Mat

Kunsten å kutte parmesan

Å bli parmesankutter er absolutt noe hokus-pokus. Ekte Parmeggiano Reggiano veier 40 kilo, og det kreves mange års erfaring for å kunne hanskes med disse gylne ostene på profesjonelt vis.

Redaksjonen

29 Januar 2013 - 13:30

Det finnes mafia-parmeggiano, det finnes slappe kopier og du får god Grana padano. Men bare ost fra Parma-distriktet i Nord-Italia kan kalles Parmeggiano Reggiano. EU har laget en egen lov om det.

Osteberg

Bruno og sønnen driver Livornos eneste gjenværende spesialforretning for den ekte parmesanen. På endeveggene i den 20 kvadratmeter store butikken ruver hyller med godt over 100 massive parmesanoster. Kanskje ikke det ideelle klimaet for modning av så fin vare, undrer jeg.

- Helt riktig. Derfor får ingen av "formene" være her mer enn én måned. Men det går greit. Vi selger unna sju-åtte hver dag, forklarer Bruno. Kjapp hoderegning får det til å bli rundt 300 kilo ost, til en gatepris på et par hundre tusen kroner nordpå. Her står prislappen på drøyt hundrelappen, omtrent som Norvegia.

Men prisen styres av kvaliteten. Som igjen avhenger av riktig lagring, at ostene blir snudd og rengjort daglig og mye annet.

• Les alt om ekte parmesan her

Hjertegodt

Klokka er så vidt passert åtte om morgenen, og ostene skal under kniven. Bruno har finslipt teknikken siden han var 14 og fikk tigget seg til å snu oster i en av de mange parmeggianoutsalgene i havnebyen. 51 år senere svinger han fremdeles oster og knivstål - det ser så enkelt ut.

- Man tørker av og skraper osten, så deler man den i to, fire og åtte. Men man må gjøre det riktig, sier han med en misunnelsesverdig entusiasme. - Hvis ikke bare sprekker og smuldrer den.

Med ståltråd og spenntak går de første tverrdelingene. Så drar han frem noen korte, spisse, men brede kniver til findelingen.

- Her er hjertet. Midten kan selges dyrest, så den tar vi ut først. Egentlig er den ikke noe bedre enn resten, men uten skorpen og med jevn hardhet virker den vel renere, eller noe sånt, sier han.

En signora er også kommet inn på bakrommet; hun har kjøpt parmesan her i over 30 år og vil se på mens hjertevennen hennes tar ut fine stykker til henne. Jobben går fort. Veldig fort, mens skravla går i ett kjør. Det ser så inderlig lett ut, helt til et av knivhåndtakene plutselig ryker. Det har tydeligvis skjedd før. Hverdagslig.

Noe hemmelig

Vi får vite at parmesanen fortjener sitt rykte. Den er helt enestående. Parmeggianoen og halvprisosten Grana padano kommer fra to nabodistrikt og lages på akkurat samme måte, men vil aldri bli det samme.

- Det er noe spesielt i Parma-melka. Noe man ikke kan etterape i noe laboratorium. Den får osten til å modnes, kornes og smaksettes på sin helt spesielle måte, sier Bruno. Parma-melk til parmeggiano-ost trenger ikke konserveringsmidler, men likevel kan en parmeggiano spises etter 20 år, hevder han og fortsetter:

- Den vil være tørr, men kraftig og god. En Grana padano er også god, men begynner å ødelegges etter ca. seks måneders lagring. Dermed kan den aldri modnes til å få noen parmeggiano-smak. Den modnes også annerledes, må tilsettes konserveringsmidler - det gir også smak - og den "høstes" altså etter bare et halvt år.

Parmesanene som Bruno henter fra Parma er aldri yngre enn året. Og så går de rett til butikken eller får noen måneders mellomlagring alt etter hvor "staggionato" og kraftig osten skal være. Italienerne har gane for slikt. Og selvfølgelig er det snakk om mye mer enn nyanser!

• Bli kjent med den eksklusive parmaskinken her

Utallige gusti

Bruno er plutselig borte. Ute i butikken etter en ost til. Den skal deles på langs, som to hjul. Den store, brudne osteflaten gjør seg så bra i butikkvinduet, mener han. Men den får bare stå én dag; den blir fort dårligere i sola.

Ostekutteren har risset seg gjennom "voksen" - egentlig er det noe mye hardere - og setter inn kniver i ytterkanten, inn mot aksen. Fem-seks kniver får osten til å likne et ratt på en seilskute. De korte bladene går inn, trekkes ut og settes inn igjen på nye steder, helt til osten nesten magisk deler seg i to. Bladene er altfor korte, men osten sprekker helt riktig. - Ganske flott? Denne er forresten ganske gammel. Bare kjenn lukten!

Vi får prøve ulike "årganger" i tillegg til Grana padano, og det er virkelig helt forskjellige oster. - Men her skal du se, sier han så, drar frem et rivjern og lar oss smake igjen. Fantastisk. Helt nye smaker. - Og du trenger bare litt til å krydre en hel gryterett.

Det ene hjulet er blitt til kvartkilostykker. Den knallharde utsiden skjæres av og skivene går i kassa under bordet. Men ikke for å kastes, nei.

- Prøv å grille dem. Denne osten er spesielt kraftig og gir en "gusto" helt for seg selv. Og så er den den beste til lasagne. Så hard at den er vanskelig å rive, men legg like gjerne stykkene i hele, i bunnen. Det gir en utrolig smak!

• De beste pastaoppskriftene finner du her

Sint ost

- Det ser enkelt ut, prøver jeg igjen. - Ville jeg fått det til?

- Nei! Jeg har trent lenge. Du skal heller få prøve det jeg startet med i 1955, foreslår han. Fyren har allerede lovet meg en hel parmesan hvis jeg klarer "løfte på strak arm"-trikset hans, noe jeg takket pent nei til. Men å snu en kloss går greit, selv om den veier sine 40 kilo, sier jeg. Så jeg får en rask innføring. Han snur en håndfull hylleoster på omtrent like mange sekunder. Peanøtter, selvfølgelig.

Så jeg drar en ost forsiktig litt ut fra hylla, setter den litt på skakke, drar til - og gourmetost for tusenvis av kroner dundrer i flisgulvet. Jeg ser raskt for meg en sprukken parmeggiano på regningen, i tillegg til godt innfettet klær og sko. Osten ble bråglatt av pur ondskap!

Men Bruno skoggler. - Det går alltid sånn de første gangene. Og osten går det greit med. Du fikk en ung og myk en som tåler en trøkk. Jeg burde kanskje nevnt at jeg studerte snuteknikken ibutikken i én uke før jeg prøvde selv den gangen. Da kunne sikkert du også ha klart det, sier Bruno til slutt.

Slik oppbevarer du osten

Hele parmesanoster holder seg lenge, men oppkuttet må den spises så raskt som mulig. Ikke kjøp for mer enn en uke av gangen og legg den heller i et litt kjølig rom enn i et kjøleskap. Pakk den helst i papir; bruker du plastfolie, så bytt daglig, ellers kan det gro sopp på den. Og la den ligge mørkt.

• Se Apéritifs store pastaguide her

Tekst og Foto: Kjetil Grude Flekkøy og Anita Salamonsen