(Bilde: Leszek Czerwonka)

Hva gjør du når også drikkemenyen må være vegansk?

Det er stadig flere restaurantkunder som har vegetariske eller veganske ønsker for menyen. Det er lett å glemme at dette også gjelder for drikketilbudet. Her får du noen holdepunkter til hva du skal tenke på når du lager drikkemenyen.

Vegetarianeres forhold til alkohol er ikke forbundet med like strenge regler som for animalske produkter. Men det er likevel en del ingredienser som brukes i framstillingen av ulike alkoholholdige produkter som vegetarianere bør unngå. For veganere er det enda flere fallgruver.

Naturlig klaring best

Udestillert alkohol er mye verre for veganere enn brennevin. Destillering produserer et helt rent produkt. Vin og øl som bare har gjennomgått en gjæring må imidlertid ofte klares. Og her brukes det stort sett produkter fra dyreriket.

Det finnes selvsagt viner som verken er klaret eller filtrert, men det er mer unntaket enn regelen. De aller fleste viner klares og filtreres for å gjøre det enklere for forbrukeren. Som dermed får en helt ren vin uten bunnfall. At mye smak blir borte underveis, er en annen sak.

Det er to måter å klare en vin på. Naturlig klaring utnytter tyngdekraften slik at gjærcellene etter gjæringen faller til bunnen. De fleste bruker imidlertid hjelpemidler til dette for å enten framskynde eller effektivisere prosessen. Da brukes eggehvite, ulike typer filtre eller en sentrifuge.

Naturlige produkter vs kjemi

Det er særlig fordi vin er en kolloid, en væske som inneholder bittesmå partikler som måler 2-

Veggis-fakta

Vegetarianere spiser ikke animalske produkter, men det finnes en «mildere» form:

Lakto-ovo-vegetarianere - den mest utbredte typen av vegetarianisme som inkluderer melke- og eggeprodukter.

Pescetarianisme er et kosthold hvor det spises fisk og annen sjømat, men ikke kjøtt. Det er ikke en «godkjent» form for vegetarianisme.

Veganisme er den strengeste formen. Det spises verken kjøtt, egg, meieriprodukter, honning eller andre matvarer av animalsk opprinnelse. Veganere unngår også å benytte dyreprodukter som lær, pels, ull og silke.

 

1000 nanometer. Disse kan ikke fjernes med filtrering. Og alt under 2 nanometer er molekyler som etanol, sukker og syre, som selvsagt må forbli i vinen. Alt over 1000 nanometer er biter av druekjøtt og -skall, gjær og andre substanser som bidrar til å gi vinen et uklart utseende, og som kan fjernes gjennom filtrering eller naturlig klaring.

Men det er de kolloide partiklene som skaper problemer. De kan nemlig være ustabile og gjøre vinen grumsete selv etter filtrering. Her trengs det derfor klaringshjelp. Det som skjer er at dette midlet – som vanligvis er et helt naturlig stoff – reagerer med kolloidpartiklene og klumper seg sammen (flokkulerer) til større molekylesamlinger som faller til bunnen eller tas gjennom filtreringen.

Klaringsprodukter kan ha en positiv effekt på vin ved å redusere bitterhet, «grønne» tanniner og proteiner. Til hvitvin brukes bentonitt, gelatin, kasein, fiskelim, PVPP (polyvinylpolypyrrolidone), melk, kull og kiselsyregele. Til rødvin brukes bare gelatin og albumin fra egg. PVPP har en sideeffekt og det er at den binder også tanniner, noe som ikke er ønskelig for en rødvin. Som navnet antyder er det en kjemisk forbindelse, og derfor ikke like «naturlig» som de andre klaringsmidlene. Men altså ikke laget av noe fra dyreriket.

 
 

Naturviner er «innafor»

For en veganer og mange vegetarianere er det følgende produkter som må passes på: gelatin som er et animalsk protein utvunnet av dyrebein eller –hud. Albuminpulver som kommer fra eggehvite, kasein som er det viktigste proteinet i melk, aktivt kull som er laget av brente planter, men som også kan inneholde dyrerester, samt fiskelimet som er et protein som finnes i fiskens svømmeblære.

Selv om disse produktene har vært i kontakt med vinen, er det ikke slik at vinen inneholder produktene. Men for en veganer som lever helt asketisk, vil selvsagt dette være et problem.

Naturviner er ofte laget på en måte som tar hensyn til dette, de er sjelden klaret eller filtrert. Men siden det ikke er krav til varedeklarasjon for vin (bortsett fra svoveltilsetting), må den enkelte gjøre researchen selv.  

Øl med gjærrester godkjent

For øl er det i stor grad den samme kjemien som gjelder. Her tilsettes klaringsproduktene etter

Ingredienser du må passe på:

Isinglass/Ichthyocolla/Colla piscium: en limaktig gelatinlignende substans (collagen) laget av svømmeblæren til belugastør. Et gammelt norsk kjerringråd er å klare kaffen med fiskens svømmeblære, men det er altså ikke veldig veganvennlig

Gelatin: utvinnes av dyrebein og -hud

Chitin: et tyknings og fargestabiliseringsmiddel som lages av hummer- og krabbeskjell og som er i bruk i alkoholindustrien

Eggehvite/albumin: albumin utvinnes av eggehvite

Beinkull: kull laget av dyrebein, brukes i sukkerindustrien

Kasein: melkeprotein, brukes mye i alkoholindustrien

gjæringen. PVPP er et hyppig brukt middel siden det er veldig effektivt mot uklarhetene (polyfenolene som er tanninerog flavonoider/antioksidanter) som stammer fra kornets ytterste del, men uten at kropp eller smak fjernes fra ølet. Samtidig hjelper det til å gi ølet et stabilt skum.

Dette gjelder altså for øl som skal være klart. Det finnes en lang rekke øltyper som skal være uklare og som tappes med gjærrester. Disse produktene er selvsagt svært veganvennlige.

Hetvin en versting

På generell basis er hetvin «keep away» for veggiser. For å sjekke hvert enkelt produkt kan du søke det opp via nettsiden www.barnivore.com som har kartlagt produktene fra en rekke hetvinsprodusenter når det kommer til veganvennlighet.  

Som en representant for et selskap som selger tawny sier: «Det finnes to typer portvin. Fatmodnet og flaskemodnet. De første er klaret med et middel som ikke passer inn i et vegankosthold. Flaskemodnete portviner tappes uten filtrering og er derfor egnet.»

Dette gjelder for så å si alle hetviner, også aromatiserte utgaver av typen vermut. Her brukes ofte gelatin og kasein. Det betyr at denne typen ingredienser i en cocktail eller drink gjør at den ikke kan anbefales til verken vegetarianere eller veganere.

 
  Foto: Jose Juan Garcia

Unngå sherryfatmodnet brennevin og likører

Så å si alle typer brennevin er veganvennlige siden de ikke klares på samme måte son vin eller øl. Her brukes kuldestabilisering (chillfiltering) for å oppnå et helt klart produkt. Brennevin kan bli grumsete når det avkjøles.

Enkelte bourbons filtreres gjennom kull, en prosess som kalles Lincoln County Process, men kull lages lokalt av lønnetrær, og er derfor av en annen type enn kullfiltrene som brukes ellers i alkoholproduksjon.

Men fatmodnet brennevin er en luring. Spesielt enkelte typer whisky hvor fatene har vært brukt til hetvin (portvin, sherry, madeira) tidligere. Men også norsk akevitt havner i denne kategorien.

Søte brennevinstyper som likører, kan være tricky siden sukkeret som brukes i industrien er blitt bleket med kull laget av dyrebein.

Og kremlikører sier seg jo selv. 

Vodka, gin og ikke-fatlagret akevitt er derimot eksempler på brennevin som er vegangodkjent.

Forsiden akkurat nå

Til toppen