Katalonias kjøkkendronning

”It was mistake I become chef, I was born here...”, bedyrer den litt unnselige Carme Ruscalleda på ustødig engelsk og peker opp mot et vindu i huset fire meter oppover gaten for Sant Paus like unnselige entré. En annen verden åpner seg fra ”sjøsiden”, en lekker patio hvor middelhavsutsikten til restaurantens aperitiffgjester bare forstyrres av de som venter på lokalbåten til Barcelona.

Sant Pau holder til i den pittoreske kystbyen Sant Pol de Mar, knappe fem mil nord for Barcelona og ikke langt fra den eldste av Katalonias fire 3-stjerners restauranter, nemlig Santi Santamarias Can Fabes, som derimot ligger litt inn i landet, i Sant

Celoni.

Katalonia er historisk sett, og i kontrast til Baskerland, langt fra noen kulinarisk høyborg. På samme måte som på Sardinia, der kysten var det minst attraktive landskapet, kunne et typisk fattigmannsmåltid bestå av languster som det var overflod på, og sjokolade som bokstavelig talt flommet inn fra den nye verden. Og som i mange andre områder i verden, inklusive Skandinavia, har denne delen av Spania fostret en lang rekke gastronomiske ”villmenn”, med Ferran Adria og elBulli i fremste rekke.

Sjelden henførelse

Lykkeligvis finnes det unntak. Blant annet hos Carme og hennes kjøkken med dype røtter i den regionale bondekosten, som mer enn gjerne blander ”Mar y Montaña” (råvarer fra land og hav) og løfter det hele til sublime høyder.

”Feminine cuisine...”, hvisker Toni Balam, restaurantsjef og Carmes mann, når vi prøver å sette ord på våre første inntrykk et stykke inn i fjorårets desembermeny. Selvsagt, vi har opplevd noe av dette før, og faktisk hos samtlige av de seks topprankete kvinnelige kjøkkensjefene i henhold til Michelin, men sjelden har vi vært like henførte. Ok, jeg må tilstå at Arzak representerer det samme som Sant Pau, men der deler jo Elena kapteinslua med sin far, Juan Mari, så det er vanskelig å gi henne full kreditt. Ei heller kan man vel si at Arzak-kjøkkenet er utpreget feminint.

Fra vårt vindusbord i den todelte spisesalen en trapp opp fra kjøkkenet, ser vi ned på patioen hvor vi nylig var blitt servert CR20-cava fra Mont Ferrant, en spesialblend tilegnet Sant Paus 20-årsjubileum i 2009. Den indre delen av spisesalen er klassisk borgerlig med vinrøde vegger, det ytre rommet er retrokolonialt med rottingstoler, alt i en guloransje fargeskala. 

Fire amuse-bouche-er fra ”Micro-Menú de Apritivo” (det siste ordet antyder så vel fast som flytende form) innleder måltidet: Croqueta nº 10 – Rapphøne med whisky; Pelota truffada – svinekjøttbolle med trøffel; Sjøkrepsravioli samt Pikant urtekrydret vaffel. Den myke starten avrundes av brou escudella, en consomméversjon av en tradisjonell katalansk suppe på tørket oksekjøtt, kylling, svineknoke, lam, botifarra (krydret katalansk pølse), potet og bønner. Særlig den siste imponerer med å komprimere den ellers så kraftige suppen til en tilsynelatende lett og frisk munnfull – eller to.

Rett og slett orgastisk

Allerede ved den første forretten får vi en kandidat til måltidets absolutte høydepunkt – og det blant mange fulltreffere skal det vise seg. Denne består av skiver av lettstekt tunfisk fra Ametlla de Mar nær Tarragona, på en seng av pasternakksukkerbrød, epler, tomat og en soppblanding med traktkantarell, shitake, shiimeji og enoki. Den mesterlig stekte fisken demonstrerer en perfekt balanse mellom aroma og tekstur med mild saltsmak, sprø fyldig røykpreg, samt jodtoner som er subtile som en sjøbris. Denne fisken ofret ikke livet forgjeves.

Spørsmålet er likevel om ikke Grønnsaker i ”rice cream” med aubergine, squash, tomat og”mikroblad” (shiso, tatsoi, ruccola, persille, aubergineblomst og feltsalat i miniatyrformat), blir dagens favoritt. Rettens estetiske fremtoning, råvarenes kvalitet, strukturen i den stivnede rishinnen, omtrent som en isskive over kremen som alt bader i, var rett og slett orgastisk.

Og det i konkurranse med geniale retter som Gambas-haler stekt à point, sammen med artisjokk i fire ulike former, som kremet suppe, strimlet, stekt og som chips. Dette er en av Carmes absolutte signaturnummere.

Artisjokk og asparges er eksempler på halveksklusive råvarer som landsforviste galliske kokker på kjønnsløse luksushoteller fra Saigon til Seychellene tar til når talentet og fantasien ikke strekker til. Carmes valg er ingen desperat unnskyldning, men en nøye planlagt orgie i sjeldsynte konsistenskontraster.

Høy wow-faktor

En presentasjon med kirurgisk presisjon, med klare ”Mugaritz”-overtoner – vi finner faktisk flere likheter mellom Andoni Luis Aduriz og Carme – er Bacalao a la Santpolenca, torskefilet pakket inn i mirakuløst sprø kål og potet i en kremet saus smakssatt med hvitløk og olivenolje. Retten er en variasjon over den mest typiske retten fra Sant Paus hjemby, Sant Pol de Mar, som normalt tilberedes med blekksprut, og ikke torsk.

Det er vanskelig å finne svakheter i måltidet. Blant sjørettene er kanskje Skinnfri havabbor med friske dadler, muskatellgelékuber, sellerivelouté og pesto, aller størst. Eneste ankepunktet, og det er rent personlig, er at jeg elsker skinn, enten det er fugl, fisk eller fleskesvor – det er der smaken sitter.

Rådyrfileten med kastanjekake, skogsbær og potent redusert demi-glace vekker vampyren i deg. Sjelden har en Bambi gjort så mye nytte for seg. ”Omvendt cannelloni”, med sitt ytre av stekt, finmalt kjøtt av kylling, svin og kalv, og pasta og bechamelsaus som fyll, er i besittelse av høy wow-faktor.

Deretter følger ostene, Quesuco Liébana med rød paprika-is; Crémet du Mont St-Michel, akkompagnert av kvedegelé og cavaeddik; Appenzeller med gresskar, squash og geraniumblad; Itxassou (baskisk saueost) med ”julienne” (mer millefeuille!) av eple og honning samt Tupí (katalansk urte- og anisdestillatkrydret ost) med bokhvetegrøt og tomat.

Stjernekampen ikke over

Fordesserten, ”Infusion och frukt”, et avkok på verjus (umoden druemost) med pomeransskall lagvis med en sorbet av grønt eple, serveres på Versace-porselen og er en veritabel ganerens samt et eminent oppfriskende innslag i sin kategori.

Deretter kommer en Sun – en gelatinterning av eple, appelsin, jordbær og persille. Så kommer Moon – som er kokosis. Dernest ”Aigua del Carme” (”Carmes vann”, en lokal medisinsk eau-de-vie-kur), sammen med sjokoladeganache og litt bladsølv.

Carme Ruscalleda er imidlertid ikke lenger kvinnen med flest Michelin-stjerner i verden. Hun har tre i Katalonia og to i Tokyo. Fra i år kan nemlig også Anne-Sophie Pic skryte av fem stjerner siden hun høstet to stjerner i ett jafs for sin Beau Rivage Palace i Lausanne. På den andre siden har Carme nylig åpnet en filial på nye Mandarin Oriental Hotel i Barcelona, så stjernekampen er langt fra over.

For noen år siden var Carme ”bare” veldig dyktig, i dag er hun over i en annen atmosfære. Etter å ha spist meg gjennom samtlige trestjernere verden rundt, er Carme min klare favoritt. Og et bevis på det som mange menn har hatt mistanke om, nemlig at kvinnens naturlige habitat er på kjøkkenet?