For mange kan kombinasjonen øl og gastronomi lyde som en selvmotsigelse - nærmest av nedverdigende karakter, men ser du med fordomsfrie og sensorisk objektive øyne på ølets potensiale i vår mat- og drikkekultur, burde det være åpninger for nye og store smaksopplevelser.

 

Tradisjonelt har ølet inntatt en slags reserveposisjon i forhold til vin som følge til mat. Det blir oftest tatt fram når det er problemer med å finne vin som passer - for eksempel til salt og røkt mat, eller til tradisjonell norsk spise som rakefisk. Det finnes nok flere grunner til at ølet har havnet i denne posisjonen - men en sterk medvirkende årsak har nok vært bryggerienes ønske om å plassere ølet dels som forfriskende tørstedrikk og dels som sosialt lim. Dette har da også resultert i en ensretting i smak med lys lager i form av pilsner som den totalt dominerende. Ølet som nytelsesmiddel og måltidsdrikk har vært lite prioritert og derved gradvis glidd ut av vår kultur. Nå skulle det imidlertid være håp for en aldri så liten renessanse.

 

Betraktes øl som en måltidsdrikk, må den ses i sammenheng med vin. Derved blir kontraster og særegenheter enklere å smake seg fram til. Generelt sett smaker øl mindre intenst enn vin - men mange vil nok hevde at øl til gjengjeld inneholder flere sensoriske komponenter. Øl byr derfor på flere muligheter både i kontrast og harmoni i kombinasjon med mat. Når så er sagt, er det også - spesielt etter at 7 prosentregelen forsvant - mulig å presentere kraftfullt og komplekst øl som fullgode alternativer til vin. Mulighetene for eksempelvis belgisk årgangsøl har nå åpnet seg - og norske bryggerier har i allefall begynt så smått å følge opp.

 

Tar du utgangspunkt i ølets aromapalett, krever dette nok en noe annerledes tenkning enn for vin. Bitterhet som ikke er ønsket i vin er en ønsket smaksretning i øl. Det finnes også øltyper med en frisk fruktsyrlighet som er svært tiltrekkende og ikke ulik vin, samtidig som det finnes smaksretninger som nærmer seg kaffe. I utgangspunktet bestemmes stilartene på grunnlag av råvarer og bryggerprinsipper, men i motsetning til vin er øl i liten grad avhengig av vår meget uberegnelige underleverandør av vær og vind.

 

Siden byggmaltet er hovedkomponent i de fleste stilarter, vil et rent maltøl uten andre tilsetninger fremstå som sødmefylt med karakter av brød (selvfølgelig). Variasjoner framkommer betinget av både kvaliteten på råvaren og maltets brenning fra det helt lyse, som i en frisk pilsner, til det mørke og maskuline i en bokk eller ren stout hvor vi finner innslag av mørk sjokolade og kaffe.

 

Byttes større eller mindre deler av bygget ut med hvete, får du fram en frisk fruktig syrlighet som for eksempel i Hansa Premium eller i klassisk hveteøl som Erdinger og Paulaner. I Hoegaarden understrekes denne smaksretningen ytterligere ved å tilsette sitrusekstrakter under produksjonen.

 

Som en motvekt til maltets sødme brukes først og fremst ulike varianter av humle for å hente fram bitterhet. Våre tidligere forfedre brukte pors, kvann eller einer, men etter at humlen kom til landet som et resultat av vikingenes øltørst har dette vært en dominerende smakstilsetning. Stilen bestemmes derved også ut fra hvilken humle som velges og hvor mye som tilsettes.

 

Malt med en noe bred pensel er det to hovedretninger i bryggemetoder. Det tradisjonelle undergjærte øl - oftest betegnet som ale og det mer moderne overgjærte ølet oftest betegnet som lager: I sistnevnte kategori finner vi det aller fleste norske øltypene. Som en hovedregel kan aletypene betraktes som mer fruktige og lagertypene som friskere.

 

Enda et valg som gjøres under bryggingen er graden av modning eller lagring. Sendes brygget gjennom systemene på under en uke blir retningen svært lett og nærmest å betrakte som kornsaft med alkohol. Det blir for øvrig enda lettere dersom deler av byggmaltet byttes med mais, sukkeroer, ris eller lignende. Som en enkel tørstedrikk kan dette for såvidt bli bra, men de dypere smaksopplevelser framkommer nok først med lengre lagring og edlere råstoffer.

 

Ser vi på kombinasjon av elementer basert på valg av råvare og bryggemetoder, oppstår smaksretninger som tør være kjente for enhver gastronomisk tankegang og som innbyr til spennende kombinasjoner med mat:

 

-Det finnes ulike grader av sødme - bestemt av bryggemetode og maltvalg.

-Det finnes ulike grader av bitterhet basert på maltets brenning og tilsetningen av humle.

-Det finnes ulike grader av syrlighet basert på for eksempel innslaget av hvete.

-Det finnes varianter innen kropp, tekstur og ettersmak basert på de samme elementer.

 

Og sist - men ikke minst finnes det et mangfold i aromaopplevelse fra det enkle men stilfulle, til det kraftfulle og komplekse.

 

Vår tradisjonelle norske pilsner er et utmerket produkt som når et bredt matsjikt. Til mange retter er det imidlertid andre kombinasjoner som faktisk passer bedre. Det ville derfor være en berikelse for ethvert drikkekart dersom ølinnslagene dels kunne ordnes etter smak og alkoholstyrke, og dels kunne gis en kort beskrivelse av smaken kombinert med anbefalinger til mat. En dypere samtale med bryggeri eller ølimportør vil kunne gi et utgangspunkt, med det etterfølgende som forslag til en disposisjon for samtalen:

 

Alkoholfritt

Lettøl

Et lett øl med innslag av ris, mais el.

Et øl med innslag av hvete - frisk, fruktig, syrlig

En pilsner - frisk og humlebitter

Et mørkt øl - som bayer - med mer sødme og dypere smak

Et mørkt sterkere øl - som for eksempel bokk

Et enda sterkere øl med alkoholstyrke over 7 prosent

 

En ale - eller kanskje to - med fruktig sødme

En ale med utpreget bitterhet

En ale med mer alkohol og kanskje med mer bitterhet

En stout med kraftfull fylde

Et lyst hveteøl -uten bitterhet men med syrlighet og med sødme

Et mørk hveteøl - som ovennevnte men med rike og komplekse aromatiske tilleggseffekter

 

Et eller flere aromatiske øl - for eksempel med kirsebær

Et eller flere årgangsøl for eksempel fra Belgia

 

Juleøl med sødmefulle undertoner

Juleøl med større innslag av bitterhet

 

Utfordringen blir nå å også komponere menyinnslag som enten harmonerer med øl eller som kan gi fine kontraster. Å ta seg fram blant hovedrettene bør være lett, mens utfordringen vil ligge i å finne fram blant forretter og desserter. Ikke fordi alternativer ikke finnes, men fordi det er mer uvant å tenke i de baner. For noen år siden så vi en stødig og pedagogisk mat og vinbok fra Gastronomisk institutt. La det være en utfordring å lage en tilsvarende bok for Mat og Øl.

 

Tekst: Alf Kramer