Portugal har potensial for å bli verdensmester i gastronomi

- Vi portugisere må bli mer stolte over vår matkultur. Vi har råvarene og vi har tradisjonene, men vi er dårlige til å markedsføre oss selve, sier Rui Paula. Han er én av sju kokker som har to Michelin-stjerner i Portugal. Ingen har ennå oppnådd den tredje stjernen. - Jeg vet at mange kokker sier at det ikke spiller noen rolle om de får tre stjerner. Det er klart at det gjør det, jeg vil gjerne få en bekreftelse på at det jeg gjør fortjener den høyeste karakteren, slår han fast. Vi står utenfor restauranten hans med det lange navnet Casa De Chá Da Boa Nova som tidligere var et te-hus, et stykke utenfor Porto sentrum, men som de siste åtte årene har vært en Michelin-restaurant. Men ikke bare det. Huset er tegnet av Portugals mest anerkjent arkitekt, også internasjonalt, Álvaro Siza Vieira. Han vant Pritzker-prisen i 1992, som er arkitekturens Nobel-pris. Og i dag er huset et nasjonalt beskyttet monument som snart sågar kan få Unesco-beskyttelse for sin unike arkitektur. Andektig følelseGodt integrert i klippelandskapet er det vanskelig å få øye på bygningen fra veien ovenfor. Den stod ferdig i 1963 og smelter omtrent inn mellom klippene og skaper en magisk følelse med havet så tett på. På en av klippene finnes et dikt av den kjente portugisiske poeten Luís Vaz de Camões fra hans mest kjente verk, Os Lusíadas, som regnes som Portugals nasjonalepos, fra 1572. Kjøkkenet og serveringen er delvis nedsenkt, og fra spisesalene er det utsikt mot Atlanteren. Ett av rommene har store vinduer som kan åpnes på varme sommerkvelder. - Jeg har jobbet her i åtte år og fortsatt får jeg den samme, andektige følelsen av å komme hit om morgenen. Havet er i konstant forandring, man vet aldri hvor sterke vinden og bølgene kan være, sier Catherina Correja som er ansvarlig for kjøkkenet og dets 14 kokker. Hun har fulgt Rui Paula gjennom en 12 år lang reise som har ført til at han i dag har tre kjente restauranter (DOP i Porto och DOC i Dourodalen er de to andre) og i alt 90 ansatte. Inne i det hektiske kjøkkenet skal menyene til kveldens servering sluttføres. To menyer, én med fisk og skalldyr og én vegetarisk hvor man kan velge mellom 6, 12 eller 21 ulike retter. - Dette er østers og tunfisk, en klassiker vi ikke kan ta bort fra menyen. Vi har gjester som spør etter nettopp denne retten år etter år. Og det gjelder også utenlandske gjester, sier Catherina. I starten av 2000-tallet la de daværende eierne ned te-huset, og bygningen forfalt og ble utsatt for vandalisme. Selvlært takket være mormorI 2011 tok Rui Paula over og sammen med husets arkitekt Álvaro Siza Viera, ble huset gjenoppbygd og modernisert. I 2014 sto det ferdig. - 50 prosent av matopplevelsen er stedet og bygningen. Selvsagt er det en sterk motivasjon for oss å alltid holde høyeste nivå på maten. Den må holde samme høye klasse som bygningen, sier Rui. Arkitekten er i dag 89 år og fortsatt aktiv med store byggeprosjekt over hele verden. I starten var menyen på Casa De Chá Da Boa Nova, noe provisorisk med litt kjøtt, litt fisk, portugisisk, med internasjonalt tilsnitt. - Etter to år innså jeg at den selvsagte menyen skulle bestå av utelukkende fisk og skalldyr. Vi har jo verdens beste utenfor vår kyst. Jeg har jobbet i mange andre land, men smaken og teksturen som fisken hos oss har, er uten tvil den beste, slår han fast. Han kommer stadig tilbake til ansvaret det innebærer å ta over en bygning med en slik historie. - Maten må være laget med samme kjærlighet, med pasjon og ikke minst interagere med havet utenfor. Og vår historie. Menyen er det vi kaller en oppdagelsesreise. For oss som portugisere er reisen ganske enkel. Vi har med oss påvirkning fra tidligere kolonier i India (Goa), Kina (Macao), Afrika (Mosambique, Angola, Kapp Verde, Guinea Bissau) og Sør-Amerika (Brasil) som vi kan ta inn som deler av vår meny, forteller han. Selv er Rui selvlært og den gastronomiske reisen begynte da han fikk hjelp av sin mormor i hennes kjøkken på den portugisiske landsbygda. - Jeg er sikker på at mormor titter ned på meg i dag og at hun er fornøyd med hva jeg har fått til. Hun serverte 60 personer daglig på bondegården i min oppvekst. Jeg hjalp til og lært mye. Hun var streng og stilte krav til meg som jeg har tatt med meg videre i min karriere, forteller han. Ønsker seg en tredjeI 1994 åpnet han sin første restaurant, Cêpa Torta i Alijó – Douro-dalen – sammen med sin hustru, Cristina Canelas. Og i 2007 åpnet han restauranten DOC, nede ved Douro-elven. Tre år senere kom DOP til, i en historisk bygning midt i Porto by. I de senere årene har han jobbet som konsulent for restauranter i luksushotell i både Portugal og Brasil. Til tross for alt presset og ansvaret, kan han ikke tenke seg et annet liv. - Det er selvsagt mye hardt arbeid og mye hodebry å drive et konsern med tre restauranter og 90 ansatte. Men jeg kan ikke tenke meg noe annet, dette er mitt liv og min pasjon, sier han. Kort tid etter at han åpnet Casa De Chá Da Boa Nova, fikk han sin første Michelin-stjerne og bare ett år senere kom den andre. - Den første stjernen løftet omsetningen med 20 prosent og den andre med kanskje 15 prosent. Og jeg vil ha en tredje stjerne, det er et bevis på at vi har nådd toppen, sier han. Men like kvikt legger han til: - De eneste viktige stjernene er mine gjester. De bestemmer om det jeg gjør er bra og om de vil komme tilbake. Gjestene er mine aller viktigste stjerner. Markedsføringen svikterI en perfekt koordinert reise med de beste portugisiske vinene serveres de mange rettene av hummer, blåskjell, havabbor, reker, kreps, torsk, rødmulle, blekksprut, østers, kråkebolle og andre råvarer fra havet. Bak vinene står Carlos Monteiro som ble valgt til Portugals beste sommelier i 2022. - Mange som kommer til Portugal tror at vi bare har portvin. Men vi har fantastiske musserende viner, hvitviner, roséviner og de røde vinene fra Duoro, Dão og Alentejo holder høyeste internasjonale klasse, sier Carlos Monteiro. Rui Paula kommer selv inn på nettopp vinene når det gjelder å gjøre portugisiske gastronomien kjent over hele verden. - Portugal har vært dårlig til å markedsføre sin gastronomi, og turismen har ikke vært tilstrekkelig. Et tydelig tegn på at det er en endring på gang, er at mange land nå har fått opp øynene for de portugisiske vinene. Det er en viktig begynnelse. Sammen med unge kokker, nye gastronomiske teknikker og en gjenoppdaget kjærlighet til egen kultur, har Rui Paula stor tro på Portugal som internasjonal destinasjon. - Kulturelt har vi det viktigste – mat med historie. Det gjelder bare å tolke det på en ny måte, da kan vi bli best i verden, sier Rui Paula ubeskjedent til slutt. Carlos Monteiros vinanbefalinger Cave Lusa Hehn Bruto 2018 Távora-Varosa DOC, Beiras Cerceal og malvasia fina Encostas de Melgaço 2019 Vinho Verde Alvarinho Quinta da Pellada Encruzado 2020 Dão Encruzado Casa de Saima Garrafeira Branco 2015 Bairrada Bical, maria gomes og cerceal Kopke White 30 años Douro Tinta roriz, touriga franca, touriga nacional og tinto cão

Menu

Logg inn

Portugal har potensial for å bli verdensmester i gastronomi

Events

Kommende Kurs

Slik inntok Texas Skåne - ingen røyk uten kjøtt er mottoet for Holy Smoke

Forsiden akkurat nå - 2

Sjelden perle av en rødvin fra Alpene

Forsiden akkurat nå - 3

Den kuleste roséen er like kul i år

Forsiden akkurat nå - 4

Disse to tyske vinene gir usannsynlig god valuta

Forsiden akkurat nå - 5

Konfirmasjon eller annen feiring: Hva med en bløtkake med eggekrem og aprikos?

Forsiden akkurat nå - 6

Britisk chablis-boks-utfordrer