Hasj, fløte og historie

Alice B. Toklas kokebok har sine sterkeste sider som noe annet enn kokebok. Klassikeren fra 1954 er en kulturhistorisk juvel smekk full av kolesterol.
Redaksjonen
07 Mars 2008 - 18:04

På 1800-tallets Hedemarken satt Hanna Winsnes og skrev sin Lærebog i de forskjellige grene af Huusholdningen, og ble hånet av samtiden for sin mangel på bakkekontakt og råflotte oppskrifter. Prestefruen var virkelig ikke beskjeden: Hun ville bruke 1 liter søt fløte, 15 eggeplommer, 50 gram sukker og to eggehviter, finstøtt vanilje og revet sitronskall i sin karamellpudding. Luksusen var åpenbart rappet fra europeiske bøker og skrifter.

Per A. BorglundFoto: Morten Bibow

Tunge sauser
Fra 1900-tallets Frankrike har vi en klar parallell i Alice B. Toklas' berømte bok. Hun var samboer med forfatter Gertrude Stein, og de pleiet omgang med kunstnere som Pablo Picasso og Ernest Hemingway. Og menyene var virkelig ikke snaue. Noen ganger har jeg måttet sjekke den engelske utgaven for å finne ut om oversetteren ikke har skjønt et kvekk. Men, nei. Jammen skal det være 100 froskelår, ikke 10 stykker eller kanskje bare 100 gram. 100 brunede froskelår skal blandes med 2,5 desiliter varm kremfløte, 1,25 desiliter béchamelsaus og smør. Kanskje ikke rart at Eyvind Hellstrøm i forordet antyder at datidens sauser "er litt tunge".

Oppskriftene tyter av smør og fløte, men vi er ikke i Frankrike for ingen ting: Toklas bruker nesten to sider på å beskrive sin bouillabaisse, der de minst fem forskjellige fiskesortene må være hentet fra havet samme dag som suppa serveres. Og selv om den er beregnet til lunsj, passer det bra med rå babyartisjokker, endiver vasket og skåret i to, reddiker og aspargestopper til forrett.

Krig og luksus
Det sier også litt om levevilkårene for våre venner når kapitlet som heter "Mat i Bugey under okkupasjonen" (som skal beskrive hvor tungt de hadde det i matveien mot slutten av 2. verdenskrig) er spekket med formuleringer og retter som "skyll 150 g trøfler", gåseleveraspik, tournedos og estragonkylling. Og i disse tider, med uvanlig god tilgang til kultivert cannabis på Østlandet: hva med en hasjfromasj? Plantene "skal plukkes og tørkes mens de ennå er grønne", lyder instruksjonen.

Marineres i konjakk
Men, for all del: ikke alt er ikke like outrert. Boeuf Bourguignon er og blir en klassiker, og Toklas' oppskrift skiller seg fra den jeg vanligvis bruker ved at bitene av oksebog skal marineres i konjakk i seks timer før de brunes. Det kan umulig skade! Verre blir det nok å skaffe 250 gram soltørket skilpaddekjøtt som skal legges i vann i fire dager for å bli til klar suppe.

Noen oppskrifter kan fortsatt brukes, noen er av forskjellige grunner ikke lenger gyldige i vår tid og i vår del av verden. Men i sofaen er boka uansett vanskelig å legge vekk. Her er det historie, reiseskildringer og svært dekadent mat og ditto mennesker i lange baner.

299 kroner
Grapefrukt forlag
 
Antall stjerner:

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Innbakte pølser er skikkelig fredagsmoro
Dagens rett
Innbakte pølser

Innbakte pølser er skikkelig fredagsmoro

Både store og små kan fritt velge hva de fylles med. Nyt dem i hjemmet eller pakk dem med i sekken og grill over bålet.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Har du plukket mye bær fra hage eller skog, har du det du trenger til denne lettlagde langpannekaken
Ukens kake
Saftig bærkake i langpanne

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

By på en autentisk gresk smaksopplevelse med denne lammegryten
Dagens rett
Arni Kleftiko lammegryte fra Hellas

By på en autentisk gresk smaksopplevelse med denne lammegryten

Den godgjør seg i ovnen i porsjonspakker og setter en ekstra spiss på måltidet. Greske viner i toppklassen løfter måltidet enda noen hakk.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Sikre deg Sonoma-pinot noir og Napa-cab til fantasipriser
Godbiter i pollisten

Sikre deg Sonoma-pinot noir og Napa-cab til fantasipriser

I reklamen står det at dette er en no-brainer å drikke, men jeg vil si at det er å underselge denne Sonoma-pinot noiren grovt.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Innbakte pølser er skikkelig fredagsmoro
Dagens rett
Innbakte pølser

Innbakte pølser er skikkelig fredagsmoro

Både store og små kan fritt velge hva de fylles med. Nyt dem i hjemmet eller pakk dem med i sekken og grill over bålet.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Har du plukket mye bær fra hage eller skog, har du det du trenger til denne lettlagde langpannekaken
Ukens kake
Saftig bærkake i langpanne

Forsiden akkurat nå - 3

Fordyp deg i sangiovesedruens kvaliteter med Master of Wine Sebastian Bredal
Matkurs og vinkurs
Vinsmaking Oslo 6. September

Fordyp deg i sangiovesedruens kvaliteter med Master of Wine Sebastian Bredal

Du får smake 7 viner fra topp produsenter som alle tolker sangiovesedruen på ulike måter.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Når du lager disse av fiskerestene, blir det ikke en smule igjen
Dagens rett
Fiskepanetter som i India

Når du lager disse av fiskerestene, blir det ikke en smule igjen

Panetter eller kroketter er reneste snacksen som er helt umulig å ikke like. Kanskje bør du lage dobbel porsjon først som sist.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Apéritifs Vinskole gir deg en unik sjanse til å fordype deg i vinfaget over fem kvelder.
Matkurs og vinkurs
Apéritifs Vinskole del 1

Apéritifs Vinskole gir deg en unik sjanse til å fordype deg i vinfaget over fem kvelder.

Å kunne noe om vin blir stadig viktigere. Både å forstå hva vin er, hvordan den smaker og hvordan du velger riktig vin til mat. Nå tilbyr vi deg som tørster etter enda mer kunnskap om vin, å bli elev ved Apéritifs Vinskole.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

By på en autentisk gresk smaksopplevelse med denne lammegryten
Dagens rett
Arni Kleftiko lammegryte fra Hellas

By på en autentisk gresk smaksopplevelse med denne lammegryten

Den godgjør seg i ovnen i porsjonspakker og setter en ekstra spiss på måltidet. Greske viner i toppklassen løfter måltidet enda noen hakk.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her