Så snart snøen går og det grønnes, slippes kyrne ut på gården til Ola Hammer Langleite i Snåsa i Nord-Trøndelag. Sommeren gjennom er de på utmarksbeite og fråtser i ville urter, bjørkeløv, granbarskudd og annet godt fra naturens spiskammer. Kombinasjonen urgener og kraftig kost gjør underverker med kjøttet, det blir både smaksrikt og mørt.
Sidet Trønderfe og Nordlandsfe (STN), også kalt urfe, er en nøysom, gammel kurase, som få hadde i fjøset.
Det var kanskje mest for kuriositetens skyld at det fortsatt ruslet noen kyr rundt på Hammer Nordre i Snåsa. Den lille, godlynte kua melket lite og var heller ikke brukt i kjøttproduksjon. Men den var nøysom i maten og tok seg frem over alt.
Dette var tilstanden da Langleite tok over heimgården for tre år siden. Gården ble drevet på tradisjonelt vis med Norsk Rødt Fe til melking. Så leste han ved en tilfeldighet en artikkel fra Matforsk som hadde testet mørhetsgraden på kjøttet fra den gamle rasen.
- Og når de sammenlignet urfekjøttet med andre typer storfekjøtt, ble det straks mer interessant å bevare kyrne, sier Langleite. Det viste seg at urfekjøttet var både mørere og mer smaksrikt enn andre typer storfekjøtt, og kjøttkvaliteten var unik.
Ur-fe
Sammen med en bror og en kamerat starten de kjøttproduksjon av rasen for to år siden. Snart lanserte de merkevaren Ur-fe.
- Med den signaliserer vi at vi jobber hardt med riktig dyrevelferd, hos oss går dyrene på utmarksbeite, og de kan bevege seg fritt. Om vinteren har de tilgang til utegang og koser seg når de får vasse i snøen, selv i minus 15 grader. 
Dyra er både lettstelte, selskapelige, lekne og forstandige, mener bøndene.
Kalvene får enten die mor eller fostermor - slik vokser de raskere og får riktig marmorering i kjøttet. Kalvene ammer så lenge som mulig.
- Det gjør vi fordi de trives med det, sier Langleite.
Slaktet kommer fra besetninger med eksklusiv drift, og bare etter et par års drift har de klart å skape interesse blant mange aktører.
Godt på klosteret
Daniel Karlsson, kjøkkensjef ved Klosteret i Oslo er en av dem. Han har servert kjøtt fra Ur-fe i Trøndelag i flere år, og har stor sans for den vesle fjellkua som har så mye smak. Han bruker helst stykningsdeler som filet og mørbrad. Selve delene er mindre og lettere å jobbe med sammenlignet med angusfe eller lignende kjøttfe.
Sammenlignet med andre typer setter fjellbeitet som kuene går på en fin viltsmak på kjøttet.
- Det er en mer konsentrert smak hos fjellkua, sier Karlsson. Han benytter helst kjøtt fra kvige, da det har fine fettmarmoreringer som bringer frem den gode smaken på kjøttet.
Tilbakemeldingene fra spisegjestene på Klosteret er også positive.
- Når de får høre at dette er et norsk nisjeprodukt, blir de nysgjerrige. De blir gjerne overrasket når vi forteller at dette er kjøtt fra gamle kuraser som Rørosku og Sidet Trønderfe, og tror ikke det kan smake så godt. Karlsson har også brukt spekemat av urfe når han har satt sammen norsk speketallerken. Nå er han glad for at bøndene kan levere fast til restauranten hans.
ResakjøttUr-Fe har også jobbet med å utvikle nye produkter av fjellkukjøttet. De har blant annet tatt opp den gamle tradisjonen resing. Dette er en gammel måte å behandle kjøttet på som er spesielt for Snåsa. Opprinnelig ble det benyttet på viltkjøtt og sau, men passer utmerket godt for urfekjøttet som har mye smak. Kjøttet saltes og er langtidsstekt/ovnstørket.
Resakjøttet passer bra som kald forrett, gjerne med tyttebær, rømme og flatbrød. Det kan også serveres varmt med kålrotstappe. Andre produkter er paté og spekepølser med lokale urter, i tillegg har de også fått gode skussmål for sin urteburger, med masse urter og rent storfekjøtt.
Seterdrift
- I sommer startet vi med seterdrift og dyra trives om mulig enda bedre. De er svært nøysomme, og spiser det meste, være seg granbar, blåbærlyng og bjørk. Denne kosten setter sitt særpreg på kjøttsmaken. Mest merkbart er det på eldre dyr. I tillegg er fettmarmoreringen av kjøttet veldig bra. I dag har de 14 leverandører i Trøndelagsfylkene og en av eierne, Skartnes gård, har slakte- og produksjonsanlegg.
Målsetningen er å være den foretrukne leverandør av produkter av spesielle og gamle kjøttferaser. Foreløpig har de en årsomsetning på ca en million kroner.
- Samtidig tar vi vare på kulturverdier som var på god vei til å forsvinne, avslutter Ola Hammer Langleite.
Sagaene forteller nemlig at det var veidemennene og de første jordbrukerne som kom vandrende fra øst, som hadde med seg de første kyrne. De trosset det barske klimaet og greide å livnære seg mellom de snødekte fjelltoppene og skogkledde åsene vest for kjølen. Det er ikke umulig at nordmennene tok meg seg kyr til Island i vikingtida, da disse rasene har klare likhetstrekk.
Fakta om urfe
Sidet Trønderfe og Nordlandsfe (STN) stammer fra det gamle, opprinnelige feet i Trøndelag og Nord-Norge. Det er et fjellfe av tilsvarende type som det gamle feet i nordlige deler av Sverige og Finland. Rasen er godt tilpasset norske forhold, og et sterkt og delvis naturlig utvalg har gjennom århundrene gjort at rasen er småvokst, fruktbar, helsesterk og nøysom.
STN er først og fremst et mjølkefe, med moderat kroppsstørrelse, finlemmet og flink til å ta seg fram i all slags terreng. Gjennomsnittlig levende vekt for voksne kyr ligger på vel 400 kilo. Mankehøyden er ca 120 cm. Rasen er naturlig kollet, og som oftest svartsidet. Rasen har et godt lynne, og dyra er rolige og snille både på fjøset og på beite. Kjøttet er finfibret og med en aning viltsmak. Fettansetningen er "primitiv", med størstedelen av fettavleiringen rundt innvollene og utenpå muskulaturen. Dette gjør selve kjøttet magert.
Tekst: Anne-Lise Aakervik
Foto: Eva Brænd
