Det finnes mafia-parmeggiano, det finnes slappe kopier og du får god Grana padano. Men bare ost fra Parma-distriktet i Nord-Italia kan kalles Parmeggiano Reggiano. EU har laget en egen lov om det.

Osteberg

Bruno og sønnen driver Livornos eneste gjenværende spesialforretning for den ekte parmesanen. På endeveggene i den 20 kvadratmeter store butikken ruver hyller med godt over 100 massive parmesanoster. Kanskje ikke det ideelle klimaet for modning av så fin vare, undrer jeg.

- Helt riktig. Derfor får ingen av "formene" være her mer enn én måned. Men det går greit. Vi selger unna sju-åtte hver dag, forklarer Bruno. Kjapp hoderegning får det til å bli rundt 300 kilo ost, til en gatepris på et par hundre tusen kroner nordpå. Her står prislappen på drøyt hundrelappen, omtrent som Norvegia.

Hjertegodt

Klokka er så vidt passert åtte om morgenen, og ostene skal under kniven. Bruno har finslipt teknikken siden han var 14 og fikk tigget seg til å snu oster i en av de mange parmeggianoutsalgene i havnebyen. 51 år senere svinger han fremdeles oster og knivstål - det ser så enkelt ut.

- Man tørker av og skraper osten, så deler man den i to, fire og åtte. Men man må gjøre det riktig, sier han med en misunnelsesverdig entusiasme. - Hvis ikke bare sprekker og smuldrer den.

Med ståltråd og spenntak går de første tverrdelingene. Så drar han frem noen korte, spisse, men brede kniver til findelingen.

- Her er hjertet. Midten kan selges dyrest, så den tar vi ut først. Egentlig er den ikke noe bedre enn resten, men uten skorpen og med jevn hardhet virker den vel renere, eller noe sånt, sier han.

En signora er også kommet inn på bakrommet; hun har kjøpt parmesan her i over 30 år og vil se på mens hjertevennen hennes tar ut fine stykker til henne. Jobben går fort. Veldig fort, mens skravla går i ett kjør. Det ser så inderlig lett ut, helt til et av knivhåndtakene plutselig ryker. Det har tydeligvis skjedd før. Hverdagslig.

Noe hemmelig

Vi får vite at parmesanen fortjener sitt rykte. Den er helt enestående. Parmeggianoen og halvprisosten Grana padano kommer fra to nabodistrikt og lages på akkurat samme måte, men vil aldri bli det samme.

- Det er noe spesielt i Parma-melka. Noe man ikke kan etterape i noe laboratorium. Den får osten til å modnes, kornes og smaksettes på sin helt spesielle måte, sier Bruno. Parma-melk til parmeggiano-ost trenger ikke konserveringsmidler, men likevel kan en parmeggiano spises etter 20 år, hevder han og fortsetter:

- Den vil være tørr, men kraftig og god. En Grana padano er også god, men begynner å ødelegges etter ca. seks måneders lagring. Dermed kan den aldri modnes til å få noen parmeggiano-smak. Den modnes også annerledes, må tilsettes konserveringsmidler - det gir også smak - og den "høstes" altså etter bare et halvt år.

Utallige gusti

Bruno er plutselig borte. Ute i butikken etter en ost til. Den skal deles på langs, som to hjul. Den store, brudne osteflaten gjør seg så bra i butikkvinduet, mener han. Men den får bare stå én dag; den blir fort dårligere i sola.

Ostekutteren har risset seg gjennom "voksen" - egentlig er det noe mye hardere - og setter inn kniver i ytterkanten, inn mot aksen. Fem-seks kniver får osten til å likne et ratt på en seilskute. De korte bladene går inn, trekkes ut og settes inn igjen på nye steder, helt til osten nesten magisk deler seg i to. Bladene er altfor korte, men osten sprekker helt riktig. - Ganske flott? Denne er forresten ganske gammel. Bare kjenn lukten!

Vi får prøve ulike "årganger" i tillegg til Grana padano, og det er virkelig helt forskjellige oster. - Men her skal du se, sier han så, drar frem et rivjern og lar oss smake igjen. Fantastisk. Helt nye smaker. - Og du trenger bare litt til å krydre en hel gryterett.

Det ene hjulet er blitt til kvartkilostykker. Den knallharde utsiden skjæres av og skivene går i kassa under bordet. Men ikke for å kastes, nei.

Sint ost

Så jeg drar en ost forsiktig litt ut fra hylla, setter den litt på skakke, drar til - og gourmetost for tusenvis av kroner dundrer i flisgulvet. Jeg ser raskt for meg en sprukken parmeggiano på regningen, i tillegg til godt innfettet klær og sko. Osten ble bråglatt av pur ondskap!

Slik oppbevarer du osten

Tekst og Foto: Kjetil Grude Flekkøy og Anita Salamonsen