I Åpent Bakeri er det tiden som rår

Et godt brød trenger 5-6 timers baketid. Hvis dagens store bakerier lot deigen heve to timer lenger kunne de ha kuttet ut tilsetningsstoffene og fått mye bedre brød, sier baker"lærling", tidligere kokk, Morten Schakenda i Åpent Bakeri.
Redaksjonen
09 Mai 2002 - 18:37

I Åpent Bakeri på Damplassen i Oslo baker de på den gode gamle måten. Lange hevningstider. Modningstid. Tre forskjellige bakekulturer. Surdeig brukes mye som smaksforsterker. -Vi forsøker å fremelske særpreg og få mest mulig smak i brødene som bakes av vanlig norsk mel fra Regal mølle, forteller baker og medeier Øyvind Lofthus. Selv mener han at de er mest kjent for sine surdeigsbrød, som forøvrig også er vanskeligst å holde jevn kvalitet på.
 
Føde for kropp og sjel
"Den som baker på gammelt vis må finne seg i naturens luner - til gjengjeld får han dobbelt så mye arbeid å glede seg over", står det på den brune innpakningsposen i papir, samt "noen ganger er brød åndelig føde". Det er noe spesielt med brød og de andre matvarene som ble presentert under denne Slow Food-samlingen på Åpent Bakeri: Gode oster, olivenolje og vin. Både brød, ost og vin er fermenterte produkter. Ostene var italienske denne gang. Det kunne vært interessant om eksperimentet hadde blitt gjentatt med en samling vellagrede norske oster. For en viktig side ved Slow Food er jo nettopp å fremme det lokale.

Om ingrediensene
Fem-seks typer hvetemel, rugmel, litt havre og bygg. Melet de kjøper fra norske møller er det samme som forbrukerne kan kjøpe i butikkene. De er for små til å få spesiell utmaling. Flytende surdeig kjøpes fra Frankrike. I tillegg lager de fast surdeig. Bakerovnen er stor og gammel, fra 1929.

Tidlig om morgenen, før vi andre har stått opp, setter de 120 liter fordeig i surdeigsgjæringstanken. Av denne bruker de 70 liter. Videre bruker de rent meierismør, ikke spesialsmør for bakere.

-Hvis bakerne i de store bakeriene hadde hatt to timer mer til rådighet, hadde de ikke behøvd å bruke tilsetningsstoffer, sier Schakenda. -Ideell baketid for loff, for eksempel, er 5-6 timer. Han mener han og Range har mye av samme basiskunnskap i deres måte å bake på. Schakenda, som er utdannet kokk, går i bakerlære i Åpent Bakeri. -Jeg hadde lyst til å lære om brød; det er kunnskap som er vanskelig å få i Norge i dag.
 
Litt historie
Franskmannen Emmanuel Range, baker fra Lyon, også medeier, forteller om utviklingen i bakerfaget de siste 50 år. Det var på 50-60-tallet bakeriene begynte å bli større. Produksjonsmetodene ble endret slik at arbeidet kunne gjøres med færre personer. På 80-tallet kunne ikke bakerne konkurrere lenger med de store fabrikkene. Men så: -En klok person reorganiserte baketeknikken, bakte uten å bruke tilsetningsstoffer, flere bakere begynte å sette kvalitet i høysetet igjen. Range er en av de yngre bakerne som har hentet inspirasjon fra denne nygamle bakefilosofien, som begynte i Frankrike. Nå ser de bakover, og henter inspirasjon fra 40-årene.
 
Foto: Brita Drangsholt Jaksjø, mat.no

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil
Annonse

Aase hjelper deg: Få polets beste kjøp sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke, for hjelpen er nær: Bestill vår sms-tjeneste og du får tilsendt to ukentlige tips om viner som allerede står i polhyllene.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Lag noe ekstra godt med vannmelon
Guide

Lag noe ekstra godt med vannmelon

Vannmelon er utrolig godt i sommervarmen, og her er oppskriftene du bare må prøve.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Smaken av sommer er som her bringebær og akevitt
Ukens drink

Smaken av sommer er som her bringebær og akevitt

Og ingrediensene finner du på et pol nær deg.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Blant de 120 hvitvinsboksene og posene som er testet finner du garantert noe for ditt behov i sommerferien
+
Tester

Blant de 120 hvitvinsboksene og posene som er testet finner du garantert noe for ditt behov i sommerferien

Ethvert feriekjøleskap har plass til en boks med hvitvin - om det så bare er for å bruke til matlaging som damping av blåskjell. Men det er ingen grunn til å redusere bruken til det, for mange hvitvinsbokser inneholder virkelig seriøs vin.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Lag noe ekstra godt med vannmelon
Guide

Lag noe ekstra godt med vannmelon

Vannmelon er utrolig godt i sommervarmen, og her er oppskriftene du bare må prøve.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Smaken av sommer er som her bringebær og akevitt
Ukens drink

Smaken av sommer er som her bringebær og akevitt

Og ingrediensene finner du på et pol nær deg.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Fantastisk vinvaluta fra Piemonte
+
Ukens vin

Fantastisk vinvaluta fra Piemonte

70 prosent av druene kommer fra toppmarker i La Morra, men prisen er det halve.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Knallgodt riesling-kjøp i magnum
+
Godbiter i pollisten

Knallgodt riesling-kjøp i magnum

Mens GG-rieslingene blir stadig dyrere, er det andre rieslingperler som holder seg på et svært fornuftig nivå, og som er like lagringsdyktige.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Helgens beste: Biff fra grill eller panne med asparges, østerssopp og mandelpotetpuré
Dagens rett

Helgens beste: Biff fra grill eller panne med asparges, østerssopp og mandelpotetpuré

Finn frem knivene og skjerp appetitten, for i dag er det biff til middag.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her