For mange kan kombinasjonen øl og gastronomi lyde som en selvmotsigelse - nærmest av nedverdigende karakter, men ser du med fordomsfrie og sensorisk objektive øyne på ølets potensiale i vår mat- og drikkekultur, burde det være åpninger for nye og store smaksopplevelser.

Tradisjonelt har ølet inntatt en slags reserveposisjon i forhold til vin som følge til mat. Det blir oftest tatt fram når det er problemer med å finne vin som passer - for eksempel til salt og røkt mat, eller til tradisjonell norsk spise som rakefisk. Det finnes nok flere grunner til at ølet har havnet i denne posisjonen - men en sterk medvirkende årsak har nok vært bryggerienes ønske om å plassere ølet dels som forfriskende tørstedrikk og dels som sosialt lim. Dette har da også resultert i en ensretting i smak med lys lager i form av pilsner som den totalt dominerende. Ølet som nytelsesmiddel og måltidsdrikk har vært lite prioritert og derved gradvis glidd ut av vår kultur. Nå skulle det imidlertid være håp for en aldri så liten renessanse.

Tar du utgangspunkt i ølets aromapalett, krever dette nok en noe annerledes tenkning enn for vin. Bitterhet som ikke er ønsket i vin er en ønsket smaksretning i øl. Det finnes også øltyper med en frisk fruktsyrlighet som er svært tiltrekkende og ikke ulik vin, samtidig som det finnes smaksretninger som nærmer seg kaffe. I utgangspunktet bestemmes stilartene på grunnlag av råvarer og bryggerprinsipper, men i motsetning til vin er øl i liten grad avhengig av vår meget uberegnelige underleverandør av vær og vind.

Siden byggmaltet er hovedkomponent i de fleste stilarter, vil et rent maltøl uten andre tilsetninger fremstå som sødmefylt med karakter av brød (selvfølgelig). Variasjoner framkommer betinget av både kvaliteten på råvaren og maltets brenning fra det helt lyse, som i en frisk pilsner, til det mørke og maskuline i en bokk eller ren stout hvor vi finner innslag av mørk sjokolade og kaffe.

Som en motvekt til maltets sødme brukes først og fremst ulike varianter av humle for å hente fram bitterhet. Våre tidligere forfedre brukte pors, kvann eller einer, men etter at humlen kom til landet som et resultat av vikingenes øltørst har dette vært en dominerende smakstilsetning. Stilen bestemmes derved også ut fra hvilken humle som velges og hvor mye som tilsettes.

Malt med en noe bred pensel er det to hovedretninger i bryggemetoder. Det tradisjonelle undergjærte øl - oftest betegnet som ale og det mer moderne overgjærte ølet oftest betegnet som lager: I sistnevnte kategori finner vi det aller fleste norske øltypene. Som en hovedregel kan aletypene betraktes som mer fruktige og lagertypene som friskere.

Ser vi på kombinasjon av elementer basert på valg av råvare og bryggemetoder, oppstår smaksretninger som tør være kjente for enhver gastronomisk tankegang og som innbyr til spennende kombinasjoner med mat:

Og sist - men ikke minst finnes det et mangfold i aromaopplevelse fra det enkle men stilfulle, til det kraftfulle og komplekse.

Utfordringen blir nå å også komponere menyinnslag som enten harmonerer med øl eller som kan gi fine kontraster. Å ta seg fram blant hovedrettene bør være lett, mens utfordringen vil ligge i å finne fram blant forretter og desserter. Ikke fordi alternativer ikke finnes, men fordi det er mer uvant å tenke i de baner. For noen år siden så vi en stødig og pedagogisk mat og vinbok fra Gastronomisk institutt. La det være en utfordring å lage en tilsvarende bok for Mat og Øl.

Tekst: Alf Kramer