Mat
Henter de ferskeste råvarer fra Oslofjorden

Henter de ferskeste råvarer fra Oslofjorden

Christer Rodin på Fjord satser på maksimal ferskhet og kortreisthet ved å hente råvarer fra Oslofjorden. Og serverer dem helst rå.
Aase E. Jacobsen
23 Mai 2013 - 11:25

Det er Indre Oslofjord Fiskerlag som skaffer restaurant Fjord byens ferskeste fisk og reker. Oslos sjømatglade har nok vært innom i alle fall én av de tre båtene som legger til hver grytidlige morgen ved Aker Brygge med nattens fangst. Spesielt er rekene populære.

Men for Christer Rodin og Robert Heywood, henholdsvis medeier og kjøkkensjef på Fjord, er det ikke de nykokte rekene som etterspørres, derimot fjordreker i rå tilstand. – Det var asiatene som først ba fiskerne om å holde av litt reker før koking, forteller Christer. – Men så fikk jeg nyss i denne muligheten, og da var det gjort.

Ubehandlete reker er ellers en uutnyttet ressurs med en helt annen smak og andre bruksområder enn for kokte reker. Rå fjordreker er imidlertid ikke for alle. –De er veldig følsomme og blir svarte i hodet allerede etter knappe to døgn. Da er de ikke gode lenger, forklarer han. Derfor er rå reker ikke noe som kan stå på menyen fast. Aller vanskeligst er tilgangen i de kaldeste vintermånedene når fjorden fryser.

Gis asiatisk touch

Han fryser gjerne ned noe av overskuddet når tilgangen er god, og da uten hoder. Men aller best er altså helt nyfangete råreker. Den søte smaken er perfekt å mikse med sterke smaker, og Christer er kjent som en kokk med sans for det asiatiske kjøkken.

- Når de markante smakene med de salte, søte og sterke innslagene slik de er i det asiatiske kjøkkenet, kombineres med sjømat, appellerer det veldig godt til den norske gane, mener Christer.

Rekene blir for det meste fisket mellom Horten og Filtvet, men båtene drar så langt ut som til Færder når det er fint vær.

Han har ikke forsøkt seg på skalldyr som østers, blåskjell eller krabbe fra indre Oslofjord. Til det er fjorden trolig ikke rein nok. Med fisk og reker er det imidlertid noe helt annet.

De kortreiste innslagene introduseres i menyen på ad hoc-basis. Selv om båtene har faste tider, tirsdag til lørdag året gjennom,

følger Christer med på Facebook for å vite når de er på plass. Det tar ham bare noen minutter å være på plass ved Rådhusbrygge 4 som er båtenes faste anløpssted.

Venter på brislingen

Av andre fiskesorter som de lokale fiskebåtene byr på er det en del torsk, litt sei og ikke minst slettvar. – Jeg er ikke så veldig glad i denne fiskesorten, den er helt grei, men ikke med det samme raffinementet som piggvar.

Ellers ser han fram til brislingsesongen starter i april/mai. –Brisling er en lokal delikatesse som bør brukes mye mer, påstår han.

Selv om navnet Fjord antyder saltvannsfisk, skulle han gjerne servert laks og kreps fra Akerselva – om bestanden var bærekraftig.

Med sjømat som hovedråvare er det naturlig at Christer har klare meninger om hvor den kommer fra og hvordan den er blitt til. - I utgangspunktet er jeg positiv til oppdrettsfisk, men det er så liten åpenhet om opprinnelsen til fôret at jeg synes det er all grunn til å stille spørsmål ved den etiske siden, sier han og legger til:

– Men når det gjelder selve kvaliteten, er jeg stort sett veldig fornøyd. Oppdrettspiggvaren er av høyere og jevnere kvalitet og størrelse enn villpiggvaren og dermed å foretrekke for et restaurantkjøkken.

Christer bruker mer enn gjerne mindre attraktive sorter som rødspette og lysing, men de kommer fra andre leverandører enn Indre Oslofjord Fiskerlag, og ofte fra kystfiskere på Sørlandet.

Rå «ufisk»

Kaviar av rødspetterogn – Fjoruga – er en enda dårligere utnyttet ressurs.
- Av hver fisk får man 2-400 gram rogn, som veldig ofte går rett i søpla, men som smaker like godt som løyrom. Prisen derimot er en helt annen, gratis mot 1200 kroner kiloen, ler Christer.

Men rogna må altså være perfekt moden, ellers blir det ingen kaviar. - Og det er slett ikke all rogn som passer til kaviar. Smaken blir rett og slett ikke god nok. Dessuten er det mye rogn som ikke har den samme delikate fargen. Grå rogn fungerer bare ikke, understreker Christer.

Knurr, berggylte og brasme er andre sorter han med glede tilbereder, og ofte i rå form. Christer sammenligner knurren med gjørs hva fiskekjøttstruktur angår.

Om han ikke fisker fisken selv, så er Christer Rodin en kokk som mer enn gjerne henter andre gratis råvarer fra lokalmiljøet – spesielt er han glad i å plukke og konservere sopp. –Det blir store mengder syltet og tørket sopp hver høst, forteller han til slutt.

Dette er Oslo-fiskerne

Til sammen er det tre båter, Pelikan, Konstanse og Helene, som har fast anløp på Rådhusbrygge 4 i Oslo, tirsdag til lørdag fra klokka sju om morgenen og til det er tomt for fisk. Nesten hele året. Midtvinters, når fjorden fryser, er det ikke mulig å fiske, men så snart mars måned kommer, er båtene igjen på plass, i hvert fall fra onsdag/torsdag.

I Indre Oslofjord Fiskerlag (IOS) er det hele 40-50 medlemmer. De fleste er imidlertid støttemedlemmer. De aktive yrkesfiskerne på sin side disponerer 12-15 fartøyer, hvorav halvparten er reketrålere. En del båter er sesongavhengige, særlig gjelder det det kortvarige brislingfisket. Fiskerlagets medlemmer selger også fra brygga i Moss, Drøbak og Asker, og fisker i området mellom byen og ut Drøbaksundet.

I 2011 ble det omsatt fersk fisk og reker for 4 millioner fra Rådhusbrygge 4 i Oslo. Det dårlige rekefisket de siste årene har presset prisene opp. Men du kan ikke sammenligne rekeprisene på brygga med dem kjedebutikkene opererer med.

– Mens reketrålere andre steder kan bruke all sin tid på selve fisket, går det med en del tid til salg for våre båter, og det må også med i prisberegningen. I tillegg brukes ferske reker som lokkevare hos kjedene i sommersesongen og da er det andre budsjetter som dekker prisforskjellen, forklarer Helene Kristoffersen. 22-åringen er skipper på båten Helene og har ledet fiskerlaget siden 2010.

Den målbevisste fiskeren har litt å slekte på. Hun er 12. generasjon lokalfisker med base på Ulvøya og ble allerede som åtteåring med på farens båt. Hun har naturlig nok veldig sterke følelser for arbeidsplassen sin og er bekymret for framtidsutsiktene. Derfor studerer hun ved siden av.

- Jeg har ikke bestemt meg ennå. Enten slutter det med meg for vår familie, eller så satser jeg på fiske som levevei. Men jeg er ikke nødvendigvis interessert i å bli bevaringsverdig. Det politiske Norge klarer ikke å se fordelene siden yrkesfisket i sør er så lite. Altfor mye av fokuset er på oppdrett og fiske i nord, sukker hun.

Men politikerne skaper problemer også på andre områder. IOS har «fornuftig utnyttelse» som motto.  Bærekraft er viktig, og kampsakene er å forhindre inngrep i naturen som ødelegger utsiktene for fisket. Særlig er mudring og fyllmasse i forbindelse med den store vei- og baneutbyggingen i Oslofjordområdet en stadig sterkere hodepine. Alternativet med å bygge en ny øy i fjorden er like uvelkomment hos fiskerlaget.

– Vi blir stadig vekk utfordret og ofte blir vi ikke en gang invitert med i debatten, sier Helene og legger til: -Det er viktig å få med at IOS er en bitteliten frivillig organisasjon som dekker tre fylker med den høyeste befolkningstettheten i landet. Det er nærmest umulig å følge med på alle arenaer samtidig.

I tillegg skal hun ivareta fiskernes ve og vel. -Det dukker til stadighet opp nye sikkerhetskrav, veldig mange oppleves meningsløse for den skalaen våre medlemmer opererer på, sier Helene Kristoffersen til slutt.

Foto: Julie H. Amundsen

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips som sms

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Bak en litt annen vri på lussekattene i år
Ukens kake
Safranboller med kokos

Bak en litt annen vri på lussekattene i år

Boller med smak av safran fylt med kokos er så godt at de overgår de fleste lussekatter, og kan bakes når som helst på året.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

28 år gammel cabernet i magnum som holder mange år til
+
Godbiter i pollisten

28 år gammel cabernet i magnum som holder mange år til

Den kommer fra et sted få tror lager så holdbare viner.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

7 år gammel crémant til 209,90 er et kupp
+
Ukens vin

7 år gammel crémant til 209,90 er et kupp

Den har ligget nesten like lenge på bunnfallet i flasken og har derfor sugd til seg mye karakter og ikke minst veldig fine små bobler.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Dette er den virkelige akevittoppen - men det er 136 andre å velge blant
+
Tester
Den store akevittguiden

Dette er den virkelige akevittoppen - men det er 136 andre å velge blant

Her er oversikten over de 140 akevittene Apéritif har testet de siste årene og som fortsatt er å få tak i. Selvsagt med forslag til hva du kan bruke dem til.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Bak en litt annen vri på lussekattene i år
Ukens kake
Safranboller med kokos

Bak en litt annen vri på lussekattene i år

Boller med smak av safran fylt med kokos er så godt at de overgår de fleste lussekatter, og kan bakes når som helst på året.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

28 år gammel cabernet i magnum som holder mange år til
+
Godbiter i pollisten

28 år gammel cabernet i magnum som holder mange år til

Den kommer fra et sted få tror lager så holdbare viner.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Lag en skikkelig Lucia-fest
Julemat
Oppskrift lussekatt

Lag en skikkelig Lucia-fest

Her er historien om Santa Lucia og oppskriftene på lussekatter og tilhørende drikke, og et utvalg andre safransmakende søtsaker.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Røykt eller urøykt pinnekjøtt?
Guide

Røykt eller urøykt pinnekjøtt?

Det er det store spørsmålet for pinnekjøttentusiastene - og dem blir det stadig flere av.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Slik får blåskjellene Lucia-skrud
Dagens rett
Blåskjell i safransaus

Slik får blåskjellene Lucia-skrud

Det er lov å kose seg litt ekstra når det er Lucia-dag, og du vil bli overrasket over hvor godt blåskjell og safran hører sammen,

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

7 år gammel crémant til 209,90 er et kupp
+
Ukens vin

7 år gammel crémant til 209,90 er et kupp

Den har ligget nesten like lenge på bunnfallet i flasken og har derfor sugd til seg mye karakter og ikke minst veldig fine små bobler.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her