Kokken som ikke nøyer seg med å lage god mat

Adelaides årlige mat- og drikkefestival Tasting Australia som samler verdens mest etterspurte kokker og et svært matinteressert publikum, er i full gang. Adelaides kokkekjendis nummer én, Jock Zonfrillo, har hendene fulle. Når jeg får en prat med ham, er det formiddag og akkurat denne aprildagen er han i Adelaide Hills, fjellområdet øst for Adelaide. Jock har vært i skogen for å plukke viltvoksende planter sammen med Garmina Arora fra michelinrestauranten Gaa i Bangkok.Viltvoksende planter og Jocks helt spesielle og svært grundige tilnærming til dem, var bakgrunnen for at han fikk Basque Culinary World Prize 2018 – foran blant andre norske Heidi Bjerkan.Da Jock begynte å interessere seg for matlaging med utgangspunkt i naturens gratis tilbud ved starten av 2000-tallet, fantes det lite informasjon om råvarene. Det vil si, i det moderne australske samfunnet utenom urbefolkningen.- Jeg fant noen få bøker om lokale råvarer, men fokuset var aldri på hva man kunne bruke dem til på kjøkkenet, forteller han. Jock Zonfrillo er ikke som andre kokker. Foto: JACQUI WAY PHOTOGRAPHY 2016 Så for å lære seg mer om disse ingrediensene fantes det bare en vei å gå, nemlig å selv dra til områdene. Jock har i 17 år reist til områder hvor den australske urbefolkningen fortsatt bor og besøkt hundrevis av lokalsamfunn. Han samler kunnskap om kontinentets unike vekster, planter og spiselige dyr fra urbefolkningen.Tropisk Australia mest interessantFilosofien bak hans restaurant Orana er å bruke så å si bare ville råvarer. Såkalt «bush food». Jock sier at han og hans kokketeam forsøker å gjøre en retolkning av det skog og mark har å by på.- Ingrediensene skiller seg vesentlig fra hva vi i Vesten er vant til, så hver ny ingrediens er som et eventyr for oss. Vi blir alltid overrasket, sier han.En av Jocks favoritter som ofte finnes i hans to restauranter, Orana og Bistro Blackwood, er pandanusfrukten som vokser på palmer. Pandanus-frukten som vokser på palmer er en av Jock Zonfrillos favoritter. Foto: AlexKazachok2 - Vi fermenterer pandanusfrukten og lager en eddik av saften. Smaken er fantastisk, og veldig spesiell, forteller Jock.Om han fikk velge hvor han helst ville dra for å sanke, så er den tropiske delen av Australia den han foretrekker, på grunn av det store mangfoldet.- Om du trekker en horisontal linje langs midten av kontinentet, så har den nordlige tropiske delen så mange ingredienser at det er nesten ikke til å fatte. Helt utrolig faktisk. Warrigal greens er en slektning av spinat. Foto: dirkr Jock Zonfrillo fortalte i et intervju med Gourmet Traveller at han bruker mer enn 700 lokale ingredienser i året til sine to restauranter. På menyene finnes det til enhver tid 40 til 60 slike ingredienser avhengig av årstiden. Lunsjmenyen på Orana består av sju til ni retter. Og til middag er det 16 til 18 retter. Gjestene tilbys eksempelvis suppe med krokodillekjøtt og ville vekster eller en Murray River-torsk, warrigal greens (villspinat) og eukalyptus.Gir mer tilbake enn han tarMen siden Jock har italiensk bakgrunn takket være faren og skotsk gjennom moren, så dukker også inspirasjon fra disse matkulturene opp i menyene. Dessert av silt saup (buttermilk), jordbær og eukalyptus. Foto: Matt Turner — Cacio e pepe har vi på menyen på Orana akkurat nå. Jeg spiste denne retten i barndommen. Og på Tasting Australia har vi en Chicken shop der vi lager pommes frites som det gjøres i Skottland, forklarer han.Det er ytterst viktig for Jock å gi mer tilbake til naturen enn hva restaurantene forsyner seg av. Det besørger han gjennom Oranastiftelsen. Ett av stiftelsens viktigste prosjekter er et samarbeid med universitetet i Adelaide, South Australia museum og Adelaides botaniske hage.Sammen bygger de opp en database om «bush food». Totalt kommer den til å inneholde fakta om 10.000 spiselige australske vekster. Rød reke med roti-brød. - Noe av informasjonen kommer bare til å være tilgjengelig for enkelte språkgrupper for å beskytte deres urfolksrettigheter, forklarer Jock.Eksempelvis har folk fra språkgruppen noongar og wiradjuri-stammen ikke tilgang til kunnskap om vekster i sine respektive regioner.- Og om du er hvit har du ikke tilgang til noen av dem, forklarer Jock. Poteter med dipp av ovnstekt lam. - Men, sier han så. – Det stemmer ikke helt ennå. For noe av den tradisjonelle kunnskapen som tilhører en gruppe, kan ikke deles med andre enn tilhørerne. Annen informasjon kommer til å være tilgjengelig for alle framover. For det er viktig at kunnskap om Australias fantastiske flora og fauna blir noe som samfunnet som sådan får mer kunnskap om og vil begynne å etterspørre.Unngår å være politiskPlanen er at faktabasen om kontinentets spiselige vekster kan hjelpe urbefolkningen til å starte opp kommersiell dyrkning.- Vi vil gi urbefolkningen flere muligheter og hjelpe til å rive ned barrierene som stopper dem i dag, sier Jock.- Vi ønsker at det ikke finnes noen skiller mellom det innfødde og hvite Australia i framtiden. Og at urbefolkningen får de samme mulighetene som hvite.I enkelte områder på landsbygda lever mange av landets urbefolkning i dyp fattigdom. Disse lokalsamfunnene preges av høy arbeidsledighet, og misbruk av narkotika og alkohol er utbredt. Goolwa pipi er en australsk skjelltype, her med tørrmodnet storfekjøtt, strandsukkulenter og fingerlime. Men Jock er nøye med å poengtere at Oranastiftelsen ikke er politisk. I Australia er det nemlig mye politikk som legger skygger over urbefolkningsspørsmål.- Vi utretter mer gjennom å ikke være politiske, og mat er et utmerket verktøy for å få fram forandring. Det fungerer veldig bra, avslutter Jock Zonfrillo.Fire raske spørsmål til Jock ZonfrilloHvordan vil du beskrive deg selv som kokk?- Jeg er ganske fokusert og rolig. Jeg begynner å bli eldre, nærmer meg midten av 40-årene, og jeg portretterer en versjon av Australia som formodentlig ikke er det alle andre ser. Jeg ser det vakre og det enkle.Hva har du tatt med deg fra din tid hos Marco Pierre White?- Det er jo lenge siden jeg jobbet for ham (Jock var 17 år den gang, red.anm.). Men siden han var der i starten av min karriere, har han hatt stor innflytelse på meg som kokk. Han har vært en viktig mentor, og vi er fortsatt gode venner.Hva gjør du når du ikke jobber?- Jeg bruker mye tid sammen med mine barn, hund og kone. Ingenting gleder meg mer enn å være sammen med familien.Hva gjør du om 10 år?- Jeg tror vi fortsatt jobber med databasen som nå bare er i startfasen. Databasen er en av pilarene i Oranastiftelsen, og arbeidet kommer til å fortsett lenge etter at jeg er borte. Vi må bare se til at vi gjør de riktige tingene for å gi muligheter for urbefolkningen til å kunne kommersialisere deler av sin kunnskap. Kommersialisering med rettighetene på plass betyr høyere inntekter for urbefolkningen. Fra Orana. Jock Zonfrillos restauranterJock Zonfrillo driver Orana, Bistro Blackwood og den italienske baren Mallozzi, alle i Adelaide.Orana, som åpnet i 2013, ble årets beste i den australske Good Food-guiden. Det samme mente Gourmet Traveller og The Australian i 2018.På Orana er de fem kokker på kjøkkenet og like mange i serveringen.Her finner du Orana Ved siden av å drive restaurantene og Oranastiftelsen, er han en populær tv-kokk, nå sist Nomad Chef, sesong 2 og Chef Exchange, sesong 3.

Menu

Logg inn

Kokken som ikke nøyer seg med å lage god mat

Events

Kommende Kurs

Bak en deilig plommekake

Forsiden akkurat nå - 2

Kule hvitviner som gjenskaper historien

Forsiden akkurat nå - 3

Disse vinene er usannsynlig billige

Forsiden akkurat nå - 4

Røverkjøp til grillmaten

Forsiden akkurat nå - 5

Pizza smaker ekstra godt med hvit saus

Forsiden akkurat nå - 6

Gi chardonnay en pause – her får du mye mer for pengene