På 1800-tallets Hedemarken satt Hanna Winsnes og skrev sin Lærebog i de forskjellige grene af Huusholdningen, og ble hånet av samtiden for sin mangel på bakkekontakt og råflotte oppskrifter. Prestefruen var virkelig ikke beskjeden: Hun ville bruke 1 liter søt fløte, 15 eggeplommer, 50 gram sukker og to eggehviter, finstøtt vanilje og revet sitronskall i sin karamellpudding. Luksusen var åpenbart rappet fra europeiske bøker og skrifter.
Per A. BorglundFoto: Morten Bibow
Tunge sauser
Fra 1900-tallets Frankrike har vi en klar parallell i Alice B. Toklas' berømte bok. Hun var samboer med forfatter Gertrude Stein, og de pleiet omgang med kunstnere som Pablo Picasso og Ernest Hemingway. Og menyene var virkelig ikke snaue. Noen ganger har jeg måttet sjekke den engelske utgaven for å finne ut om oversetteren ikke har skjønt et kvekk. Men, nei. Jammen skal det være 100 froskelår, ikke 10 stykker eller kanskje bare 100 gram. 100 brunede froskelår skal blandes med 2,5 desiliter varm kremfløte, 1,25 desiliter béchamelsaus og smør. Kanskje ikke rart at Eyvind Hellstrøm i forordet antyder at datidens sauser "er litt tunge".
Oppskriftene tyter av smør og fløte, men vi er ikke i Frankrike for ingen ting: Toklas bruker nesten to sider på å beskrive sin bouillabaisse, der de minst fem forskjellige fiskesortene må være hentet fra havet samme dag som suppa serveres. Og selv om den er beregnet til lunsj, passer det bra med rå babyartisjokker, endiver vasket og skåret i to, reddiker og aspargestopper til forrett.
Krig og luksusDet sier også litt om levevilkårene for våre venner når kapitlet som heter "Mat i Bugey under okkupasjonen" (som skal beskrive hvor tungt de hadde det i matveien mot slutten av 2. verdenskrig) er spekket med formuleringer og retter som "skyll 150 g trøfler", gåseleveraspik, tournedos og estragonkylling. Og i disse tider, med uvanlig god tilgang til kultivert cannabis på Østlandet: hva med en hasjfromasj? Plantene "skal plukkes og tørkes mens de ennå er grønne", lyder instruksjonen.
Marineres i konjakk
Men, for all del: ikke alt er ikke like outrert. Boeuf Bourguignon er og blir en klassiker, og Toklas' oppskrift skiller seg fra den jeg vanligvis bruker ved at bitene av oksebog skal marineres i konjakk i seks timer før de brunes. Det kan umulig skade! Verre blir det nok å skaffe 250 gram soltørket skilpaddekjøtt som skal legges i vann i fire dager for å bli til klar suppe.
Noen oppskrifter kan fortsatt brukes, noen er av forskjellige grunner ikke lenger gyldige i vår tid og i vår del av verden. Men i sofaen er boka uansett vanskelig å legge vekk. Her er det historie, reiseskildringer og svært dekadent mat og ditto mennesker i lange baner.
299 kroner
Grapefrukt forlag
Antall stjerner:
.jpg)