Å si at en bok om tørrfisk kommer som et friskt pust, vil få mange til å rynke på nesa. Den som fra tid til annen spiser tørrfisk som snacks er vant til å få kommentarer om at ens ånde kan forveksles med et heller ondsinnet glefs fra en schäferhund. Tørrfisk er rett og slett ingen ettertraktet råvare her i landet, om vi ser bort fra når den er omgjort til lutefisk. Selv da er riket skarpt delt i to leire: noen elsker fisken (med et batteri av tilbehør som tar luven fra den), andre vil ikke ta i den selv med ildtang.
Per A. BorglundFoto: Morten Bibow
Slagvåpen eller bikkjemat
Kokk Sven Erik Renaa har åpenbart forbannet seg på å gjøre noe med dette. OL-mesteren fra i år har brukt mye tid i Italia, og suget til seg kunnskap om hvordan tørrfisk kan omdannes til noe annet enn en skjelvende masse som druknes i ribbefett. I deler av Italia er norsk tørrfisk en svært ettertraktet råvare. Det er pussig å tenke på at andre steder i verden er tørrfisk en delikatesse, sett i lys av at nordmenn flest ser på fisken som en blanding av slagvåpen og bikkjemat. Sannheten er vel at tørrfisk (sammen med klippfisk og kanskje fenalår) er det nærmeste vi nordmenn kommer i å produsere noe som kan minne om italienernes Parma-skinke og andre prestisjevarer som det tar lang tid å få fram, og som koster skjorta.
Ting tar tid
Renaa forklarer at det tar sin tid å få tørrfisken klar til bruk. Den må vannes skikkelig ut. Mye avhenger av størrelsen (få fiskehandleren til å kappe fisken i biter), men det er også viktig at vannet er kaldt. De færreste har mulighet til å la fisken ligge i rennende vann, men en kjele eller bolle i kjøleskapet er et godt alternativ. Skifter du vann hver dag er fisken ferdig i løpet av en uke, eller en dag etter to til. Det som opprinnelig var en intetanende skrei på vei for å gyte er nå klar for din gryte.
Oppskrifter og historie
Tørrfisk til begjær har også et historisk kapittel, forfattet av Henry Notaker. Han er innom islandske sagaer fra 1200-tallet, og skildrer italienernes første dramatiske møte med tørrfisken på 1400-tallet. Da strandet en sjøkaptein fra Venezia på en holme i nærheten av Røst, og skrev senere at lokalbefolkningen spiste tørrfisk som de først banket med øks og krydret med smør.
Svein Erik Renaas oppskrifter er både tradisjonelle norske og internasjonale. De hjemlige er preget av poteter, rotgrønnsaker og tilbehør som bacon og eggesmør. Verken boknafisk eller lutefisk er glemt, men det blir helt klart mer sus i serken når kokken henter inspirasjon fra sør i Europa. Tørrfisken blomstrer opp i selskap med tomater, hvitløk, oliven, ansjos, kyllingkraft og løk. Smak på pizza med oliven, posjert tørrfisk, chèvre og valnøtter. Sprøstekt tørrfisk med eggeplomme, chorizo og aprikos er så langt unna lutefisk som det vel går an å komme. Vår tørre venn trives dessuten som fisken i vannet midt i en løksuppe basert på hvitvin og kyllingkraft.
Det vil være å ta hardt i å omtale en skrukkete og værbitt tørrfisk som fotogen, men Ulla Westbø har lykkes i å illustrere boka, enten motivene er fra Lofoten, italienske småbyer eller Renaas kjøkken. Også bildene er med på å gjøre denne boka til en inspirasjonskilde av de sjeldne.
Heretter trenger du ikke å legge hodet i bløt for å finne ut hva som skal stå på middagsbordet om en ukes tid!
128 sider
398 kroner
Messel Forlag
Antall stjerner:
