Restaurant
Har du lurt på hvordan restaurantene finner fram til perfekte mat- og vinkombinasjoner?
Foto: (Eivind Senneset)

Har du lurt på hvordan restaurantene finner fram til perfekte mat- og vinkombinasjoner?

På Colonialen i Bergen er holdningen kompromissløs når det kommer til kvalitet. Spesielt gir det seg utslag i måten de jobber med sine vinmenyer på.
Aase E. Jacobsen
02 Juni 2017 - 16:00

Colonialen har siden den spede starten i Engen rett ved siden av Det Nationale Scene, utviklet seg til seks separate enheter med alt fra bakeri via delikatesseforretning, kafe og brasserie på Bergens nye stolthet Litteraturhuset, til byens mest spektakulære konferanselokale, i selve kranhuset høyt hevet over det gamle verfstområdet i Solheimsviken. Og ikke å forglemme det Colonialen startet som - en av Bergens beste restauranter – nå gjennom 10 år. Colonialen er blitt et varemerke i Bergen og en betydelig aktør på byens restaurantscene.

I 2014 flyttet restauranten fra Engen til Kong Oscars gate ved at paret overtok konkursboet etter Jacobs. Kort tid etter ble de møtt av nedgangen i oljesektoren. I mars 2015 var det bråstopp. Med tomme lokaler var det nødvendig å sette inn tiltak. – Vi har jobbet mye med å få lederne på de forskjellige enhetene til å skjønne nødvendigheten av å kutte, sier Ken som forteller at det også var nødvendig med nedbemanning, først og fremst for restauranten. – I dag driver vi restauranten med fem færre årsverk enn før.

Liker å leke

Men konseptet er det samme, forskjellen er at 30 prosent av volum er borte. De unngikk i alle fall oppsigelser i 2015 siden de andre avdelingene, særlig Litteraturhuset, trengte flere folk.

Litteraturhuset som åpnet i 2013, er en suksess for både byen og Colonialen. Litteraturhuskafeen er åpen gjennom hele dagen fra frokost, via lunsj og familiemiddag før kjøkkenet gjør seg klar til kveldsskiftet.

Daglig leder for Litteraturhuskafeen er Marius Hylseng som har vært med nesten helt siden starten. 

- Vi er opptatt av langsiktighet å bygge over tid, da må vi unngå kortsiktige beslutninger og sørge for en arbeidsplass som er trygg og hvor folk får utvikle seg, derfor har vi også liten turnover, forteller Ken og Laila.

- Både jeg og Laila er vinfolk og liker å leke oss med vin, er åpne for nye ting og prøver også å motivere de ansatte til å være med å smake.

Ken i vinkjelleren. Foto: HELGE HANSEN/Montag as

- Vi legger til rette for at hvert sted har et godt vinutvalg, sier Ken. Det betyr at de ikke setter så mange begrensninger for hva den enkelte vinansvarlig kan kjøpe inn, men inviterer heller til en leken tilnærming. -Ved å gjøre det tror vi at interessen blant de ansatte utvikler seg av seg selv, er de begge enige om.

På Colonialen er det forbudt å foreslå meursault til kveiteretten uten at det er nøye testet ut. Foto: HELGE HANSEN/Montag as

De holder derfor ikke så mye kurs eller opplæring av de ansatte. – Vi oppfordrer heller folk til å gå på smakinger som det blir stadig flere av for bransjen.

Alt testes grundig

Vinmenyer er et av varemerkene til Colonialen. Da de holdt til i Engen var det litt mer rock’n roll ved at de skiftet meny og dermed vinmeny svært hyppig, minst annenhver uke. - Nå har vi striglet det litt mer, men den kompromissløse holdningen gjelder fortsatt, lover Ken. – Det er forbudt å foreslå en meursault til kveiteretten bare fordi du har hørt at det funker, det må testes først, og det må også sitte, insisterer begge. Noen ganger er det uforutsette detaljer i retten eller i vinen som forandrer resultatet, og da er det bare å startet på nytt. – Jeg er så ubeskjeden at jeg sier at vi er den restauranten i Norge som har jobbet aller mest i detalj med dette. Her slipper ikke noe som ikke sitter 99,9 prosent gjennom, hevder Ken.

Målet er å løfte både maten og vinen til et høyere nivå når de møtes og dermed skape en wow-følelse. – Det hender noen ganger at vi ikke får til å løfte begge, men at det likevel blir en bra kombinasjon. Klarer vi å få til den wow-følelsen for fem av ni retter, bruker vi å være fornøyde, legger Laila til.

Er det snakk om en winemakers dinner, smaker Laila og Ken sammen med et par andre vinkelnere og et par kokker seg gjennom vinene og diskuterer sammen hvilken meny som skal følge vinene.

Foto: HELGE HANSEN/Montag as

Og når en ny meny skal utvikles, går de mange runder med både mat og drikke før de er fornøyde.

Driver ikke billigsalg

Alle som jobber i restauranten skal smake gjennom menyen og vinpakken før den lanseres. Og så blir det terping fram til gjestene skal smake. – Men vi har gått bort fra de lange foredragene ved bordet om den enkelte vin, vi konsentrerer oss om et par poeng som forklarer hvorfor vi har gjort valget, sier Ken.

- Vi prøver å ha stor bredde i våre vinmenyer, forklarer Laila som forteller at de har en klassisk base, men at de er veldig åpen for nye ting. Naturvin har for øvrig fått en veldig god aksept hos det bergenske restaurantpublikum. Åpenheten gjør at det selvsagt ikke lenger er bare vin, men også sider og øl i vinpakken.

Selv om vinmenyen velges av ni av ti gjester, gjør det faktum at Colonialen i tillegg har à la carte-meny, at det også selges vin fra den rikholdige kjelleren. – Det er viktig at det er litt bevegelse, at ikke vinkartet bare blir for syns skyld, understreker Laila. – Vi er nøye med at de dyreste vinene ikke blir for dyre, men vi er heller ikke tilhengere av lavest mulig påslag, det er helt umulig å drive billigsalg på fast basis, slår begge ettertrykkelig fast.

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Denne vinen byr på mye karakter til biffen - og en artig historie
+
Ukens vin

Denne vinen byr på mye karakter til biffen - og en artig historie

Conero er ikke det mest kjente vinområdet i Italia, men det betyr lite når vinen skiller seg ut som i dette tilfellet.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Høstens deiligste ost har kommet og vinmatchene er uten like
+
Klubb
Ukens kombo - unike mat- og vinkombinasjoner

Høstens deiligste ost har kommet og vinmatchene er uten like

Mange sparker i gang oktober med å kjøpe denne smeltedigelen av en ost. Det finnes ikke en hipp og trendy vinbar i Oslo som ikke har denne på menyen i sesong. Og hvorfor skulle de la være? Det er en helt magisk ost når den kommer fra ovnen

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Med en slik suppe blir oktobermandagen både lun, trivelig og smaksrik
Dagens rett
Toscansk bønnesuppe

Med en slik suppe blir oktobermandagen både lun, trivelig og smaksrik

Toscansk bønnesuppe er perfekt høstmat. Men selv om originalen krever god planlegging, kan du jukse med ferdigkokte hvite bønner. Dermed blir det mulig å skape lun stemning også på en mandag.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Noe til kaffen eller dessert? Eplekake smaker alltid godt
Guide
Oppskrifter eplekake

Noe til kaffen eller dessert? Eplekake smaker alltid godt

Eplekaker blir vi aldri lei. Her har vi samlet de beste oppskriftene også på desserter med epler.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Denne vinen byr på mye karakter til biffen - og en artig historie
+
Ukens vin

Denne vinen byr på mye karakter til biffen - og en artig historie

Conero er ikke det mest kjente vinområdet i Italia, men det betyr lite når vinen skiller seg ut som i dette tilfellet.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Høstens deiligste ost har kommet og vinmatchene er uten like
+
Klubb
Ukens kombo - unike mat- og vinkombinasjoner

Høstens deiligste ost har kommet og vinmatchene er uten like

Mange sparker i gang oktober med å kjøpe denne smeltedigelen av en ost. Det finnes ikke en hipp og trendy vinbar i Oslo som ikke har denne på menyen i sesong. Og hvorfor skulle de la være? Det er en helt magisk ost når den kommer fra ovnen

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

By på litt hverdagsluksus med denne fiskegryten
Dagens rett
Fiskegryte med sopp

By på litt hverdagsluksus med denne fiskegryten

Har du nyplukket sopp, blir den ekstra god, men sjampinjong fra butikken gjør også susen.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

En enestående mulighet til å smake disse fornemme dråpene fra Toscana
Matkurs og vinkurs
Vinsmaking 18. oktober Oslo

En enestående mulighet til å smake disse fornemme dråpene fra Toscana

En aften der eksklusive viner kommer som perler på en snor. Dette er et hus med Toscanske viner av ypperste kvalitet; Grattamacco, Tenuta San Giorgio, Castello ColleMassari og legendariske Poggio di Sotto

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Slik lager du lasagne på et øyeblikkk
Dagens rett
Enkel lasagne

Slik lager du lasagne på et øyeblikkk

Det vil si: Lasagne må få lov å få en tur innom ovnen. Men det er vanskelig å få til en bedre hjemmelaget lasagne rett etter jobb, enn denne.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Med en slik suppe blir oktobermandagen både lun, trivelig og smaksrik
Dagens rett
Toscansk bønnesuppe

Med en slik suppe blir oktobermandagen både lun, trivelig og smaksrik

Toscansk bønnesuppe er perfekt høstmat. Men selv om originalen krever god planlegging, kan du jukse med ferdigkokte hvite bønner. Dermed blir det mulig å skape lun stemning også på en mandag.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her