Fra første dag sammen har jeg og Ken Petter hatt den samme drømmen, sier Laila Skorge mens hun går bort til barnevognen for å sjekke at alt er i orden med familiens siste tilskudd, sju måneder gamle Fabienne. - Og drømmen det var vår egen, lille familiebedrift. Å kunne involvere barna mer i jobben. - Og det virker som vi klarer det, for i går kom Francesca, vår ti år gamle datter, bort til meg og spurte: "Pappa, ikke sant at jeg arver butikken når jeg blir voksen?", ler samboer Ken Petter Kristiansen og serverer en espresso til en tidlig morgengjest.
Colonialen
Vi er på nystartede Colonialen Kjøkken og Fetevare, i det alltid travle og hippe området Engen i Bergen. Det er tidlig morgen, og i et hjørne sitter en kvinne i slutten av tredveårene med en laptop og surfer trådløst mens hun drikker en caffe latte og spiser en parmaskinke- og parmesansandwich, som på en hvilken som helst kafé. En annen gjest har fått en etterlengtet espresso. Men Colonialen er ikke bare en kafé, for i glassmontrene ligger et solid utvalg oster og skinker; posteier og pølser, og i hyllene bak disken finner du krukker på krukker av smaksrike sauser og dressinger; oljer og eddik. 
Kafé og delikatessebutikk, altså. Men så er Colonialen ikke bare en delikatessebutikk heller, for hvor mange slike har sin egen kjøkkenkrok med kokk? Og hvor mange delikatessebutikker har en gourmetrestaurant i kjelleren?
Kafé og delikatessebutikk, altså. Men så er Colonialen ikke bare en delikatessebutikk heller, for hvor mange slike har sin egen kjøkkenkrok med kokk? Og hvor mange delikatessebutikker har en gourmetrestaurant i kjelleren?Vekselbruk
- Kombinasjonen butikk, kafé og restaurant ser ut til å fungere svært bra, sier Ken Petter. Tanken er at butikken skal være hovedfokus, sammen med restauranten i kjelleren. Kaféen er mer et supplement. Bergen har lenge ligget etter byer som Oslo og Stavanger på matsiden, og vi ville lage en butikk der folk som har reist litt kan finne igjen noe av det de fant på reisene sine, sier han. - Tilby noe av Europas matkultur i lille Bergen. - Og så ville vi lage noe som var litt i den gamle stilen, legger Laila til. - Noe av det mange kanskje husker fra barndommen, med kolonialbutikker som brenner kaffe og slakterforretninger med et godt utvalg. Steder der du forventer å finne kvalitet, og der du kan snakke om mat med ekspeditørene. Det er derfor vi valgte å kalle oss Colonialen, sier hun. Vi søkte den gamle kolonialbutikkatmosfæren.
- Men så fant vi ut at det var kjekt å kunne tilby enkle kaféretter der vi presenterte noe av sortimentet vårt også, fortsetter Ken Petter. Og dersom kundene blir fristet ytterligere av vår tilnærming til mat, er det bare å gå ned i restauranten der vi tilbyr 4- og 5-rettere, i tillegg til et godt utvalg viner.
Vinkelnere
Et meget godt utvalg viner, kunne han gjerne ha lagt til. For både Ken og Laila er utdannet vinkelnere, og like levende opptatt av vin som av mat. Paret traff hverandre i Stavanger der de begge tok sin utdannelse og jobbet i faget. Og siden har de hatt det samme målet. Å starte noe eget. Noe som hadde med servicefaget å gjøre.
- Noe av det som gjør oss spesielle er kanskje det at vi behandler kundene våre, alle kundene våre, som om de var gjester i en restaurant, sier Laila. Vi forteller mer enn gjerne om produktene i tillegg til å komme med gode råd til matlagingen. Og folk elsker å prate om mat, sier hun videre. De vil ha noe mer enn ekspeditører som bare står bak en disk og leser strekkoder!
Paret kunne ingenting om butikkdrift før de begynte, men likevel satset de alt på ett kort og sa opp jobbene sine for å finne de rette lokalene i Bergen.
- Vi hadde egentlig tenkt å vente lenger før vi startet opp, men så ble det altså ikke slik, smiler Laila og titter bort på Fabienne som sover trygt i barnevognen. - Vi slo til, og satset alt. Baby og business, ler hun. Det får briste eller bære!God business
Og alt tyder på at det bærer. Etter to måneder har butikken allerede en stor strøm av kunder. Og flere og flere stikker nysgjerrig innom hver eneste dag for å gjøre seg kjent med den lille familiebedriften.
- Paradokset er at vi ble advart mot å gjøre dette, forteller Ken Petter. Bergen har ikke akkurat vært kjent som en gourmetby, og mange sa at byen var altfor konservativ og kjedelig til at det ville lønne seg å selge gode franske oster og dyre italienske skinker, sier han.
- Men nettopp fordi det har vært mangel på dette, skulle det vel være et behov, spør jeg.
- Nettopp, nikker Ken Petter. - Folk er blitt mer og mer reisevante, også bergensere, og på sine reiser blir du kjent med en matkultur som du gjerne ønsker mer av i hverdagen også.- Det virker som vi er en butikk som folk har lett etter, supplerer Laila. - Det er tydelig at det er mange mat- og vininteresserte i Bergen, sier hun, mennesker som er ute etter spesielle ting.
Kjøkken
På kjøkkenet står kokk Nicolai Lundsgaard. I en overgangsfase jobber han også litt med sandwicher og antipasti på dagtid, men etter hvert skal han konsentrere seg hundre prosent om den lille restauranten i kjelleren. Lundsgaard har lang fartstid fra Stavanger, både som kjøkkensjef på Craigs Kjøkken, og var med på å starte opp Tango. Men han ble sporenstreks med Ken og Laila til Bergen da de flyttet. - Jeg var klar for forandringer og syntes prosjektet med delikatessebutikk og restaurant hørtes spennende ut, sier han som svar på hvorfor han sluttet i en god jobb og bega seg til en ukjent by og en ukjent fremtid. 
Men det virker som han er storfornøyd med valget, og også Lundsgaard merker at kundene er svært nysgjerrige.
Men det virker som han er storfornøyd med valget, og også Lundsgaard merker at kundene er svært nysgjerrige.- Mange kommer bort og titter på det jeg står og lager, sier han. De spør og graver om alt mulig: "Hva er det du har i der", "hva gjør du nå". - Folk er nesten utrolig nysgjerrige, ler han, og det å ekspedere dem kan ta sin tid. De vil vite alt mulig!
- Og du synes det er fint å bli avbrutt slik hele tiden, spør jeg.
- Definitivt, svarer han. Det er kjekt å kunne gi sine kunnskaper videre til interesserte kunder.
Butikk
- Det er virkelig moro å jobbe med butikk, sier Laila. - Du gleder folk, og når du har en butikk som vår er du også med på åat folk oppdager nye ting. Og liker de det de oppdager, blir de glade. Det er drivkraften, sier hun. - I tillegg til at vi ville ha mer fokus på familien. Det er viktig ikke å skubbe barna vekk på grunn av jobben.
- Men hvordan i all verden kan det å starte en egen butikk gi dere mer tid til familien?
- Vi er faktisk mer sammen her, sier hun. I egen butikk kan du lettere ta med barna. Du kan involvere barna i butikken mer enn du kan i en restaurant. Vi jobber like mye her som når vi jobbet i Stavanger, det er en intens bransje vi jobber i. Men nettopp derfor er det viktig at barna får følelsen av å være med.
- En ekte familiebedrift, altså?
- Ja, nikker Laila og reiser seg for å gå hjem en tur med datteren. Det regner voldsomt i Bergen denne morgenen, og folk holder seg innendørs. Mor kan derfor ta seg noen timer fri mens far står bak disken for å tilby franske Mons-oster og italienske skinkespesialiteter til matglade bergensere.
Tekst: Sjur Midttun
Foto: Thor Brødreskift
.png "Vinsmaking i Oslo 24. mai")