hawker
Her setter de virkelig pris på gatematen
Foto: (Pipop Boosarakumwadi)

Her setter de virkelig pris på gatematen

I Singapore er gatematen – hawker food - en sentral del av matkulturen. Og få andre land har så stort engasjement for sin matkultur som nettopp Singapore. Men her som alle andre steder er denne kulturen under sterkt press.
22 April 2017 - 21:44

En av Singapores mest engasjerte matelskere heter KF Seetoh. Han besitter stor kunnskap om landets street food, eller hawker food som det heter i Singapore. Selv mener KF Seetoh at jo mer han lærer seg om denne maten, jo mindre kan han. 

KF Seetohs 13 «må spise»-tips i Singapore

 

 

Hainanese Chicken Rice

Chili Crab

White pepper Crab

Black pepper Crab

Rojak

Nasi Lemak

Sambal chili noodles

Char kway teow

Fried prawn noodles

Roti john

Bak Chor Mee

Bak Kut Teh

Hainan Beef Noodle

 

For å finne hvilken bod som er best for de ulike rettene, gjør et søk på nettet.

 

Les mer her:

www.makansutra.com

World Street food congress

wsfcongress.com

— Det er en leksjon for alle mateksperter i verden, sier den sprudlende singaporemannen. 

Egen gatematkongress

Apéritif møter KF Seetoh en formiddag på Tekka Market, et såkalt hawkersenter i den indiske delen av Singapore. 

— Selvsagt er det mye indisk mat her, men også malaysisk og kinesisk. Og mange bra hawkers, sier KF Seetoh som forklaring på hvorfor han har valgt dette som møtested.

KF Seetoh. Foto:

Vi finner oss et bord litt unna de støyende viftene og minikjøkkenet. KF Seetoh kjøper søt og varm ingefærte til oss. En drikk jeg selv neppe hadde valgt i den trykkende og fuktige luften.

—  Varme må bekjempes med varme, sier han og ler høyt.

KF Seetoh arbeidet som fotojournalist på 1980-tallet og fortsatte etterhvert med kommersielt foto. Etter en stund ble han lei:

— Jeg var dødslei motefoto og ville heller fortelle andre historier. Jeg er interessert i Singapores gatemattradisjon og mener den ikke har fått den anerkjennelsen den fortjener.

Det er lett å konkludere med at Seetoh har mange jern i ilden. Han startet bedriften Makansutra i 1997 og begynte å gi ut guider om Singapores gatemat. Han er drivkraften bak Singapores egen gatematkongress som fant sted for første gang i 2013.

Han holder foredrag, organiserer ulike hawkerevents for bedrifter og samarbeider med Singapores turistindustri.

Statlig initiativ

Da Singapoire i fjor feiret 50 år, dokumenterte han landets gatemathistorie under prosjekttittelen SG50, Deliciously Singaporean, der 50 av Singapores mest kjente retter ble presentert grundig. 

— Før var holdningen at solgte du gatemat, var du en taper. Men det har endret seg. Se bare på hva Gordon Ramsay og Anthony Bourdain mener om vår hawkertradisjon.

Char kuay teow er en populær nudelrett i Singapore.

 Singapores matkultur har i flere hundre år blitt påvirket av den store tilstrømmingen av migranter. Bortsett fra kolonilandene Portugal og Storbritannia, kom malaysiere, indere, kinesere, indonesiere, arabere og folk fra nærliggende øyer til Singapore for å jobbe.

 — Migrantenes koner jobbet hjemme. Mennene som kunne lage mat, så det som en mulighet til å skaffe seg jobb. Slik oppstod gatematen. De laget billig og smaksrik mat, såkalt comfort food. Det var samme type mat som de var vant med fra sine hjemland.

 Samtidig med at Singapore ble selvstendig i 1965, startet man en opprenskning av byens gater og alle gatebodene. Mange steder var hygienen miserabel. Det fantes ikke tilgang på vann eller avløp for matbodene. For å bedre kontrollen og løfte standarden, belsuttet regjeringen å samle alle hawkers under ett tak i såkalte Hawker Centres.

 Den første generasjoen av slike sentre var mer eller mindre enorme skjul, store som fotballbaner. Her fantes vann, strøm, ventilasjon og avløp. I dag finnes det i alt 107 Hawker Centres i Singapore og de fleste er oppgradert og renovert i årene etter 2001.

 Svak rekruttering

Regjeringen innførte i 2006 kurs i mathåndtering for hawkers. Hvert femte år må sertifikatene oppdateres ellers tilbakekalles sertifikatet og boden stenges.

— Det eneste du behøver bekymre deg for i dag er at maten kan være uinteressant, sier Seetoh og ler. – Men de fleste hawkers er veldig bra. Det er ofte snakk om andre eller tredje generasjon av kokker som lager retter fra oppskrifter de har fått fra sine forfedre. 

Hainan chicken rice er Singapores nasjonalrett.

— Jeg har spist meg gjennom rundt halvparten av Singapores 6.000 matboder, forteller Seetoh. For å finne de beste går han rundt og snuser, lytter og følger med på hvordan maten tilberedes. Men det at det danner seg en kø foran en bod, er ikke nødvendigvis et tegn på at det er bra. 

— Køer fascinerer meg. Jeg har lært meg at lange køer ikke er en garanti for kvalitet, det kan like gjerne skyldes den lave prisen. 

Satayspyd er en annen favoritt.

Å finne nye retter er blitt stadig vanskeligere. Den yngre generasjonen vil heller bli leger eller advokater som selv inntar sin lunsj på et hawkersenter, enn å lage mat. Men det finnes unntak. Bod nummer 545 Whampoa Prawn Noodles drives av Li Rui Fang, barnebarnet til den som startet boden i sin tid. Hun er 31 år og har en økonomieksamen fra universitetet.

— Jeg jobbet noen år i en større bedrift, men det føltes tomt og meningsløst. Så jeg begynte å jobbe sammen med pappa igjen.

Utløser stort engasjement

Hun har nå tatt over boden og hennes foreldre hjelper til på kjøkkenet. Hun ler og sier hun lukter som en reke. Så står hun opp klokken halv to om natten for å starte på buljongen til suppen som skal være klar klokken halv seks om morgenen. 

Nasi Briyani er av indisk opprinnelse. Foto: MASANO KAWANA

— Jeg skulle gjerne ekspandere og kanskje åpne en cafe. Men ikke nå. Jeg leter nemlig etter en bod i et hawkersenter i et boligområde. Der er det større etterspørsel. 

Vi prøver hennes nudelsuppe med reker. Deretter flytter vi oss til andre boder og smaker indiske rojaks (blanding på malay, red.anm.), frityrstekte grønnsaker og kjøtt som dyppes i en sterk tomatsaus. Vi avslutter med ytterligere en bod der vi kjøper kueh dadar, en grønn pannekakerulle med kokossukkerfyll. Vi er ferdig med Tekka Market, men klare for et nytt hawkersenter, Old Airport Road. 

Old Airport Road ligger i et boligområde ved den gamle veien til flyplassen, derav navnet. Mange slike sentre ligger i områder med såkalt kommunale boliger. Vel framme på Old Airport Road, som er mer åpent og romsligere enn Tekka Market, er det på tide å prøve char kway teow, en nudelrett som er blant landets mest berømte.

Vi begynner å prate om hva som egentlig er Singapores nasjonalrett. Finnes den?

— Den diskusjonen er i seg selv en del av en veritabel matkrig på nettet. Selv vil jeg velge den enkle retten hainanese  chicken rice. Om en singaporeboer ikke spiser chicken rice en dag, ja, da er han eller hun syk. Vi har også chili crab, men den begynner å bli ganske dyr. 

— Kanskje kan vi til slutt å enes om at det på nasjonalt nivå er chicken rice, sier Seetoh ettertenksomt. 

Dårlige framtidsutsikter

Han forteller videre at singaporeboere ofte og gjerne blogger om mat. Folk har tilsynelatende alltid en mening om matkulturen. Og det er veldig engasjerte. Det kan sågar oppstå familiefeider om en oppskrift. En far gir sin oppskrift til to av sine barn. De setter opp hver sin bod og deretter snakker de ikke med hverandre lenger siden begge vil ha monopol på denne oppskriften. Eller også hender det at noen åpner en restaurant eller selger oppskriften for store summer til en kjede.

— Den mest kjente historien handler om en dame som solgte sin hawkerbod for tre millioner dollar (18 mill NOK, red. anm.) til en restaurant. Oppskriften alene var verd en halv million dollar. 

Er det hawkerkokkenes drøm å gå videre?  

— Det finnes hawkers som trives med jobben. Når de kommer hjem, behøver de ikke sjekke eposten. Det er en jobb som gjør folk ydmyke. Samtidig finnes det hawkers som er svært rike, sier Seetoh og viser til at mange av de dyre bilene som står parkert ved hawkersenterne tilhører bodkokkene selv.

Makan Sutra Gluttons Bay er et av de mest kjente hawkersentrene. Foto:

Men utsiktene for denne kulturen er dårlig. Skal gatematen overleve må den yngre generasjonen stille seg ved grytene. I dag er det et bare hundretalls unge som jobber med dette.

— De burde prøve å bli hawkerstjerner som inspirerer neste generasjon. Man må slett ikke bli lege eller lærer. Det er like gjevt å bli en forsvarer av vår matkultur.

Drømmen til Seetoh er å starte en kulinarisk skole der oppskriftene og deres opprinnelse skrives ned og læres videre til dagens unge.

 — Kan du ikke overta etter dine foreldre, er det vanskelig å komme inn i denne bransjen, forteller han.

 Vi avslutter vårt møte med en dessert, ais kacang som betyr «bortglemt matbod». Den består av knust is, mais, fruktsirup og røde bønner aller «innerst». En overraskende dessertingrediens for en utlending, men veldig vanlig i Singapore.

 — Da jeg var liten, ble jeg alltid opprømt da jeg fant bønnene inni desserten, forteller KF Seetoh.

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Her får du en svært prisgunstig og moderne vri på rioja – laget av en ekte vinmagiker
+
Ukens vin

Her får du en svært prisgunstig og moderne vri på rioja – laget av en ekte vinmagiker

Alvario Palacios er mest kjent for sine Priorat-viner, men det er i det østlige Rioja at røttene finnes.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Se alt det gode du kan lage av et gresskar
Guide
Oppskrifter med gresskar

Se alt det gode du kan lage av et gresskar

Gresskar er så mye mer enn morsomme lykter til halloween. Her finner du de beste oppskriftene, både salte og søte.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Bruk hele kyllingen, del 1: Ramen er billig luksus som gir deg alt utenom vinen, den matchen fikser du selv
+
Klubb
Ukens kombo - unike mat- og vinkombinasjoner

Bruk hele kyllingen, del 1: Ramen er billig luksus som gir deg alt utenom vinen, den matchen fikser du selv

Mitt favorittmåltid hjemme for tredje år på rad er ramen og en amerikansk chardonnay i kjølig stil. Det er sunt og næringsrikt, og denne vinen gir den siste lille magien for at dette skal bli full pott på hyggeskalaen.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Fish and chips kan også være festmat
Dagens rett
Fish and chips med steinbit

Fish and chips kan også være festmat

Denne fiskeretten kommer til å bli godt mottatt av så vel store som små, og oppskriften er ikke vanskelig å følge heller.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Her får du en svært prisgunstig og moderne vri på rioja – laget av en ekte vinmagiker
+
Ukens vin

Her får du en svært prisgunstig og moderne vri på rioja – laget av en ekte vinmagiker

Alvario Palacios er mest kjent for sine Priorat-viner, men det er i det østlige Rioja at røttene finnes.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Se alt det gode du kan lage av et gresskar
Guide
Oppskrifter med gresskar

Se alt det gode du kan lage av et gresskar

Gresskar er så mye mer enn morsomme lykter til halloween. Her finner du de beste oppskriftene, både salte og søte.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Du har en boblende høytid i vente – få opptil 40% rabatt på eksklusive musserendesmakinger
Matkurs og vinkurs
Vinsmaking i Oslo

Du har en boblende høytid i vente – få opptil 40% rabatt på eksklusive musserendesmakinger

For å gjøre juleforberedelsene enklere for deg, har vi satt sammen en enestående pakke – jo mer du smaker, desto større rabatt får du.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Slik lager du en smaksrik fiskemiddag på et kvarter
Dagens rett
Hurtigmarinert ovnsbakt laks med couscoussalat

Slik lager du en smaksrik fiskemiddag på et kvarter

Ok, de femten minuttene er ikke iberegnet oppvarmingen av ovnen. Men uansett er denne oppskriften kjapp som få. Og riktig så velsmakende.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Slik gjør du grillkyllingen sexy
Dagens rett
Grillet kylling med spinatpasta

Slik gjør du grillkyllingen sexy

Nygrillet kylling er lettvint. Det er også kyllingbryst. Du velger selv hva du bruker i denne fristende oppskriften.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Bruk hele kyllingen, del 1: Ramen er billig luksus som gir deg alt utenom vinen, den matchen fikser du selv
+
Klubb
Ukens kombo - unike mat- og vinkombinasjoner

Bruk hele kyllingen, del 1: Ramen er billig luksus som gir deg alt utenom vinen, den matchen fikser du selv

Mitt favorittmåltid hjemme for tredje år på rad er ramen og en amerikansk chardonnay i kjølig stil. Det er sunt og næringsrikt, og denne vinen gir den siste lille magien for at dette skal bli full pott på hyggeskalaen.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her