BCulture som er et samarbeidsprosjekt mellom kokkene Mikael Svensson og Will Moffat, rakk akkurat å bli etablert før nedstengning nummer to var en realitet, høsten 2020.
Les intervju med Mikael Svensson her
– Utgangspunktet var å gjøre Kontrast enda mer bærekraftig, forklarer Mikael. – Jeg visste det lå et potensial med fermentering, men så at det krevde mer enn det vi kunne få til på Kontrast. Det ble stadig vanskeligere å finne plass til disse oppgavene mellom mis-en-place og service. Fermentering krever faktisk at du følger nøye med.
Basisen for alt bCulture driver med er koji som de lager selv av aspergillus oryzae-soppsporer som spres over bløtet og dampet økologisk bygg. Etter nærmere 40 timer under kontrollerte forhold har soppen produsert tre ulike enzymer som hver på sin måte bidrar med sødme og umami.
Mer umami enn kjøtt
Will lærte fermenteringsfaget mens han jobbet sammen med fermenteringsguru David Qvist på Hrimnir i Oslo. Han forteller at han har gjort alle feilene som kan gjøres, men at han nå bare behøver nesen som kvalitetskontroll.
I starten brukte de kjøkkenet på Kontrast i dagene restauranten var stengt. Men bCulture vokste ut av Kontrast og er nå etablert i nye lokaler i tidligere Fellesmeieriet i Oslo med Will som daglig leder og eneste ansatte. Mikaels rolle er nå redusert til eierskap, støtte og ideutvikling.
Ideen bak bCulture var opprinnelig å utnytte hele produktet som ble kjøpt inn til Kontrast. Men de innså raskt at de produserte mer enn de kunne bruke på restauranten. – Vi bruker ikke fermenterte ingredienser i alle våre retter, det ville vært unaturlig, slår Mikael fast.
I Kontrasts høstmeny fantes en rett med grillet spisskål, blomkål og grønnkål toppet med en krem av kyllingkraft, Coffee Shoyu og Beef Garum. En rett med mer umami enn de fleste kjøttretter. Og «pastaretten» hvor akkar- og squashstrimler var bundet sammen av en saus på amai peaso fra bCulture, sitter fortsatt i hjernebarken.
Amai Peaso er laget av svenske gråerter og store mengder koji og salt. – Den er ikke lys nok til å kalles hvit miso i henhold til japansk tradisjon, derfor kaller vi den amai som betyr søt, sier Will.
De lager også en «ekte» hvit miso, av gråerter og enkorn. Den kommer også til å finnes i en lagret 12 måneder gammel utgave. Den er forresten det eneste produktet som ikke er pasteurisert. – Med rundt 16 prosent saltinnhold er den stabil, hevder Will.
Tar imot «avfall»
I motsetning til peasoen er misoene til bCulture flytende. Will forteller at de har laget en jordskokkmiso som Kontrast bruker i sine desserter. En gulrotmiso er også på trappene.
Konseptet er nå å lage nye produkter av overskudd, som selges tilbake til egne restauranter, andre restauranter eller forbrukere og da i mindre pakkestørrelser.
De har derfor utvidet til å samarbeide med flere. Kaffeshoyuen – altså soyasausen, men uten soya - er laget av kaffegrut fra Tim Wendelboe. Kaffegrut, koji, salt og vann modnes ved 60 grader i 3-4 uker. Det gir en veldig rik, og ikke for salt smaksforsterker. – Den er inspirert av en saus som Noma laget i sin tid, forteller Will som altså ikke vil ta den fulle æren for nyvinningen. Det finnes nesten ingen grenser for hva som kan inngå i en slik saus. De har laget shoyu av både lupin og bokhvete, selleri og østerssopp. Den siste er et resultat av at Soppkompaniet fikk et soppoverskudd på grunn av nedstengningen.
Fra andre restauranter får de overskudd som normalt måtte gå i søpla fordi tiden eller arealet ikke strekker til. – Som sjøkrepshoder, de blir nå til sjøkreps-garum, forklarer Mikael.
Garum er inspirert av Antikkens fiskesaus. Hos bCulture lages den av alt fra avskjær fra østers og bøkling til kjøtt.
Ifølge Will er det et veldig enkelt produkt sammenlignet med oldtidens garum. Den baserte seg på at enzymer fra magesekken på fisken tok seg av nedbrytningen av proteinene. Hos bCulture blandes «proteinavfallet» med koji og saltet vann og modnes over tid ved jevn temperatur slik at nedbrytningsprosessen får gå sin riktige gang. Deretter presses og klares væsken med eggehvite før tapping i glassflasker.
Ikke innovativt nok?
I planene ligger også et produkt de utvikler i samarbeider med Solhøi Sider som leverer eplepressrester. De tørkes i varmeskapet til black apple etter samme prinsipp som black garlic. Dette sendes tilbake til siderprodusenten som skal bruke den i et nytt siderprodukt.
– Det som er spennende med black apple er at du får ut madeiralignende oksiderte toner av tørket frukt, sier Mikael som forteller at Kontrast har brukt disse eplebitene i desserter.
Alle nedstengningene gjorde at mye øl gikk i vasken. – Jeg hadde lenge lekt med tanken om en øleddik, og plutselig bød denne sjansen på seg, forteller Will. Han har laget to ulike – en «fersk» og en som har modnet i akevittfat som gjør den litt midlere. Basen for begge er pils/ipa som blir til en ganske lys eddik.
bCulture er fortsatt i støpeskjeen. - Vi vokser sakte, siden vi finansierer alt over driften. Vi søkte forresten om støtte hos Innovasjon Norge, men fikk avslag, forklarer Mikael.
Fermentering og bærekraft regnes vel ikke som innovativt nok i Norge?
Det gjorde imidlertid ikke at de mistet motet, og den langsiktige forretningsplanen er at de skal få inn et par produkter i velassorterte matkjedebutikker. Det blir trolig soppsoya og en byggotto med beef dust – som kun skal tilsettes vann og kokes. Beef Dust er en svært potent smaksforsterker laget av de tørkede restene etter at de har laget kjøttgarum.
Siden produktporteføljen representerer noe ganske nytt for både kokker og forbrukere, trengs det også veiledning i hvordan produktene skal brukes. På generell basis forsterker og beriker bCulture-produktene smaker i en rett. Men Mikael og Will lover at det kommer en egen nettside med bruksanbefalinger og oppskrifter.
