Mat
Kunsten å kutte parmesan

Kunsten å kutte parmesan

Å bli parmesankutter er absolutt noe hokus-pokus. Ekte Parmeggiano Reggiano veier 40 kilo, og det kreves mange års erfaring for å kunne hanskes med disse gylne ostene på profesjonelt vis.
Redaksjonen
29 Januar 2013 - 13:30

Det finnes mafia-parmeggiano, det finnes slappe kopier og du får god Grana padano. Men bare ost fra Parma-distriktet i Nord-Italia kan kalles Parmeggiano Reggiano. EU har laget en egen lov om det.

Osteberg

Bruno og sønnen driver Livornos eneste gjenværende spesialforretning for den ekte parmesanen. På endeveggene i den 20 kvadratmeter store butikken ruver hyller med godt over 100 massive parmesanoster. Kanskje ikke det ideelle klimaet for modning av så fin vare, undrer jeg.

- Helt riktig. Derfor får ingen av "formene" være her mer enn én måned. Men det går greit. Vi selger unna sju-åtte hver dag, forklarer Bruno. Kjapp hoderegning får det til å bli rundt 300 kilo ost, til en gatepris på et par hundre tusen kroner nordpå. Her står prislappen på drøyt hundrelappen, omtrent som Norvegia.

Men prisen styres av kvaliteten. Som igjen avhenger av riktig lagring, at ostene blir snudd og rengjort daglig og mye annet.
 

Hjertegodt

Klokka er så vidt passert åtte om morgenen, og ostene skal under kniven. Bruno har finslipt teknikken siden han var 14 og fikk tigget seg til å snu oster i en av de mange parmeggianoutsalgene i havnebyen. 51 år senere svinger han fremdeles oster og knivstål - det ser så enkelt ut.

- Man tørker av og skraper osten, så deler man den i to, fire og åtte. Men man må gjøre det riktig, sier han med en misunnelsesverdig entusiasme. - Hvis ikke bare sprekker og smuldrer den.

Med ståltråd og spenntak går de første tverrdelingene. Så drar han frem noen korte, spisse, men brede kniver til findelingen.

- Her er hjertet. Midten kan selges dyrest, så den tar vi ut først. Egentlig er den ikke noe bedre enn resten, men uten skorpen og med jevn hardhet virker den vel renere, eller noe sånt, sier han.

En signora er også kommet inn på bakrommet; hun har kjøpt parmesan her i over 30 år og vil se på mens hjertevennen hennes tar ut fine stykker til henne. Jobben går fort. Veldig fort, mens skravla går i ett kjør. Det ser så inderlig lett ut, helt til et av knivhåndtakene plutselig ryker. Det har tydeligvis skjedd før. Hverdagslig.

Noe hemmelig

Vi får vite at parmesanen fortjener sitt rykte. Den er helt enestående. Parmeggianoen og halvprisosten Grana padano kommer fra to nabodistrikt og lages på akkurat samme måte, men vil aldri bli det samme.

- Det er noe spesielt i Parma-melka. Noe man ikke kan etterape i noe laboratorium. Den får osten til å modnes, kornes og smaksettes på sin helt spesielle måte, sier Bruno. Parma-melk til parmeggiano-ost trenger ikke konserveringsmidler, men likevel kan en parmeggiano spises etter 20 år, hevder han og fortsetter:

- Den vil være tørr, men kraftig og god. En Grana padano er også god, men begynner å ødelegges etter ca. seks måneders lagring. Dermed kan den aldri modnes til å få noen parmeggiano-smak. Den modnes også annerledes, må tilsettes konserveringsmidler - det gir også smak - og den "høstes" altså etter bare et halvt år.

Parmesanene som Bruno henter fra Parma er aldri yngre enn året. Og så går de rett til butikken eller får noen måneders mellomlagring alt etter hvor "staggionato" og kraftig osten skal være. Italienerne har gane for slikt. Og selvfølgelig er det snakk om mye mer enn nyanser!
 

Utallige gusti

Bruno er plutselig borte. Ute i butikken etter en ost til. Den skal deles på langs, som to hjul. Den store, brudne osteflaten gjør seg så bra i butikkvinduet, mener han. Men den får bare stå én dag; den blir fort dårligere i sola.

Ostekutteren har risset seg gjennom "voksen" - egentlig er det noe mye hardere - og setter inn kniver i ytterkanten, inn mot aksen. Fem-seks kniver får osten til å likne et ratt på en seilskute. De korte bladene går inn, trekkes ut og settes inn igjen på nye steder, helt til osten nesten magisk deler seg i to. Bladene er altfor korte, men osten sprekker helt riktig. - Ganske flott? Denne er forresten ganske gammel. Bare kjenn lukten!

Vi får prøve ulike "årganger" i tillegg til Grana padano, og det er virkelig helt forskjellige oster. - Men her skal du se, sier han så, drar frem et rivjern og lar oss smake igjen. Fantastisk. Helt nye smaker. - Og du trenger bare litt til å krydre en hel gryterett.

Det ene hjulet er blitt til kvartkilostykker. Den knallharde utsiden skjæres av og skivene går i kassa under bordet. Men ikke for å kastes, nei.
 
- Prøv å grille dem. Denne osten er spesielt kraftig og gir en "gusto" helt for seg selv. Og så er den den beste til lasagne. Så hard at den er vanskelig å rive, men legg like gjerne stykkene i hele, i bunnen. Det gir en utrolig smak!
 

Sint ost

- Det ser enkelt ut, prøver jeg igjen. - Ville jeg fått det til?
 
- Nei! Jeg har trent lenge. Du skal heller få prøve det jeg startet med i 1955, foreslår han. Fyren har allerede lovet meg en hel parmesan hvis jeg klarer "løfte på strak arm"-trikset hans, noe jeg takket pent nei til. Men å snu en kloss går greit, selv om den veier sine 40 kilo, sier jeg. Så jeg får en rask innføring. Han snur en håndfull hylleoster på omtrent like mange sekunder. Peanøtter, selvfølgelig.

Så jeg drar en ost forsiktig litt ut fra hylla, setter den litt på skakke, drar til - og gourmetost for tusenvis av kroner dundrer i flisgulvet. Jeg ser raskt for meg en sprukken parmeggiano på regningen, i tillegg til godt innfettet klær og sko. Osten ble bråglatt av pur ondskap!
 
Men Bruno skoggler. - Det går alltid sånn de første gangene. Og osten går det greit med. Du fikk en ung og myk en som tåler en trøkk. Jeg burde kanskje nevnt at jeg studerte snuteknikken ibutikken i én uke før jeg prøvde selv den gangen. Da kunne sikkert du også ha klart det, sier Bruno til slutt.

Slik oppbevarer du osten

Hele parmesanoster holder seg lenge, men oppkuttet må den spises så raskt som mulig. Ikke kjøp for mer enn en uke av gangen og legg den heller i et litt kjølig rom enn i et kjøleskap. Pakk den helst i papir; bruker du plastfolie, så bytt daglig, ellers kan det gro sopp på den. Og la den ligge mørkt.
 

Tekst og Foto: Kjetil Grude Flekkøy og Anita Salamonsen

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Helstekt fisk med saus som kicker er det som gjelder i dag
Dagens rett
Helstekt dorade med chilisaus, vårløk og grillet sitron

Helstekt fisk med saus som kicker er det som gjelder i dag

Lager du chilisausen selv, kan du bestemme akkurat hvor sterk den skal være. Og kombinasjonen av en saus som sparker og helstekt fisk er rett og slett sublim.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Nå er denne vinen kommet som et hvitt og like hemmelig knallkjøp
+
Ukens vin

Nå er denne vinen kommet som et hvitt og like hemmelig knallkjøp

Etiketten er gullfarget som peker på et eksklusivt innhold, men prisen er den samme vanvittig lave for en vin på dette nivået.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Slik skaper du russisk stemning rundt middagsbordet i dag
Dagens rett
Hønsesalat med krabbe og lakserogn

Slik skaper du russisk stemning rundt middagsbordet i dag

Og da snakker vi ikke om høy begerføring og flerstemt sang, men derimot om en ekstra god vri på russisk salat som skal stamme fra Moskva.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Slik lager du  drinkklassikeren Tequila Sunrise
Ukens drink
Tequila Sunrise

Slik lager du drinkklassikeren Tequila Sunrise

Denne drinken er en like perfekt avslutning på sommernatten i dag som på 70- og 80-tallet da den hadde sin storhetstid.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Helstekt fisk med saus som kicker er det som gjelder i dag
Dagens rett
Helstekt dorade med chilisaus, vårløk og grillet sitron

Helstekt fisk med saus som kicker er det som gjelder i dag

Lager du chilisausen selv, kan du bestemme akkurat hvor sterk den skal være. Og kombinasjonen av en saus som sparker og helstekt fisk er rett og slett sublim.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Nå er denne vinen kommet som et hvitt og like hemmelig knallkjøp
+
Ukens vin

Nå er denne vinen kommet som et hvitt og like hemmelig knallkjøp

Etiketten er gullfarget som peker på et eksklusivt innhold, men prisen er den samme vanvittig lave for en vin på dette nivået.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Er du ikke fan av Guinness, blir du det trolig med denne drinken
Ukens drink
Calcutta Cup drinkoppskrift med Guinness

Er du ikke fan av Guinness, blir du det trolig med denne drinken

Det er tonicen som frisker opp og endrer den klassiske Guinness/stout-smaken. Derfor kan du unne deg en god slurk til.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Det er en grunn til at tyskere er ville etter denne retten
Dagens rett
Rollmops

Det er en grunn til at tyskere er ville etter denne retten

Det er ikke bare for at den smaker godt med en snaps, men også for at denne måten å tilberede sild på får ut den beste smaken.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

Dette tilbehøret gir ekstra karakter til grillspydene
Dagens rett
Iransk yoghurtsalat stil grillspydene

Dette tilbehøret gir ekstra karakter til grillspydene

Yoghurtsalat er en sommerfavoritt som skapt for ethvert grillmåltid, og så kjapp å lage at retten også midt i ferien. Prøv den også som dip til chipsen.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Slik skaper du russisk stemning rundt middagsbordet i dag
Dagens rett
Hønsesalat med krabbe og lakserogn

Slik skaper du russisk stemning rundt middagsbordet i dag

Og da snakker vi ikke om høy begerføring og flerstemt sang, men derimot om en ekstra god vri på russisk salat som skal stamme fra Moskva.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her