Såkalte "supper clubs" har det siste året dukket opp som paddehatter. En av de som åpner hjemmet sitt for ukjente middagsgjester, er Michelin-kokken Nuno Mendes. Og folk står i kø for å få være med på denne estetiske opplevelsen.
Han hadde riktignok allerede da takket ja til å drive restauranten i Old Town Hall Hotel & Apartments, som vil åpne i Bethnal Greens gamle, ærverdige rådhus i løpet av de nærmeste månedene, men han var desperat etter noe å gjøre i mellomtiden. - Jeg måtte finne et prosjekt der jeg kunne fortsette å lage mat, vedlikeholde ferdighetene mine og samtidig ikke forsvinne helt ut av medias søkelys, sier den portugisiskfødte kokken. Han forklarer at det var enormt viktig for ham å finne et kreativt utløp, noe han kunne investere all energien sin i.
Formatet er enkelt. To kvelder i uken inviterer Mendes til "supper club" for inntil 16 personer i hjemmet sitt. Gjestene plasseres rundt et stort middagsbord og blir servert en meny på 10-12 miniretter. Hvert event koster i overkant av en tusenlapp per hode, inkludert moms, og betales i form av medlemsavgift i forkant av arrangementet. The Loft drives som en "private members club" og så sant middagsgjestene hans har betalt medlemsavgift, er det, etter engelsk lov, helt uproblematisk for Mendes å servere mat og alkohol.
Gjestene hans er gjerne vilt fremmede mennesker som har lest om undergrunnsrestauranten på internett eller fått den anbefalt av venner. De representerer et mangfold av sosiale bakgrunner og nasjonaliteter. Men de har minst én ting til felles, understreker Mendes, nemlig et lidenskapelig forhold til mat.
Og det er nok til at praten ganske snart surrer og går rundt spisebordet i det lyse og atmosfæriske hjemmet til Michelin-kokken Mendes.
Kvelden innledes med en cocktail, servert i følge med crostini med svarte oliven, paté de brique med kaffe og parmesan- og safrangougers med romesco-saus. Og rundt det gedigne spisebordet til den portugisiske kokken, begir de 16 gjestene seg så ut på en kulinarisk ferd gjennom en 10-12-retters meny med smaksinnslag fra både fjern og nær.
På menyen finner vi "Marinert makrell, daikon, avocado og sprøstekt ponzu", "Chawanmushi à Portuguesa og Sprøstekt kyllingskinn, mentaiko og miso-suppe med sitron". Videre fortsetter reisen blant annet via "L'Explosion Thailandaise", "Havabbor servert med blomster og smaker fra Middelhavet" og "Oksefilet, stekt over svak varme med sopp-karamell, nashi-pære og jus av brent løk". Med "Appelsinskallpuré med sitrongress-royale og hvit sjokolade, Pasjonsfrukt-vermicelli, karamell av svart oliven og sancho-pepper" er gjestene vel i havn en gang godt over midnatt.
I eventyrerens fotsporHvor henter han så sin inspirasjon fra? - Jacques Cousteau. Svaret kommer kontant. Mendes forteller at den kjente filmskaperen, forskeren og eventyreren har vært en av hans store helter helt fra barnsben av. - Som ung hadde jeg en drøm om å bli marinbiolog og følge i fotsporene til den kjente franskmannen, sier han.
Som 18-åring dro portugiseren derfor til USA for å studere nettopp marinbiologi. Han holdt på med studier i to år før illusjonen brast. - Jeg innså at de aller færreste marinbiologer får lov til å leve et liv på linje med Cousteau; de fleste ender opp som forskere i et laboratorium, sier han.
Tiden der ble ikke minst en læretid i de mange matradisjonene som preger det mangfoldige amerikanske kjøkkenet. - Jeg sanket begjærlig impulser fra asiatisk, latinamerikansk, afrikansk, europeisk og indiansk matkultur, forteller mesterkokken, som senere også fikk gå i lære hos Ferran Adrià på den verdensberømte spanske restauranten El Bulli.
Han forteller at han er en stor tilhenger av Noma. - Det har vært den mest utrolige restaurantopplevelsen jeg har hatt, de to gangene jeg har besøkt den, sier han og roser sine kolleger opp i skyene. - René er utrolig talentfull, og det er også teamet han har rundt seg; det er et fantastisk sted!
Mendes har sterk tro på at det skandinaviske kjøkken vil markere seg i tiden fremover. Han forklarer at mange kokker er gode på teknikk og at det handler om å vise seg frem: "Se på alle de fantastiske tingene jeg kangjøre med en løk". Han innrømmer at han nok selv også kan være skyldig i nettopp det. - Men i Skandinavia gjør man det motsatte; man sier ikke "Se hva jeg kan", men "Se hva jeg har", sier han, og understreker at det handler om å ikke la kokken overskygge maten, men å la produktene komme til sin rett.
Så stor tro har Mendes på sine skandinaviske kolleger at han mener at det som har skjedd innen skandinavisk kokkekunst de siste 5-6 årene, vil komme til å markere seg like sterkt på verdenskartet som katalansk og baskisk kjøkken har gjort det siste tiåret. - Kanskje vil den skandinaviske mattradisjonen bli like viktig som Ferran og hans El Bulli, sier han ettertenksomt.
- Min historie er en historie som begynte i Portugal og som senere bega seg ut på reise verden over, sier han. Og det er nettopp det som er rammene rundt portugiserens cuisine.Mendes avslutter i disse dager sitt eget prosjekt på The Loft. Nå får nye krefter overta. Under tittelen The Loft Gallery inviterer Mendes talentfulle kokker til å vise frem sine "kulinariske kunstutstillinger", som han kaller det. Eventyrlystne gjester kan i tiden fremover glede seg over kunstverk fra blant andre britiske Ben Greeno og Samuel Miller, som begge har fartstid fra Noma, og svenske Ola Rudin fra restauranten Trio i Malmø.
Selv skal Mendes videre på reise. Han skal om kort tid stå ved roret på sin nye restaurant som han så passende har døpt Viajante - "den reisende".
.png "Vinsmaking i Oslo 24. mai")