- Målet med Edda er å skape en destinasjon, hevder kjøkkensjef Eirik Mehus som med bakgrunn fra Ylajali og Arakataka vet hvor viktig innholdet, og ikke bare adressen er for å trekke til seg spisegjester. Med seg som soussjef har han Jonathan Kolbu som har halvannet år på Kontrast bak seg.
Matmessig skal Edda ifølge de to være enkelt, men godt. De kaller det samtidskost, men ikke nødvendigvis norsk eller nordisk. - Her får du tysk asparges i sesong eller spansk spekeskinke, sier Eirik. - Men vi ønsker også å løfte fram norske produsenter, sier Jonathan.
Edda er valgt som navn på restauranten fordi Edda betyr bestemor på norrønt, i overført betydning blir det et varmt, raust og åpent sted. – Vi vil være et sted for alle, hver dag og til nesten alle tider, sier Niklas Karlsborg, restaurantsjef med studiebakgrunn innen hospitality fra Australia.
Edda betyr også diktning og er sågar beslektet med det norrøne ordet for rasende og besatt, ifølge Norsk Etymologisk Ordbok. Det er en betydning som passer dårlig på Edda.
Topp viner og norsk brennevin
Selv om noen kanskje vil mene at å bestille en hel kuskank er galskap, men retten står altså på menyen til Edda. Den må bestilles et par dager i forveien og holder til minst seks sultne gjester og serveres som del av en treretters meny.
Gjestene kan også velge mellom en fem- og en treretter samt à la carte. Menyene kommer med vinpakke eller valg fra vinkartet som omfatter 130 produkter. – Det ble større enn først tenkt, men det er utrolig gøy å kunne ha et så spennende og kvalitetstungt vinkart, også med tanke på hvem som sitter i etasjene over, sier Paul Andrè Reme, assisterende restaurantsjef og vinansvarlig.
Edda ligger nemlig på gateplan i den delen av Diagonale-byggene som allerede huser TV2 og som snart inntas av Vinmonopolets hovedkontor. Edda har adresse Henny Mürens gang 1 som er passasjen mellom de to Diagonale-byggene. Det andre blir Oslos mest attraktive studentboliger. Som dermed får kort vei til både gode mat- og vinopplevelser.
- Selv for vin i glass-menyen er det ingen billigløsninger, lover Paul Andrè. Det som kjennetegner vinutvalget er klassiske områder, så selv om hovedvekten er på Frankrike, er det flere avstikkere til så vel Hellas som Sør-Afrika og USA.
Drinkmenyen blir med hovedvekt på norsk brennevin. Når Edda serverer spritz, blir det med akevitt. Også fordi de tror turistene vil sette pris på det. – Det blir likevel gunstige priser for drinkene, påpeker Niclas og legger til: - Vi vil gjerne overraske og være litt avslappet med et glimt i øyet, men alltid med faglig tyngde.
Det sørger den rutinerte barsjefen Øyvind Thue for. Han har bakgrunn fra blant annet Plaza og Bar Babylon.
Pinnekjøtt året rundt
Niklas forteller at de tar i bruk en drinktralle slik at bartenderne kan vise sine kunster og mikse drinker foran gjestene, gjerne mindre volum for at de skal få smakebiter selv om måltidet går mot slutten. - Vi skal ha det gøy på jobb, gjestene skal oppleve at de kan være med på leken, sier Niklas.
Mens restauranten har plass til 160, rommer uteserveringen 80 og har utsikt til Oslos fremste turistattraksjon, Operaen.
Både ute og inne på Edda vil du alltid kunne nyte østers, til en god pris, og pinnekjøtt, året rundt.
– Det er godt med litt salt mat også om sommeren, og ikke minst er det en fin måte å vise tradisjonsmat til turister, sier Jonathan.
Grensen går imidlertid ved lutefisk. Det blir ikke helårsmat på Edda. Det gjør derimot norsk ost som sammen med det beste fra utlandet, blir å finne i rikelig monn på en egen ostetralle.
Det er ikke bare gjestene som skal ha det bra på Edda, også de ansatte, hvorav ni er på kjøkkenet og 15 i service. Nyåpnete Edda er på det området ikke som alle andre serveringsbedrifter.
Bak Edda står nemlig en litt utradisjonell eier, 4Service, som i dag betjener 100 personalrestauranter med 2500 ansatte.
- 4Service skal ikke inn i restaurantbransjen, men med Edda får vi vist fram alle de dyktige fagfolkene vi har, sier Anette Reite, driftssjef for facility services & kommersiell virksomhet i 4Service.
Klare mål
Derfor er Edda den første og foreløpig er den eneste kommersielle restauranten til 4Service. I hvert fall en stund til, ifølge Anette som har lang erfaring fra restaurantbransjen gjennom blant andre Rodeløkka Invest (Nevzat Arikan), Statholdergaarden og Solsiden. Hun er utdannet både kokk, servitør og vinkelner og kjenner fagområdet ut og inn, og kom inn i 4Service da kantineselskapet De 3 Stuer ble kjøpt opp i 2016.
4Service ble startet i 2010 og har siden hatt en kraftig vekst i dette segmentet, også offshore og innen renhold. - En av suksessfaktorene er at de leverer et veldig godt og helhetlig konsept, sier Jonatan som selv har erfart det etter å ha jobbet et par måneder som kjøkkensjef på en av kantinene.
På 4Services nettsider framheves det «å utvikle en bedriftskultur hvor topp resultater innen helse, miljø og sikkerhet inngår som en naturlig del av den daglige drift». Bærekraften gir seg også utslag i delmål som «Verdimat», det innebærer å senke matsvinnet med 20 prosent innen 2020.
- Etableringen av Edda er en måte å stimulere kreativiteten til kokkene. Siden de har samme verdibase som de andre fagfolkene samarbeider de på tvers av kjøkkenene om matsvinn, forteller Anette.
Jonathan utdyper: - Om vi har en tindveddessert, overlater vi steinene med rester av fruktkjøtt til bartenderne som koker en sirup av det, dermed henter vi ut alt av smak. Andre ganger brukes brokkolitoppene i kantina, og så overtar vi stilkene.
Og kjøkkensjef Michael Santos da Silva i Diagonale-kantina peker på alle mulighetene som ligger i å utvikle en kantine til mer og mer å ligne en restaurant: - Blant annet bruker vi fersk fisk i stedet for fryst, men går heller ned på porsjonsstørrelsen til 60-80 gram for å holde prisen, sier han og serverer kantinegjestene sitronbakt sei. Noe annet de deler på er bakeren. Selvbakt brød er en del av konseptet til 4Service-kantinene. Det kommer bokstavelig talt til å gå som varmt hvetebrød når bygget løpet av juli er fylt opp og kantina får 6-700 gjester daglig.
