For selv om det er vakkert akkurat her midt på landet, er turen fra San Sebastián 7 km unna og industribyen Lasarte alt annet enn glamorøs. Vi kjører forbi en fullstendig fallert arbeiderforstad med en grå tristesse så intens at fargen sitter igjen etter at vi har passert for å tråkle oss oppover de siste meterne til «casa Berasategui». Tåkedottene henger sangvinsk over det irrgrønne landskapet, tidvis med lettere regn i seg, poetiske og frihetselskende, som et avtrykk av den innbitte frihetskampen dette gåtefulle folket i Nord-Spania har kjempet opp til våre dager. Språket har ingen like; det er fullstendig ubegripelig, men bærer regionens stolte, og blodige, historie videre.

Stor Michelin-tetthet

For det var baskiske fiskere som på begynnelsen av Middelalderen «fant» torsken. Den snakket i følge en fisker til overmål baskisk. Baskerne gjorde torsken til sin desidert største inntektskilde i mange hundre år. Den skapte velstand og uavhengighet – som den etterhvert også skulle gjøre for Norge, Newfoundland, England og Island.

Hvordan baskerne lærte å salte torsken var en revolusjon og innovasjon – som sendte landet inne i den matfaglige førstedivisjon – hvor de mer eller mindre har vært siden. Selv da Spania under general Franco var en glemt – og til dels svært fattig – del av Europa, gikk det gjetord om at den beste tapasen – pinxtos – ble laget her. Sånn sett går det en historisk linje frem til våre dager. For selv om Paris og London fortsatt har flest Michelin-restauranter med henholdsvis 68 og 38, blir det et helt annet bilde dersom man ser dette i forhold til antall innbyggere. København kommer da langt opp, men øverst befinner Baskerland seg. I en radius av 100 km fra byene Bilbao og San Sebastian finnes det nå 23 Michelin-restauranter.

Harmoni i et passende landskap

– Vi falt ganske enkelt for stedet og plasserte de store panoramavinduene i restauranten med utsikt over det vakre landskapet med store løvtrær og våningshus spredd utover i landskapet, sier el maestro i samtale med Apéritif. Hans vennlighet og imøtekommenhet er kanskje ikke det du forventer av en kokk på dette nivået, vant som vi er til skrikende kokkeaper på TV. Selv om han har en hel armada til disposisjon på kjøkkenet og nesten like mange i salen, trenger han ikke å ha noe annet enn naturlig autoritet. – Dette stedet skaper en rolig og harmonisk atmosfære, som ikke har noe med det mer industrialiserte Lasarte å gjøre. For den type restaurant som vi ønsket å lage, var det å bestemme dette stedet en av de mest intelligente avgjørelsene vi kunne ta, sier han.

Med totalt sju restauranter (se egen oversikt), og like mange Michelin-stjerner, er han den spanske kokken med flest slike. Han bruser ikke med fjærene av den grunn, men er lavmælt, seriøs og hardtarbeidende.

– Samtidig er alt utført med lidenskap. Jeg liker å si at kjøkkenet og kokkekunsten min er kompleks og nær på samme tid, og dermed fremstår den som en døråpner for nye generasjoner. Men det er vanskelig for folk å forstå hvor mange brikker som skal falle på plass for at alt fungerer på det høye nivået som vi krever av oss selv, sier han.

Derfor er han også tydelig på at råvarene og leverandørene utgjør en essensiell del av det samspillet som trengs for å skape et kreativt kjøkken som han setter sitt stempel på. Maten er også tett knyttet opp mot området hvor han er fra, røttene hans, samtidig som han er åpen for nye impulser fra hele verden.

I sansenes rike

– For meg så var teksturen og fargene i maten en visuell (og sensuell) opplevelse. Hvorfor er det så viktig for deg?

– Det var veldig hyggelig å høre, for vi forsøker å nå alle sansene til gjestene våre. Og en gastronomisk opplevelse av denne type, skal være både unik og kompleks. Maten skal i tillegg til å være utsøkt, som selvfølgelig er første krav, også være en visuell opplevelse, den skal forføre deg og spille på teksturene, opplevelser og enda bedre hvis den bringer frem gode minner. Hvis vi oppnår dette, da er resultatet fantastisk og komplett, rett og slett vellykket, sier han.

– Hvordan planlegger du nye retter? Hvordan foregår prosessen?

– Dette er et daglig arbeid i samarbeid med de ansvarlige for «testbanken» i restauranten min. Først kommer vi opp med en ide – det kan være noe som vi har sett, noe som har inspirert oss på en eller annen måte eller som vi har kommet på, deretter går vi videre til detaljene og andre nødvendige elementer som trengs for å kle opp retten… og alt dette ender opp i en kreativ rett som skal være perfekt. For meg er perfeksjon veldig viktig. Det er avgjørende at det kreative også innebærer perfeksjon. Det finnes ting som vi ikke kan sette på menyen fordi de ikke kan reproduseres på en nøyaktig og tro måte. Og hvis en rett ikke oppfyller de strengeste krav til kvalitet og perfeksjon til alle de involverte, kan det ikke serveres. Mange gode ideer blir værende igjen i «vaskeriet» av denne grunn. Det er en veldig streng prosess, sier han.

Og måltidet skulle vise seg å bli en oppvisning i artistisk mot, oppfinnsomhet og presisjon – kreert under alle regnbuens farger, hvor skjønnheten åpenbart ikke bare kommer innenfra, men viser seg for all verden - når den rette kokken byr på sine ferdigheter. Det er faste og flytende teksturer, molekylær gastronomi, saktekokt og sprøtt. Det er her, som alle kokker med noe refleksjon mellom ørene understreker, en evig kamp mellom kokken og varmen; mellom natur og kultur, mellom rått og stekt, mellom hele vår måte å tenke bearbeidet mat på.

Det er helt ulikt all annen mat jeg noen gang har smakt – som perler av fenikkel-kuler med risotto, mille-feuille av røkt ål, foie gras, vårløk og eple, som uekte iberiske bacon-canneloni av blekksprut med hvitvin. Her er blomster og urter, som små stilleben, minutiøst lagt opp, en form for gastronomisk kaoskontroll, men vi kan slappe helt av for maestro vet hva han gjør, for som han sier: «Uregelmessigheter er det som gjør at mange etablissementer ikke klarer seg».

I en slik forankring i et slikt landskap kan ikke Berasategui svare noe annet enn at det er røttene som primært inspirerer ham, dernest landet. I den rekkefølgen. Også av den grunn har det vært årsaken til at det spanske fotballandslaget aldri fikk det til før nå – for de spilte mot hverandre i en århundrelang konflikt mellom kulturelle, historiske og språklige skiller. Han sier at dagens kokkekunst er uten grenser, men at vi alle likevel er inspirert av røttene våre, tilsatt vår personlighet og ærlighet. Kun basert på dette kan man ta i bruk fantasien, etter at man har et solid grunnlag og med orientert eksperimentering.

Å leve gjennom kokkekunsten

Baskerne lever i hovedsak gjennom kokkekunsten, både hjemme og på restaurantene. Nesten alt dreier seg om bordets gleder. De baskiske herreklubbene, «txoco», hvor damer fortsatt ikke har adgang bortsett fra i følge med menn, er kjent for sin diskresjon og desto større hjertevarme når du først er kommet innenfor. Samtidig vektlegger han igjen tilgangen på eksepsjonelle produkter, men også en strategisk geografisk plassering som han mener baskerne har klart å bruke til sin fordel.

– Parallelt med demokratiseringen av Spania etter Francos død blomstret den spanske gastronomien. Hva skjedde?

– I hovedsak gjenoppstår alle kunstformer og kreativt arbeid på en viktig måte i denne perioden. Man pustet inn en atmosfære karakterisert av frihet og ekspansjon som var veldig nødvendig. Vi ønsket å utvikle oss fordi vi ble inspirert av våre europeiske naboer til å gjøre ting som vi tidligere ikke hadde kunnet gjøre. Og alt dette ble kreativt flettet sammen, og som igjen påvirket spansk gastronomi på en positiv måte.

– Hvorfor har spanske kokker så ofte trang til å eksperimentere?

– Vel, du vet at denne type strømninger gjenskaper seg. Dersom du er omringet av kreative folk, som satser på innovasjon og eksperimentering, gastronomi i dette tilfellet, satser du enda hardere og krever enda mer av deg selv og ønsker å gjøre det samme. Det er det samme som når du har hatt en god lærer eller chef som går foran som et godt eksempel. I Spania, på et gitt tidspunkt, ble denne flammen tent og med ønsker om å overgå seg selv fra dag til dag. Dette resulterte i en ny filosofi, en ny måte å gjøre tingene i kjøkkenet på, sier han.

Han er ydmyk nok til å understreke at han er heldig som har et team som jobber som en perfekt enhet og som er tro mot hans filosofi og måte å gjøre ting på. Han maser ikke med tingene, utviser ingen rastløs energi, skriker ikke til sine ansatte, slår de ikke med panner, ber de ikke dra til helvete. Og hvordan tenker han så fremover?

– Jeg er alltid åpen for nye muligheter. Jeg er født fighter, i konstant utvikling.

Foto: Berasategui

Berasateguis syv restauranter

Restaurantens navn	Sted	Michelin-*
Restaurante Martin Berasategui	Lasarte-Oria	3
Hotel Condes	Barcelona	2
Restaurante Lasarte	Barcelona	0
Restaurante Loidi	Barcelona	0
Hotel Abama Restaurante MB	Tenerife	1
Restaurante El Santo Hotel EME	Sevilla	1
Restaurant Martin	Shanghai, Kina	0