Mat
Liten ku - stor smak

Liten ku - stor smak

Den er lita og lett, spiser det meste og gir gode smaksopplevelser når den havner på restaurantfatene. I Snåsa lever urfeet godt.
Aase E. Jacobsen
07 November 2011 - 10:59

Så snart snøen går og det grønnes, slippes kyrne ut på gården til Ola Hammer Langleite i Snåsa i Nord-Trøndelag. Sommeren gjennom er de på utmarksbeite og fråtser i ville urter, bjørkeløv, granbarskudd og annet godt fra naturens spiskammer. Kombinasjonen urgener og kraftig kost gjør underverker med kjøttet, det blir både smaksrikt og mørt.

Sidet Trønderfe og Nordlandsfe (STN), også kalt urfe, er en nøysom, gammel kurase, som få hadde i fjøset.

Det var kanskje mest for kuriositetens skyld at det fortsatt ruslet noen kyr rundt på Hammer Nordre i Snåsa. Den lille, godlynte kua melket lite og var heller ikke brukt i kjøttproduksjon. Men den var nøysom i maten og tok seg frem over alt.

Dette var tilstanden da Langleite tok over heimgården for tre år siden. Gården ble drevet på tradisjonelt vis med Norsk Rødt Fe til melking. Så leste han ved en tilfeldighet en artikkel fra Matforsk som hadde testet mørhetsgraden på kjøttet fra den gamle rasen.

- Og når de sammenlignet urfekjøttet med andre typer storfekjøtt, ble det straks mer interessant å bevare kyrne, sier Langleite. Det viste seg at urfekjøttet var både mørere og mer smaksrikt enn andre typer storfekjøtt, og kjøttkvaliteten var unik.

Ur-fe
Sammen med en bror og en kamerat starten de kjøttproduksjon av rasen for to år siden. Snart lanserte de merkevaren Ur-fe.

- Med den signaliserer vi at vi jobber hardt med riktig dyrevelferd, hos oss går dyrene på utmarksbeite, og de kan bevege seg fritt. Om vinteren har de tilgang til utegang og koser seg når de får vasse i snøen, selv i minus 15 grader. Dyra er både lettstelte, selskapelige, lekne og forstandige, mener bøndene.

Kalvene får enten die mor eller fostermor - slik vokser de raskere og får riktig marmorering i kjøttet. Kalvene ammer så lenge som mulig.
- Det gjør vi fordi de trives med det, sier Langleite.

Slaktet kommer fra besetninger med eksklusiv drift, og bare etter et par års drift har de klart å skape interesse blant mange aktører.

Godt på klosteret
Daniel Karlsson, kjøkkensjef ved Klosteret i Oslo er en av dem. Han har servert kjøtt fra Ur-fe i Trøndelag i flere år, og har stor sans for den vesle fjellkua som har så mye smak. Han bruker helst stykningsdeler som filet og mørbrad. Selve delene er mindre og lettere å jobbe med sammenlignet med angusfe eller lignende kjøttfe.

Sammenlignet med andre typer setter fjellbeitet som kuene går på en fin viltsmak på kjøttet.

- Det er en mer konsentrert smak hos fjellkua, sier Karlsson. Han benytter helst kjøtt fra kvige, da det har fine fettmarmoreringer som bringer frem den gode smaken på kjøttet.

Tilbakemeldingene fra spisegjestene på Klosteret er også positive.
- Når de får høre at dette er et norsk nisjeprodukt, blir de nysgjerrige. De blir gjerne overrasket når vi forteller at dette er kjøtt fra gamle kuraser som Rørosku og Sidet Trønderfe, og tror ikke det kan smake så godt. Karlsson har også brukt spekemat av urfe når han har satt sammen norsk speketallerken. Nå er han glad for at bøndene kan levere fast til restauranten hans.

Resakjøtt
Ur-Fe har også jobbet med å utvikle nye produkter av fjellkukjøttet. De har blant annet tatt opp den gamle tradisjonen resing. Dette er en gammel måte å behandle kjøttet på som er spesielt for Snåsa. Opprinnelig ble det benyttet på viltkjøtt og sau, men passer utmerket godt for urfekjøttet som har mye smak. Kjøttet saltes og er langtidsstekt/ovnstørket.

Resakjøttet passer bra som kald forrett, gjerne med tyttebær, rømme og flatbrød. Det kan også serveres varmt med kålrotstappe. Andre produkter er paté og spekepølser med lokale urter, i tillegg har de også fått gode skussmål for sin urteburger, med masse urter og rent storfekjøtt.

Seterdrift
- I sommer startet vi med seterdrift og dyra trives om mulig enda bedre. De er svært nøysomme, og spiser det meste, være seg granbar, blåbærlyng og bjørk. Denne kosten setter sitt særpreg på kjøttsmaken. Mest merkbart er det på eldre dyr. I tillegg er fettmarmoreringen av kjøttet veldig bra. I dag har de 14 leverandører i Trøndelagsfylkene og en av eierne, Skartnes gård, har slakte- og produksjonsanlegg.

Målsetningen er å være den foretrukne leverandør av produkter av spesielle og gamle kjøttferaser. Foreløpig har de en årsomsetning på ca en million kroner.
- Samtidig tar vi vare på kulturverdier som var på god vei til å forsvinne, avslutter Ola Hammer Langleite.

Sagaene forteller nemlig at det var veidemennene og de første jordbrukerne som kom vandrende fra øst, som hadde med seg de første kyrne. De trosset det barske klimaet og greide å livnære seg mellom de snødekte fjelltoppene og skogkledde åsene vest for kjølen. Det er ikke umulig at nordmennene tok meg seg kyr til Island i vikingtida, da disse rasene har klare likhetstrekk.

Fakta om urfe
Sidet Trønderfe og Nordlandsfe (STN) stammer fra det gamle, opprinnelige feet i Trøndelag og Nord-Norge. Det er et fjellfe av tilsvarende type som det gamle feet i nordlige deler av Sverige og Finland. Rasen er godt tilpasset norske forhold, og et sterkt og delvis naturlig utvalg har gjennom århundrene gjort at rasen er småvokst, fruktbar, helsesterk og nøysom.
 
STN er først og fremst et mjølkefe, med moderat kroppsstørrelse, finlemmet og flink til å ta seg fram i all slags terreng. Gjennomsnittlig levende vekt for voksne kyr ligger på vel 400 kilo. Mankehøyden er ca 120 cm. Rasen er naturlig kollet, og som oftest svartsidet. Rasen har et godt lynne, og dyra er rolige og snille både på fjøset og på beite. Kjøttet er finfibret og med en aning viltsmak. Fettansetningen er "primitiv", med størstedelen av fettavleiringen rundt innvollene og utenpå muskulaturen. Dette gjør selve kjøttet magert.
 

Tekst: Anne-Lise Aakervik
Foto: Eva Brænd

Få unike vintips sendt rett til din mobil
Annonse
Vintips

Få unike vintips sendt rett til din mobil

Du står på polet og vet ikke hva du skal velge. Fortvil ikke – for hjelpen er nær: Bestill vår SMS-tjeneste og du får 2 ukentlige vintips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11

Denne vinen kan gjøre cabernet franc trendy igjen
+
Ukens vin

Denne vinen kan gjøre cabernet franc trendy igjen

Cabernet franc er en av de mest underkjente og misforståtte druesortene som er spesielt interessant fra Chinon.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett

Feir den norske epledagen med legendarisk dessertvin
+
Klubb
Ukens kombo - mat- og vinkombinasjoner

Feir den norske epledagen med legendarisk dessertvin

På øya Pantelleria mellom Sicilia og Afrika lager de komplekse dessertviner som passer perfekt til søte desserter med norske epler.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Dagens rett 2

Slik bruker du opp maten og sparer penger i samme slengen

Gjør lommeboken og verden en tjeneste ved å endre rutiner og bruke alt du har i kjøleskapet. Her finner du mange gode tips.

Les hele saken

Artikler detail - section 11 Ukens vin

Slik blir indrefileten både intens og fruktig
Dagens rett
Kirsebærgrillet indrefilet

Slik blir indrefileten både intens og fruktig

Mørere kjøtt enn indrefilet finnes selvsagt ikke. Men selv dette tandre kjøttet trenger litt drahjelp. Bare prøv denne oppskriften.

Les hele saken
Forsiden akkurat nå
Denne vinen kan gjøre cabernet franc trendy igjen
+
Ukens vin

Denne vinen kan gjøre cabernet franc trendy igjen

Cabernet franc er en av de mest underkjente og misforståtte druesortene som er spesielt interessant fra Chinon.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 2

Feir den norske epledagen med legendarisk dessertvin
+
Klubb
Ukens kombo - mat- og vinkombinasjoner

Feir den norske epledagen med legendarisk dessertvin

På øya Pantelleria mellom Sicilia og Afrika lager de komplekse dessertviner som passer perfekt til søte desserter med norske epler.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 3

Nytt eksklusivt tilbud til våre abonnenter med Piemonte i sentrum
Klubb

Nytt eksklusivt tilbud til våre abonnenter med Piemonte i sentrum

Som abonnent på Apéritifs Mat & Vinklubb får du nå rabatter på italienske delikatesser, alt du trenger av utstyr til vinhobbyen din, og vinreiser til Piemonte.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 4

Verdens enkleste middag kan også bli den aller best
Dagens rett
Pølser stekt i panne med løk og potet

Verdens enkleste middag kan også bli den aller best

Dette er en enkel rett som du kan lage titt og ofte, enten du har dårlig tid, eller bare har lyst på noe raskt og godt. Og ikke minst om du har kokte poteter til overs.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 5

By på en fransk klassiker med en liten vri
Dagens rett
Fransk løksuppe med sherry

By på en fransk klassiker med en liten vri

Når du har sherry i løksuppen, smaker det veldig godt med sherry som drikkefølge. En utmerket match. Men vi har selvsagt mange andre gode drikkeforslag.

Les hele saken

Forsiden akkurat nå - 6

Slik bruker du opp maten og sparer penger i samme slengen

Gjør lommeboken og verden en tjeneste ved å endre rutiner og bruke alt du har i kjøleskapet. Her finner du mange gode tips.

Les hele saken
Få ukentlig nyhetsbrev fra Apéritif rett i innboksen din Hver søndag får du de mest leste sakene fra Apéritif
Les mer om de andre nyhetsbrevene våre her