Kunnskap og muligheten for videreutvikling er to nøkkelord i prosessen for å gjøre en hvilken som helst bedrift bedre. Kunnskap om mat og drikke er fortsatt et område hvor både kokker og servitører har store hull. Det vil være viktig å fylle på med kunnskap slik at den enkelte føler at han/hun er oppdatert og kan gi gjestene den faglige bistand og opplevelse de forventer.
Når det gjelder kokkene, er det stedets matfilosofi og dets evne til å markedsføre sine produkter som vil være avgjørende for om muligheten til egenutvikling er til stede. Et kjøkken som har samme meny "år ut og år inn" gir liten inspirasjon til nytenkning, og de som arbeider et slikt sted gror fort fast i en nesten ubrytelig sirkel. Her vil stamgjester være et nesten ukjent begrep og de som benytter bedriftens tjenester vil være reisende og nyinnflyttede. En slik arbeidsplass vil sørge for at unge, nyutdannede og lærlinger innen kokkefaget stagnerer fullstendig og får ødelagt sin entusiasme og kreativitet. Til dere som kjenner dere igjen, følg med!
Alle liker min biff med bearnaise
Den kjøkkenansvarlige med teft endrer meny minst 3 - 4 ganger årlig og har som regel en dagens meny eller ukemeny i tillegg til à la carte. Her er mulighetene for videreutvikling og nytenkning en del av driftsformen. Ved en slik bedrift er det allikevel nødvendig med faglig oppdatering og oppfølging for den enkelte arbeidstaker slik at en ikke går lei av "daglige rutiner". Å hente inspirasjon fra andre kulturer er også in. Bruk av nye råvarer brer om seg, og eksotiske retter laget av struts og alligator dukker opp på de trendsetternes menyer, samtidig som stor variasjon over kjente råvarer med innslag fra ulike kulturer, ofte i smaksrike kombinasjoner, oppstår.
Gjør noe med det
Når det gjelder kurs som jeg mener er utviklende sammen med utveksling av personalet mellom kjedebedrifter, er det flere muligheter. Gastronomisk Institutt driver med kursvirksomhet hele året og har spesialisert seg på mat og drikke, se Internett, http://www.gastronomi.no/interkulinarisk.html. I ulike tidsskrifter kan vi stadig lese om kurs , så mulighetene er mange, men du må prioritere og være kritisk før du velger å sende noen av dine ansatte på kurs, eller drar selv.
I Norge har vi noen av verdens beste kokker, flere av dem driver egne steder. Send kjøkken- og serveringspersonalet på besøk til en av dem med tanke på inspirasjon og opplevelse, samtidig som du ivaretar det sosiale. Bruk penger på den menneskelige faktor og kutt ned på utgifter til media; god markedsføring utad fungerer ikke hvis det står dårlig til med de som utøver kjernetjenesten, som mat, drikke og service, i bedriften. Sats på den menneskelige faktor i større grad enn det gjøres i dag. Skoler dine ansatte til å bli gode selgere, dyktige menneskekjennere og ikke minst sørg for at de får tid til den enkelte gjest.
For servitører vil kravene til produktkunnskap bare øke i årene som kommer. Et annet forhold som vil skille de beste fra de andre er servicenivået, hvem kan behandle gjestene best og hvem kan gi den beste opplevelsen. Jeg mener at den effektive transportarbeideren, altså servitøren, ødelegger mange spisesteders filosofi om å bli "best i byen". Skolerte, servicebevisste og omsorgsfulle medarbeidere må til for å overleve i årene som kommer.
Bli vinkelner
For faglig oppdatering av serveringspersonellet kan du bruke blant annet, Den Norske Vinkelnerforening som i skrivende stund utgjør over 130 medlemmer fordelt over store deler av landet, se Internett, http://aperitif.no/dnvf/. Som nevnt tidligere har Gastronomisk institutt kurstilbud hele året, blant annet vinkelnerutdanning som gir, ved bestått eksamen, tilbud om medlemskap i Den Norske Vinkelnerforening. Norsk Vinakademi i Oslo har også vinkurs over ulike temaer og av ulik varighet. Vinagenter sitter inne med kunnskaper om de produktene de selger, be om kurs og faglig oppdatering.
Vin og mat i bedriften
For å oppdatere dine ansatte på kjøkkenet og i restauranten må du presentere meny og vinkart, og da med smaking av maten og vinen i kombinasjon slik at hver enkelt ansatt kan gjøre seg opp en mening om maten og vinen og hvilke som harmonerer best. Dette kan gjøres på forskjellige måter, men følgende metode har jeg selv prøvd ut.
Når menyen skal byttes ut, og du skal finne viner som passer, kan du la personalet få smake mat og vin i kombinasjon. Her er det viktig at både kokker og servitører er med slik at de får forståelse for og selv kan føle smaksopplevelsen når mat og vin harmonerer. For bedrifter med mange servitører og kokker kan presentasjonen deles opp slik at alle får mulighet til å være med. Velg ut dager hvor besøket ser ut til å være lavt.
En del forarbeid må til, vinansvarlig eller en utenforstående med kunnskaper på området, velger ut 2-5 viner som han/hun mener vil passe til hver enkelt rett. Skriftlig informasjon om rettene bør lages klar på forhånd, det samme gjelder for vinene. Er det en stor meny, bør opplæringen fordeles over to-tre dager.
Dekk opp et pent bord og sett av god tid til seansen. Kjøkkenet lager til små smaksprøver av rettene, og så går alle til bords for først å prøvesmake vin og så mat. Til slutt smakes mat og vin sammen. Det er viktig at noen leder smakingen, slik at alle får mest mulig utbytte av den. La den enkelte får uttale seg om sin personlige smak, dette er spesielt viktig for å gi hver enkelt ansatt mulighet til å bli fortrolig med egen oppfatning og få forståelse for at smak og behag er ulik hos de fleste mennesker.
Når alle har vært gjennom hele menyen, bør det lages et kompendium som deles ut til alle involverte for at de skal bli mer fortrolig med hvilke viner som passer best til de ulike rettene. Dette heftet må også være tilgjengelig på arbeidsplassen slik at for eksempel en servitør kan slå opp i heftet ved eventuell usikkerhet. Det kreves en del ressurser og tid for å gjennomføre et slik opplegg, men de ansatte blir bedre og mer troverdige selgere når de kan snakke ut i fra egen erfaring og kan dele sine opplevelser.
Tekst: Svein T. Sandvold
