Som vinkelner og kokk søker jeg alltid etter mer kunnskap om de produktene jeg arbeider med. Siste vinhøst tilbrakte jeg hos Anselme Selosse (Jacques Selosse er firmanavnet) i Avize, Champagne. En av områdets mest respekterte produsenter til tross for at han er blant de aller minste. 47.000 flasker årlig er volum, nærmest for ingenting å regne sammenlignet med for eksempel Moët & Chandons 25 millioner flasker. For den som ønsker å lære mest mulig om hvordan vin kan lages best mulig er det viktig å velge en liten kvalitetsprodusent.

 

Jacques Selosse ble etablert av Anselmes far, Jacques. Vinmarkene på 6,3 hektar er alle innenfor grand cru-grensene. Selosse er tilhenger av biodynamisk vindyrking og på merkelig vis klarer han alltid å ligge en til to grader høyere i alkoholpotensiale og syre enn gjennomsnittet for andre produsenter. Han lager champagne av høyeste kvalitet med stort lagringspotensial, og blir ofte sammenlignet med Krug og toppcuvéene fra Bollinger. Forklaringen er at han bevisst bruker en stor andel nye eiketønner, både under gjæring og fatlagring (12 måneder). Champagnen er flaskelagret opptil åtte år før dégorgement. Produksjonen er gammeldags og til dels lite rasjonell, med tradisjonell presse og gamle lokaler, men hygienen er upåklagelig.

 

Anselme er utdannet ved Lycée Viticole i Beaune, og han vinifiserer med inspirasjon fra nettopp Burgund med bruk av for eksempel "bâtonnage" hvor bunnfallet jevnlig røres opp fra bunnen av fatet for å gi mer smaksfylde til vinen.

 

Han bruker nesten ingen kunstige tilsetninger under pressingen eller vinifikasjonen, bortsett fra uhyre små mengder SO2. Likevel er hans viner svært bestandsdyktige og klare. Jeg så med selvsyn at saften allerede etter 24 timer var krystallklar! Gjæringen foregår naturlig uten tilsetting av industriell gjær, og er ikke temperaturkontrollert. Faktisk kan det ta opptil fem-seks måneder før hans viner er ferdiggjæret. I tillegg undergår ingen av vinene malolaktisk gjæring, filtrering eller kuldestabilisering, noe som gjør hans champagne svært "korrekt" i både fremstilling og smaksopplevelse.

 

 

Årgangschampagnene er til dels ulike i karakter, men dog med en rekke fellesnevnere: 1982 er en fantastisk champagne med dybde og kompleksitet utenom det vanlige med aromaer av frukt og vanilje. Den fra 1988 har stor grad av finesse, kompleksitet og frukt, men er ennå ikke helt utviklet, vent 5 år. 1989 er en "tungvekter" med en aromaeksplosjon av blant annet mineraler, sopp/trøffel, skilpaddesuppe og rugbrød. Selosses prestisjecuvée heter Origine og er en "symfoni" i duft og smak. Denne assemblage'n av åtte ulike årganger og en rekke parseller er blandet etter soleraprinsippet for å oppnå den optimale smakskombinasjon.

 

1998 er ikke et topp vinår, og det er tvilsomt om det blir laget årgangschampagner overhodet. Dette skyldes først og fremst mye råte blant druene. I tillegg var en del av klasene tørket inn som følge av hetebølgen i sommer, med opptil 45 varmegrader. Noe lignende har ikke skjedd i manns minne i Champagne. Produsentene mener at den stigende varmen de siste 20 årene har ført til flere gode, og oftere svært gode, årganger enn tidligere, og mange tror årsaken er den globale oppvarmingen med CO2 i atmosfæren.

 

Dette er det tredje året jeg arbeider som vinmakerassistent, og disse korttidsengasjementene har tilført meg uvurderlig kunnskap og forståelse om, og kontaktnett innen vin. Det er selvfølgelig stor forskjell på å arbeide i kjelleren som assistent sammen med vinbonden, fremfor det å være drueplukker. Det er mange som tror dette siste tilfører kunnskap, men det er ganske ubetydelig. Vær sikker på at det ikke er det du skal gjøre hvis du finner på å "dra ut".

 

Men du må uansett være forberedt på å henge i. Hos Selosse måtte jeg trå til fra første morgen. Den første arbeidsdagen gikk med til å klargjøre alt utstyr og pressen til innhøstingen som skulle starte dagen etter. I kjelleren arbeidet tre staute franskmenn som så på meg med en smule mistenksomhet. Samme kveld ankom drueplukkerne (vendagerons), sterkt beruset. De bodde på loftet under innhøstingen, og var ikke det jeg vil kalle mors beste barn. Men etter en tid viste de seg å være helt harmløse, og med mye humor. Første innhøstningsdag var samtlige med ut for å plukke druer: 30 varmegrader og knalltøft arbeid - ikke å anbefale for sarte sjeler. Etter at dagen var slutt, begynte det egentlige arbeidet: Pressingen av druer. Vi var ferdig først ved midnatt.

 

Slik gikk dagene: Vaske pressen og druekassene, ta imot fulle kasser med druer og fylle pressen. Når første pressing var ferdig, måtte vi spa opp druene i en haug på midten. Dette fortsatte vi med inntil en full presse (1 Marc=4000 kg) var ferdig most. Så var det måling, og kontrollmåling av sukker- og syremengde. Dette gjentok seg to-tre ganger daglig. Mellom pressingene gjorde vi forefallende arbeid slik som å legge til rette tønner (barrique på 225 l) og overføre vin til disse.

 

Lunsjene ble inntatt i fellesskap med sjefen selv, hans kone Corinne, drueplukkerne og oss i "pressa". Selvsagt ble det drukket mye vin og champagne, og at stemningen ble deretter. Middagene foregikk på samme vis; eneste forskjellen var at vi gikk tilbake til pressen og jobbet langt utover kvelden, mens drueplukkerne feiret at dagen var over.

 

Etter 10 dager med innhøsting var vi klare for avslutningen, Fête de Vendange. Feiringen foregår på tradisjonelt vis med god mat og drikke og fyrverkeri. Som avslutning på mitt opphold laget jeg mat til familien og overrakte en flaske Gilde Non Plus Ultra som umiddelbart ble prøvesmakt. Før jeg forlot Champagne i retning Alsace og André Ostertag var det på tide med litt shopping. Jeg endte opp med ca 75 flasker champagne, hvorpå 60 stykker ligger i en egen liten alkove dypt nede i kalkstenskjelleren hos Selosse. Der, merket med mitt navn, ligger de og venter på at jeg skal komme tilbake.

 

Praktiske tips før du drar ut

Dersom du ikke har egne kontakter foreslår jeg følgende:

- Kontakt ulike vinagenter i Norge som kan tipse deg hvor det kan være aktuelt å arbeide

- Spør representanter fra vinprodusenter direkte for eksempel på messer/smakinger

- Få tak i adresser ved å kjøpe oppslagsverk om produsenter/distrikter

 

- Det er en liten/mellomstor produsent med maksimalt 20 hektar vinmark

- Produsenten produserer kvalitetsvin

 

Ta alltid skriftlig kontakt, helst minst et halvt år i forveien. Bekreft dette senere skriftlig ca. 2 mnd før vinhøsten. Presiser at lønn ikke er ønskelig (dette vil i motsatt tilfelle medføre mye papirarbeid for produsenten slik at han sier nei). Du vil likevel mest sannsynlig få kompensasjon uansett. Jeg selv har normalt jobbet for "kost og losji", men kjøpt "rimelig" vin. Dersom du jobber innen bransjen er det mulig å søke ulike stipender og legater for å få dekket utgiftene du har med turen/oppholdet.

 

Så sant det er mulig, bruk bil. Det gjør det lettere å få med seg alt man trenger til et lengre opphold, samt enklere å få fraktet med seg all vinen hjem. I tillegg får du mye større oversikt og frihet til å se seg omkring. Det er viktig å oppsøke andre produsenter i distriktet for se på ulike former for vinifikasjon og vinfilosofi. Jeg selv fikk en enestående mottakelse hos de fleste, fordi jeg både jobbet med vin, og var svært interessert i deres arbeid.

 

Språk er sjelden en hindring, dog er det en fordel ha litt basiskunnskaper i det aktuelle språket eller engelsk/tysk/fransk. Selv kunne jeg verken italiensk eller fransk, men nå forstår jeg en del. Holdningen er viktig. Vær interessert og ydmyk overfor deres levebrød, og jobb hardt!

 

Du vil da sannsynligvis raskt bli "adoptert" av vinmakeren og hans familie.

 

Gummistøvler, arbeidstøy, regntøy, kraftig vekkerklokke, kart, litteratur om distriktet/vinifikasjon, lommeordbok, sovepose, pass, kredittkort, presang til produsenten/familien, hudlotion, notatblokk og kamera.

 

Tekst: Espen Welin Larsen

23.01.99