Hasj, fløte og historie

Alice B. Toklas kokebok har sine sterkeste sider som noe annet enn kokebok. Klassikeren fra 1954 er en kulturhistorisk juvel smekk full av kolesterol.
Redaksjonen
07 Mars 2008 - 18:04

På 1800-tallets Hedemarken satt Hanna Winsnes og skrev sin Lærebog i de forskjellige grene af Huusholdningen, og ble hånet av samtiden for sin mangel på bakkekontakt og råflotte oppskrifter. Prestefruen var virkelig ikke beskjeden: Hun ville bruke 1 liter søt fløte, 15 eggeplommer, 50 gram sukker og to eggehviter, finstøtt vanilje og revet sitronskall i sin karamellpudding. Luksusen var åpenbart rappet fra europeiske bøker og skrifter.

Per A. BorglundFoto: Morten Bibow

Tunge sauser
Fra 1900-tallets Frankrike har vi en klar parallell i Alice B. Toklas' berømte bok. Hun var samboer med forfatter Gertrude Stein, og de pleiet omgang med kunstnere som Pablo Picasso og Ernest Hemingway. Og menyene var virkelig ikke snaue. Noen ganger har jeg måttet sjekke den engelske utgaven for å finne ut om oversetteren ikke har skjønt et kvekk. Men, nei. Jammen skal det være 100 froskelår, ikke 10 stykker eller kanskje bare 100 gram. 100 brunede froskelår skal blandes med 2,5 desiliter varm kremfløte, 1,25 desiliter béchamelsaus og smør. Kanskje ikke rart at Eyvind Hellstrøm i forordet antyder at datidens sauser "er litt tunge".

Oppskriftene tyter av smør og fløte, men vi er ikke i Frankrike for ingen ting: Toklas bruker nesten to sider på å beskrive sin bouillabaisse, der de minst fem forskjellige fiskesortene må være hentet fra havet samme dag som suppa serveres. Og selv om den er beregnet til lunsj, passer det bra med rå babyartisjokker, endiver vasket og skåret i to, reddiker og aspargestopper til forrett.

Krig og luksus
Det sier også litt om levevilkårene for våre venner når kapitlet som heter "Mat i Bugey under okkupasjonen" (som skal beskrive hvor tungt de hadde det i matveien mot slutten av 2. verdenskrig) er spekket med formuleringer og retter som "skyll 150 g trøfler", gåseleveraspik, tournedos og estragonkylling. Og i disse tider, med uvanlig god tilgang til kultivert cannabis på Østlandet: hva med en hasjfromasj? Plantene "skal plukkes og tørkes mens de ennå er grønne", lyder instruksjonen.

Marineres i konjakk
Men, for all del: ikke alt er ikke like outrert. Boeuf Bourguignon er og blir en klassiker, og Toklas' oppskrift skiller seg fra den jeg vanligvis bruker ved at bitene av oksebog skal marineres i konjakk i seks timer før de brunes. Det kan umulig skade! Verre blir det nok å skaffe 250 gram soltørket skilpaddekjøtt som skal legges i vann i fire dager for å bli til klar suppe.

Noen oppskrifter kan fortsatt brukes, noen er av forskjellige grunner ikke lenger gyldige i vår tid og i vår del av verden. Men i sofaen er boka uansett vanskelig å legge vekk. Her er det historie, reiseskildringer og svært dekadent mat og ditto mennesker i lange baner.

299 kroner
Grapefrukt forlag
 
Antall stjerner:
Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Vilt god historisk hvitvinsvaluta fra Alentejo
+
Ukens vin

Vilt god historisk hvitvinsvaluta fra Alentejo

Denne hvitvinen hamler opp med (nesten) alt av chablis til sjømat og vegetar - og er friskere enn sine nordeuropeiske brødre.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

750 viner testet: Dette er en av de aller mest unike julinyhetene på polet
+
Tester

750 viner testet: Dette er en av de aller mest unike julinyhetene på polet

Julinyhetene har en rekke sjeldne hvitviner, så om du ikke har fylt opp programmet for sommeren, er et dypdykk i nye vinopplevelser være et forslag å vurdere.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Vannmangel forandrer vinlandskapet
+

Vannmangel forandrer vinlandskapet

At vinplanter trenger vann, er ikke noe nytt, men med den dramatiske endringen i hvordan nedbøren faller i verdens vinområder, kommer til å forandre vinlanskapet betydelig.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Krabbe, kål og kabinett er veien til gastronomisk suksess
+
Mat og vin i kombinasjon

Krabbe, kål og kabinett er veien til gastronomisk suksess

Spisskålen er minst like enkel å kaste på grillen som pølser. Og hvis du jazzer den opp med litt krabbe og kabinett, så har du det de tre K-ene skulle stått for i en vakker verden.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Vilt god historisk hvitvinsvaluta fra Alentejo
+
Ukens vin

Vilt god historisk hvitvinsvaluta fra Alentejo

Denne hvitvinen hamler opp med (nesten) alt av chablis til sjømat og vegetar - og er friskere enn sine nordeuropeiske brødre.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

750 viner testet: Dette er en av de aller mest unike julinyhetene på polet
+
Tester

750 viner testet: Dette er en av de aller mest unike julinyhetene på polet

Julinyhetene har en rekke sjeldne hvitviner, så om du ikke har fylt opp programmet for sommeren, er et dypdykk i nye vinopplevelser være et forslag å vurdere.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Muscadet i en klasse for seg og et veldig godt kjøp
+
Godbiter i pollisten

Muscadet i en klasse for seg og et veldig godt kjøp

Den er pent moden og drikkeklar og finnes sågar også i magnum.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Den perfekte piknik-rosévinen
+
Ukens vin

Den perfekte piknik-rosévinen

Den har skrukork og er derfor garantert feilfri, men først og fremst er den er lekker rosévin til en gunstig pris.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

La barne lage middagen i dag - da spiser de garantert opp alt
Dagens rett

La barne lage middagen i dag - da spiser de garantert opp alt

Det er mye god mat i gode pølser, ikke minst når du gjør noe ekstra ut av dem. I denne lettvinte oppskriften (som alle kan klare) spiller pølsene en litt underordnet rolle.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Vannmangel forandrer vinlandskapet
+

Vannmangel forandrer vinlandskapet

At vinplanter trenger vann, er ikke noe nytt, men med den dramatiske endringen i hvordan nedbøren faller i verdens vinområder, kommer til å forandre vinlanskapet betydelig.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her