Tetsuya Wakuda tar imot i sitt researchkjøkken som ligger en trapp opp fra selve restauranten. Her eksperimenterer han frem nye retter i ro og mak. Men det skramler like mye her som i alle andre kjøkken. I dag er det en ny dessert som er i ferd med å ta form.
Tetsuya er ledig kledd, i skjorte og langbukser. Han sier han har god tid, men det merkes raskt at all verdens tid har han ikke. Klokken er fire på ettermiddagen og to timer senere åpner restauranten. Den holder åpent fra tirsdag til lørdag med én bordsetting per kveld for å få tid til å servere samtlige 13 retter på menyen.
Elsker å spise- Jeg elsker å spise. Det høres kanskje barnslig ut, men når jeg spiser lunsj, sitter jeg alltid og lurer på hva jeg skal spise til middag, sier Tetsuya med et smil.
Han forlot Japan i 1982 og lærte seg å lage mat i Australia. Han er 100 prosent selvlært og hans filosofi går ut på å bruke kun de ferskeste og fineste ingrediensene, som viderforedles gjennom klassisk japansk og fransk kokekunst.
Det ligger mye tid bak det å få fram den mest utsøkte smaken, og mange ganger kan det ta flere måneder før den perfekte smaken i en rett er på plass. Tets, som han kalles av venner og kolleger, beskriver seg selv som en som har et tvangsforhold til jobben sin, at han nærmest er manisk. Han vil ha full kontroll med alt. Samtidig er han veldig opptatt av å være lett å samarbeide med. For uten sitt kokketeam er han ingenting.
- Jeg har en ide til en rett som jeg viser kokkene hvordan jeg tenker den skal lages. Deretter er det teamet som gjør at det blir noe av, forklarer han.
Kniv og gaffel versus pinner- Jeg har lært meg at man spiser med kniv og gaffel på en annen måte enn med pinner. I Japan spiser vi fra ulike skåler og putter inn en smak av gangen i munnen. Med kniv og gaffel kan du få med flere smaker samtidig, påpeker han.
Derfor smaker ikke den grillete barramundien (en typisk australsk fisk) med vårfennikel som den skal med mindre du også får med deg en bit av sjøgresset på gaffelen.
Restauranten Tetsuya's ligger i en fredet bygning i Sydneys sentrum. Selv kaller Tetsuya den for sin drømmerestaurant. Mye på grunn av plasseringen samt gulvarealet som er på 2500 kvadratmeter. Sist men ikke minst ligger det en personlig historie bak drømmen.
- Da jeg var relativt ny i Sydney og skulle ut og spise med venner, gikk vi en gang hit. Her lå nemlig en kinesisk restaurant. Men siden jeg hadde dress, men ikke slips, så fikk jeg ikke komme inn. Det var veldig sårende. Og da slo det meg at om lokalet en gang blir ledig, så skal jeg legge min restaurant her, forteller han.
Det er imidlertid helt uten bitterhet at han forteller om episoden. Den er bakgrunnen for at han 13 år senere, i 2000, flyttet restauranten Tetsuya's fra forstaden Rozelle og inn i de nyoppussete lokalene i Kent Street.
Liker det skandinaviske- Jeg hatet å lage mat på det kjøkkenet og sa til meg selv at i fremtiden skal jeg ha store og vakre kjøkken. Og jeg elsker nye kjøkkenapparater, innrømmer han og legger til:
- Spesielt når nye kjøkkenapparater og annet kjøkkenutstyr gir oss resultater som er konsistente. Som med induksjonsovner. De er dobbelt så raske som gassovner. Samtidig gjør de at arbeidsmiljøet i kjøkkenet blir bedre ved at temperaturen blir lavere. Det er suverent.
Foruten å være Electrolux' reklameansikt utad i australia, elsker Tetsuya skandinavisk design. I restauranten sitter gjestene på Arne Jacobsens "Maur"-stoler.
- De er bekvemme og holdbare samtidig som du ikke blir lei designet, understreker han.
Når vi er inne på det skandinaviske sporet, nevner jeg at mange av hans fisk- og skalldyrsretter minner om det vi spiser i Skandinavia, som kombinasjonen av røykt laks, fiskrogn, gressløk og egg. Han nikker og går bort til et kjøleskap hvor han henter en pakke med syltet sild fra Polen. Han forteller at han laget sushi til en svensk gjest med slik sild. Han la den rett og slett i riseddik i noen timer for å trekke ut sødmen og så serverte han den på ris. - Joda, han syntes det var godt, ler Tetsuya Wakuda til slutt.
