen kom fra tiden på Ubuntu. En gang glemte vi en bakk poteter på kjølelageret. Etter noen uker hadde de gjæret. Jeg tenkte først på å kaste alt, men så prøvesmakte jeg en potetbit og den smakte helt utrolig godt. Jeg serverte dem til personalet og de elsket dem. Da innså jeg at jeg måtte ha dem på menyen, forklarer han entusiastisk og fortsetter:

-Smaken på disse potetene er så utrolig rik og mangefasettert, de er fullstendig avhengighetsskapende. Når jeg spiser dem med eplesausen er det akkurat som å sette tennene i et stykke saftig og litt klebrig svineribbe.

Menyen er AL’s er delt i fire kategorier: Kald/avkjølt, Varm/Hot, Sideretter og det Aaron kaller Snakcles, altså små munnfuller eller snacks som reddiker med bergamottsmør og kikereter i romescosaus. Et høydepunkt og et godt eksempel på hans fantasirikdom er ras el hanout-olivenene.

-Jeg ville ha oliven på menyen siden jeg er glad i dem som snacks, men samtidig er jo litt kjedelig for det serverer jo alle. Så jeg bestemte meg for å gjøre noe spesielt med dem, og bruker rosenblad fra hagen og rosépepper for å få en blomsteraktig og aromatisk smak. Dessuten tilsetter jeg litt brunt sukker og appelsinskall og en god dose sumak, som en interessant syrlig smak, forteller han.

Hage i kjelleren

De smaker i all sin enkelhet fantastisk godt. En annen publikumsfrier er hans curry med svarthå som tilpasses etter sesongen: steinfrukt, blåbær, grønne bønner og lime om sommeren; pærer, zucchini og sharonfruktmarmelade om høsten; jordskokker og sitrus om vinteren. Aaron gjør det meste ut av San Franciscos fantastiske tilbud av økologisk dyrkete grønnsaker og ferske råvarer. Han tar vare på absolutt alt og har en hel samling av frosne oljer laget av rester etter matlagingen, blant annet melonskall og sitrusskall.

En annen av hans signaturretter er det som kanskje er det aller beste som noensinne er laget av grønnsaker: spede salatblader med knust avocado og en pistasjcrumble. På AL’s place blir mange vegetarianere for en kveld, for Aaron klarer å omvende selv den mest innbitte kljøttelsker. Han er nemlig en mann som tar grønnsaker på største alvor. En biodynamsik bonde noen mil utenfor San Francisco leverer produktene, noen er fortsatt i jorden, til AL’s en gang i uka. De plantes deretter om i restaurantens kjeller og plukkes rett før servering.

-Restaurantens hage er altså både noen mil unna og i kjelleren. Det er viktig for meg at vi bruker så ferske råvarer som overhodet mulig. Det er slik vi gjør det her i San Francisco, sier Aaron meget bestemt.

Reddet av maten

Aaron London styrer sitt kjøkken med militærpresisjon og farer som en virvelvind mellom stasjonene. Han gjør alt like raskt, han går raskt, han prater fort og hakker grønnsaker på samme frenetiske måte.

Det er den type hyperaktive energi som kan skape problemer om den ikke får riktig utløp. I Aarons oppvekst i den lille landsbyen Graton i California var det nøyaktig det som skjedde. Som 14-åring havnet han i trøbbel og ble satt i husarrest av det lokale politiet. Han fikk ikke treffe sine venner, ikke se på tv, ei heller høre på musikk.

Redningen ble en kokebok som han fikk av tanten. I ren desperasjon prøvde hn seg på oppskriftene i boka og bakte kaker og laget desserter til sine tilsynsførere når de kom på besøk. Politifolkene likte så godt det de fikk at de begynte å bestille mat fra ham, og resten er historie.

-Om det ikke hadde vært for matlagingen hadde jeg nok vært i fengsel i dag, eller til og med død, avslutter Aaron London med.