I Åpent Bakeri på Damplassen i Oslo baker de på den gode gamle måten. Lange hevningstider. Modningstid. Tre forskjellige bakekulturer. Surdeig brukes mye som smaksforsterker. -Vi forsøker å fremelske særpreg og få mest mulig smak i brødene som bakes av vanlig norsk mel fra Regal mølle, forteller baker og medeier Øyvind Lofthus. Selv mener han at de er mest kjent for sine surdeigsbrød, som forøvrig også er vanskeligst å holde jevn kvalitet på.
Føde for kropp og sjel
"Den som baker på gammelt vis må finne seg i naturens luner - til gjengjeld får han dobbelt så mye arbeid å glede seg over", står det på den brune innpakningsposen i papir, samt "noen ganger er brød åndelig føde". Det er noe spesielt med brød og de andre matvarene som ble presentert under denne Slow Food-samlingen på Åpent Bakeri: Gode oster, olivenolje og vin. Både brød, ost og vin er fermenterte produkter. Ostene var italienske denne gang. Det kunne vært interessant om eksperimentet hadde blitt gjentatt med en samling vellagrede norske oster. For en viktig side ved Slow Food er jo nettopp å fremme det lokale.
Om ingrediensene
Fem-seks typer hvetemel, rugmel, litt havre og bygg. Melet de kjøper fra norske møller er det samme som forbrukerne kan kjøpe i butikkene. De er for små til å få spesiell utmaling. Flytende surdeig kjøpes fra Frankrike. I tillegg lager de fast surdeig. Bakerovnen er stor og gammel, fra 1929.
Tidlig om morgenen, før vi andre har stått opp, setter de 120 liter fordeig i surdeigsgjæringstanken. Av denne bruker de 70 liter. Videre bruker de rent meierismør, ikke spesialsmør for bakere.
-Hvis bakerne i de store bakeriene hadde hatt to timer mer til rådighet, hadde de ikke behøvd å bruke tilsetningsstoffer, sier Schakenda. -Ideell baketid for loff, for eksempel, er 5-6 timer. Han mener han og Range har mye av samme basiskunnskap i deres måte å bake på. Schakenda, som er utdannet kokk, går i bakerlære i Åpent Bakeri. -Jeg hadde lyst til å lære om brød; det er kunnskap som er vanskelig å få i Norge i dag.
Litt historie
Franskmannen Emmanuel Range, baker fra Lyon, også medeier, forteller om utviklingen i bakerfaget de siste 50 år. Det var på 50-60-tallet bakeriene begynte å bli større. Produksjonsmetodene ble endret slik at arbeidet kunne gjøres med færre personer. På 80-tallet kunne ikke bakerne konkurrere lenger med de store fabrikkene. Men så: -En klok person reorganiserte baketeknikken, bakte uten å bruke tilsetningsstoffer, flere bakere begynte å sette kvalitet i høysetet igjen. Range er en av de yngre bakerne som har hentet inspirasjon fra denne nygamle bakefilosofien, som begynte i Frankrike. Nå ser de bakover, og henter inspirasjon fra 40-årene.
Foto: Brita Drangsholt Jaksjø, mat.no